Умами: какой он, пятый вкус, и почему мы его обожаем

Когда мы думаем о вкусах, на ум сразу приходят сладкий, кислый, соленый и горький. Но существует и пятый, не такой очевидный, но очень важный — вкус умами. Многие о нем слышали, но не все могут точно описать, какой он на самом деле. Давайте разбираться.

Что такое вкус умами

Умами (в переводе с японского «аппетитный», сочетание слов «умай» — вкусный, и «ми» — сущность) — пятый базовый вкус вместе со сладким, соленым, кислым и горьким. Его источник — аминокислоты, в первую очередь глутаминовая кислота, которая сигнализирует нашему мозгу о высокой питательной ценности пищи.

Какой он, этот пятый вкус? Его часто описывают как мясной, бульонный или сырный. Он не такой резкий и интенсивный, как кислый или сладкий. Умами проявляется не сразу, но надолго остается на языке, постепенно усиливая все остальные оттенки. Поэтому блюда с умами такие вкусные и незабываемые.

Родом из Азии: как умами покорил мир

Хотя люди веками наслаждались этим вкусом, официально его описал японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году. Изучая бульон даси из водорослей комбу, он выделил глутаминовую кислоту и доказал существование нового вкуса. Так глутамат натрия стал приправой, а пятый вкус получил научное обоснование.

Интересно, что в мире не сразу приняли это открытие. Окончательно умами признали пятым вкусом только в 2000-х, когда на языке обнаружили рецепторы, реагирующие на глутамат.

Где искать пятый мясной вкус

Почувствовать вкус умами проще, чем кажется. Он содержится во многих продуктах, которые мы едим почти каждый день. Его концентрация высока в белковой пище, прошедшей ферментацию, созревание или термообработку.

• Мясо и птица: особенно в насыщенных бульонах, вяленом мясе и стейках.
• Рыба и морепродукты: тунец, креветки, анчоусы, а также водоросли комбу и нори.
• Молочные продукты: выдержанные сыры (пармезан, чеддер), соевый соус.
• Овощи: помидоры (вяленые или в виде кетчупа).
• Грибы: шиитаке, шампиньоны, белые.
• Ферментированные продукты: мисо, кимчи, рыбный соус.

Сочетание этих продуктов создает настоящую «умами-бомбу». Классические примеры — роллы, пицца с томатным соусом и пармезаном, паста карбонара или японский рамен.

Вкус умами и глутамат натрия: что нужно знать

Глутамат натрия (E621) — это соль глутаминовой кислоты, которая создает вкус умами. Вопреки мифам, это вещество безопасно для большинства людей и содержится во многих натуральных продуктах. 

Его широко используют в кулинарии и пищевой промышленности как усилитель вкуса, чтобы сделать блюдо более ярким и аппетитным.

Как научиться распознавать умами

Чтобы понять пятый вкус, в следующий раз, когда будете есть сыр, грибной суп или сочный бургер, обратите внимание на послевкусие. Долгое, приятное, «согревающее» ощущение насыщенности — это и есть умами, который превращает обычную еду в гастрономическое удовольствие.