Грибы эноки, шиитаке, эринги: что это и как их приготовить

Устали ждать сезона грибов? Или, может, надоели привычные лисички и опята? Азиатские грибы захватывают наши сердца через желудки. Рассказываем про самые популярные грибы, которые можно найти круглый год.

В этой статье:

1. Грибы эноки
2. Грибы шиитаке
3. Грибы эринги

Грибы эноки

Другие названия: энокитаке, зимние опята, «золотые иглы» или «золотые нити». Это культивируемые съедобные грибы, популярные в азиатской кухне, особенно в Японии, Китае и Корее. Благодаря уникальному внешнему виду и полезным свойствам они востребованы в кулинарии и полезны для здоровья.

Характеристики и вкус

На первый взгляд эноки выглядят несъедобно: тонкие грибы с длинными (до 12 см) белыми ножками и крошечными выпуклыми шляпками. Они растут плотными «букетами», напоминая белую лапшу или нити. За это им дали прозвище «золотые иглы». 

Вкус мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми и фруктовыми нотками, похожий на вешенки или шампиньоны. Текстура хрустящая, особенно у сырых грибов. Главное — не переварить, иначе они станут резиновыми.

Польза

Грибы — источник растительного белка, витаминов группы B, витамина D, кальция, железа, фосфора и селена. Они укрепляют иммунитет, сердце и сосуды, нормализуют холестерин, поддерживают нервную систему и щитовидную железу. Грибы также улучшают работу ЖКТ, а селен в составе помогает снизить стресс. 

КБЖУ на 100 г:

• Энергетическая ценность — 37 ккал.
• Белки — 2,66 г.
• Жиры — 0,29 г.
• Углеводы — 7,81 г.

Как готовить

Грибы эноки не едят сырыми, потому что они (как и большинство грибов) хорошо впитывают вещества из окружающей среды, в том числе вредные. Без термической обработки они могут вызвать тошноту или диарею. 

Популярный в Азии вариант: обжарить грибы по минуте с каждой стороны в сладком соусе чили. Выручит, когда нужно быстро приготовить закуску.  

Обычно эноки варят, жарят, тушат, маринуют или солят, добавляют в супы, лапшу, стир-фраи, рис, суши, спринг-роллы или салаты. 

Долго держать грибы на огне не нужно, достаточно 1-2 минут, чтобы сохранить хрустящую текстуру. Поэтому свежие эноки часто кладут в горячий суп в самом конце готовки или обдают кипятком перед тем, как добавить в блюдо. 

Эноки ценятся за эстетичный вид и способность, не перебивая, дополнять вкус других ингредиентов.

Как выбрать

Культивированные эноки выращивают круглый год на специальных субстратах, так что купить их можно и в супермаркетах, и на рынках. Выбирайте ярко-белые, сухие и твердые грибы, избегая потемневших или скользких.

После покупки эти грибы лучше съесть сразу. Держать их в холодильнике можно, но не дольше недели. Заверните их в бумажный пакет, внутрь положите влажное полотенце, иначе эноки засохнут. Замороженные хранят максимум год. 

Вок с индейкой и эноками

Лапша и грибы эноки — одно из самых популярных сочетаний. В оригинальном рецепте предлагают использовать ширатаки (или сиратаки) — вид полупрозрачной лапши. Но вы можете взять любую, на свой вкус: пшеничную (удон), гречневую (соба) или рисовую. А индейку по желанию замените на курицу.

На четыре порции понадобится:

• Лапша ширатаки — 300 г
• Филе индейка или курицы — 200 г
• Грибы эноки — 200 г
• Соус кимчи — 3 ст. л.
• Сливки (кокосовые или обычные) — 130 мл
• Кинза — 2 веточки
• Хлопья перца чили, кунжут, соль — по вкусу

Как готовить:

1. Грибы промойте и обрежьте ножку, не всю — достаточно полсантиметра, чтобы подровнять их.
2. Мясо нарежьте на средние кусочки, обжарьте на сковороде на среднем огне три минуты.  
3. К индейке добавьте грибы, посолите, перемешайте. Томите еще две минуты.
4. Влейте кокосовые сливки и соус кимчи. Усильте огонь и помешивайте еще две минуты. 
5. Лапшу ширатаки промойте под водой. Затем варите в кипящей воде 2-3 минуты. Если берете другую — варите по инструкции производителя.
6. Слейте жидкость и отправьте лапшу в сковороду к мясу. 
7. Добавьте соль, чили, кунжут. Все тщательно перемешайте. 
8. Обжарьте на среднем огне две минуты.

В конце добавьте кинзу. Блюдо готово.

Правильные специи могут улучшить все блюдо. А кешбэк улучшит ваш шопинг! Ведь нет ничего лучше, чем покупать качественные продукты и получать за это баллы, которые легко перевести в рубли.

Устраивайте гастрономические эксперименты с Халвой в магазинах-партнерах!

Грибы шиитаке

Популярные древесные грибы, родом из Восточной Азии, наиболее распространены в Китае, Японии и Корее. Название «шиитаке» с японского переводится как «гриб дерева шии» (пасании), а в Китае их называют «сян гу» — «ароматный гриб» за насыщенный запах. Известные как «эликсир жизни» или «гриб вечной молодости», шиитаке ценятся за вкус, пользу для здоровья и универсальность в кулинарии.

Характеристики и вкус

Шиитаке — сапротрофы, растут на мертвой древесине лиственных пород (дуб, бук, каштан). 

Диаметр шляпки варьируется от 5 до 20 см. Изначально гриб темно-коричневого или желто-коричневого цвета, а с возрастом светлеет. Мякоть мясистая, с ярким ароматом и так называемым вкусом умами. По насыщенности вкуса шиитаке похожи на белые грибы или анчоусы. 

Жесткие и волокнистые ножки чаще используются для супов, а шляпки — для основных блюд. На вкус это самые яркие из всех азиатских грибов: пикантные, маслянистые. Лучше всего это раскрывается в сушеном виде, поэтому сушеные шиитаке особенно хороши для бульонов.

Польза

Шиитаке — кладезь питательных веществ: содержат белок, витамины B2 и D, калий, а также антиоксиданты и клетчатку. В них есть уникальное вещество — лентинан, которое широко используют в препаратах против рака. 

КБЖУ на 100 г:

• Энергетическая ценность — 34 ккал.
• Белки — 2,24 г.
• Жиры — 0,49 г.
• Углеводы — 6,79 г.

Грибы укрепляют иммунитет, снижают холестерин, нормализуют давление, улучшают работу ЖКТ и кровообращение. Дикие шиитаке содержат больше полезных веществ, чем культивированные.

Как готовить

Шиитаке — звезда азиатской кухни, особенно японской, китайской и корейской. Вариантов приготовления множество: грибы варят, жарят, маринуют, сушат и замораживают. 

Шляпки добавляют в супы, гарниры, лапшу, рис, мясные и рыбные блюда, сочетают с луком, орехами или пряностями. Ножки подходят для соусов и бульонов. Грибы можно есть сырыми в салатах, но тепловая обработка раскрывает вкус и делает текстуру нежнее. Сушеные шиитаке, особенно в виде порошка, служат приправой, усиливая умами в блюдах.

Как выбрать

Свежие шиитаке должны быть с куполообразной и слегка «подкрученной» шляпкой, с белым узором, похожим на звездочки. Ищите гладкий и чистый гриб, без слизи.

У качественных сушеных шиитаке шляпка тоже круглая, мясистая, с ярким ароматом. 

Свинина с шиитаке в соевом соусе

Это блюдо готовят в сковороде вок по методу стир-фрай — то есть на сильном огне, постоянно помешивая. Но если вока нет, можно взять обычную толстостенную сковородку.

На четыре порции понадобится:

• Свинина — 330 г
• Шиитаке (свежие или замороженные) — 200 г
• Морковь — 100 г
• Сладкий перец — 1 шт.
• Пекинская капуста — четверть кочана
• Чеснок — 2 зубчика
• Перец чили — четверть плода
• Кунжут — по вкусу

Для соуса:

• Растительное масло — 30 мл
• Соевый соус — 70 мл
• Рисовый уксус — 1 ст. л.
• Крахмал — 1 ч. л.
• Сахар — 2 ч. л.

Как готовить:

1. Нарежьте свинину соломкой, замаринуйте в соевом соусе (2-3 ст. л.) на 20 минут.
2. В это время займитесь овощами: капусту, перец и морковь также нарежьте соломкой. Чеснок пропустите через пресс, натрите на терке или раздавите широкой частью ножа.
3. Чили нарежьте кружочками.
4. Крупные шиитаке нарежьте полоской, небольшие — кубиком.
5. В сковороде разогрейте масло. Отправьте туда перец чили, слегка обжарьте 30 секунд на среднем огне. При желании добавьте кардамон или гвоздику.
6. Увеличьте огонь. Добавьте свинину. Обжаривайте 6 минут, постоянно помешивайте, чтобы не пригорело.
7. Добавьте чеснок, грибы, перемешайте. Следом — морковь и сладкий перец. Жарьте и перемешивайте 5 минут.
8. Добавьте капусту, убавьте огонь. Продолжайте перемешивать около минуты, потом выключите плиту.
9. Теперь приготовьте соус: крахмал размешайте в 100 мл воды, уберите в сторону. В сотейнике соедините растительное масло, соевый соус, уксус, сахар. Постоянно перемешивайте и нагревайте, пока смесь не закипит. Добавьте крахмал и варите на минимальном огне, помешивая, еще 4 минуты.
10. Полейте соусом свинину. Посыпьте кунжутом. Блюдо готово. 

Грибы эринги

Они же еринги, степные вешенки, королевские вешенки или азиатские боровики — пластинчатые грибы, родственники вешенок. В кулинарии их ценят за плотную текстуру и универсальность. 

Выращивают эринги на фермах по всему миру, включая Европу, Азию и Африку круглый год. При желании можно устроить небольшую теплицу даже дома. 

Внешне эринги немного похожи на белые грибы: азиатского аналога мясистая толстая ножка и маленькая коричневая шляпка.

Характеристики и вкус

Эринги — питательные, низкокалорийные грибы с мягким вкусом. Идеально подходят, чтобы разнообразить рацион, особенно вегетарианский. Польза для здоровья и простота приготовления делают их отличным выбором для кулинарных экспериментов.

Текстура плотная, особенно в ножке, которая в готовом виде напоминает куриную грудку или вегетарианский стейк. Шляпки более нежные, с мягким грибным ароматом, который раскрывается только после приготовления: сырые грибы почти не пахнут. 

Вкус слегка сладковатый, ненавязчивый, но достаточно выраженный, чтобы сделать из этих грибов самостоятельное блюдо.

Польза

Это диетический продукт с низкой калорийностью (41–43 ккал на 100 г), богатый белком, клетчаткой, витаминами B, D и A, а также минералами: калием, фосфором и кальцием. Грибы легко усваиваются, стимулируют иммунитет, поддерживают нервную систему и обладают антиоксидантными свойствами. 

Однако из-за хитина в составе их не рекомендуют детям до 10–12 лет, беременным, кормящим женщинам и людям с аллергией или индивидуальной непереносимостью.

Как готовить

Эринги универсальны: их жарят, тушат, варят, маринуют, сушат или готовят на гриле. Они подходят для супов, салатов, соусов, закусок и основных блюд. Ножки, более жесткие и «жилистые», лучше предварительно подержать в маринаде или готовить чуть дольше. Текстура шляпок нежнее, потому и готовятся они быстрее. 

Лучше всего эринги раскрываются при жарке, блюда с ними приобретают насыщенный грибной вкус. Готовить их нужно недолго, чтобы сохранить сочность.

Как выбрать

Выбрать эринги довольно легко: ножка и шляпка должны быть целыми, без вмятин или царапин, однородного цвета, без темных пятен и следов плесени. Как правило, ножка кремового оттенка, а шляпка — чуть темнее. 

Хранить свежие грибы можно в холодильнике 3-4 дня, желательно в бумажном пакете. В замороженном виде они сохраняют свойства до 12 месяцев.

Эринги в чесночном масле

Говорят, чесночное масло добавляет к любой еде сто баллов. А жареные эринги — весьма популярное блюдо в азиатских странах. Поэтому давайте соединим эти два компонента и получим нечто удивительное. 

На две порции понадобится:

• Крупные эринги — 500 г
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Чеснок — 4 зубчика (но можно больше)
• Итальянские травы — 2 ч. л.
• Черный перец — 1 ч. л.
• Соль, паприка — по вкусу

Как готовить:

1. Грибы порежьте пополам и в мякоти сделайте неглубокие крестообразные надрезы.
2. В отдельную миску налейте масло. В него — чеснок, пропущенный через пресс, соль, перец, итальянские травы. Перемешайте.
3. В разогретое на сковороде сливочное масло отправьте грибы мякотью вниз. Посыпьте паприкой. Жарьте пять минут.
4. Переверните половинки, сверху смажьте чесночным маслом. Жарьте еще пять минут.
5. Переверните грибы еще раз, подержите на сковороде еще 1-2 минуты.

Блюдо готово. Подавайте как самостоятельную закуску или в качестве дополнения к овощам или жареной картошке.

Приятного аппетита!