Как приготовить гуся в духовке: правильный маринад, мягкое мясо и румяная корочка

Чтобы жареный гусь получился нежным, замаринуйте его на 24 часа — кислота и специи размягчат волокна. Запекайте при 160–170°C из расчета 50–60 минут на килограмм веса, а за полчаса до готовности снимите фольгу и поливайте жиром для хрустящей корочки.

Но гусь — птица капризная. В отличие от курицы или индейки, у него много подкожного жира, кожа толстая, а само мясо довольно жесткое. Главная сложность: жир вытапливается, а гусятина при этом останется «резиновой» или станет слишком сухой. Как все не испортить?

В этой статье:

1. Какой маринад выбрать для гуся
2. Как подготовить и запечь гуся: пошаговая инструкция
3. Отвечаем на вопросы

Какой маринад выбрать для гуся

Маринад не только подготовит мясо, но и добавит вкус и аромат блюду.

Праздничная классика: мед и горчица

Этот маринад самый популярный. Мед при запекании дает красивый глянцевый блеск и сладковатую нотку, а горчица делает мясо нежным.

Ингредиенты:

• мед — 3 ст. л.
• горчица (лучше взять острую) — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• соль, черный молотый перец — по вкусу

Как готовить:

1. В небольшой чашке смешайте жидкий мед и горчицу до однородности. Если мед засахарился, предварительно согрейте его на водяной бане или в микроволновке.
2. Очистите чеснок и пропустите его через специальный пресс или натрите на мелкой терке. Добавьте к медовой смеси.
3. Всыпьте соль и перец по вкусу, еще раз перемешайте.
4. Натрите тушку этой массой со всех сторон, не забывая про внутреннюю часть.
5. Оставьте птицу мариноваться в прохладном месте.

Азиатские нотки: апельсин и соевый соус

Кислота цитрусовых отлично справляется с жесткими волокнами гусиного мяса, а соевый соус добавляет пикантности.

Ингредиенты:

• апельсин — 2 шт.
• соевый соус — 100 мл
• мед — 1 ст. л.
• свежий имбирь — небольшой кусочек (около 3 см)
• сушеный базилик или прованские травы — 1 ч. л.

Как готовить:

1. Выжмите сок из двух крупных апельсинов. Если нет соковыжималки, покатайте фрукты по столу, постоянно надавливая сверху, затем разрежьте пополам и выдавите жидкость руками.
2. Корень имбиря очистите и натрите на мелкой терке.
3. В глубокой миске соедините апельсиновый сок, соевый соус, мед и тертый имбирь. Добавьте сухие травы.
4. Поместите гуся в пакет или большую емкость и залейте маринадом.
5. Оставьте в холодильнике, время от времени переворачивая тушку.

С красным вином

Вино в сочетании с ароматными травами придает гусю изысканный вкус и делает мясо очень мягким.

Ингредиенты:

• красное сухое вино — 1 стакан (200 мл)
• оливковое масло — 50 мл
• свежий розмарин или тимьян — 2-3 веточки
• соль, черный молотый перец — по вкусу

Как готовить:

1. Налейте вино в сотейник и немного подогрейте, но не кипятите.
2. Снимите с огня, добавьте соль, перец по вкусу и оливковое масло.
3. Веточки зелени порубите или просто разотрите пальцами, чтобы они отдали аромат, и бросьте в вино.
4. Когда маринад остынет, густо смажьте им птицу.
5. Заверните гуся в пищевую пленку и уберите в холод.

Пикантный маринад с аджикой и лимоном

Для тех, кто любит мясо с огоньком. Дает яркий цвет и делает блюдо особенно аппетитным.

Ингредиенты:

• острая аджика — 3 ст. л.
• лимон — 0,5 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• молотый кориандр — щепотка
• соль — по вкусу

Как готовить:

1. Смешайте аджику с растительным маслом.
2. Выжмите туда сок из половины лимона.
3. Добавьте соль, сахар и кориандр, тщательно разотрите все ингредиенты.
4. Сделайте на коже гуся в самых жирных местах несколько аккуратных надрезов, чтобы маринад проник глубже.
5. Тщательно вотрите смесь в тушку и оставьте в прохладном месте.

Как подготовить и запечь гуся: пошаговая инструкция

Чтобы гусь не превратился в декоративное, но несъедобное украшение стола, важно соблюдать последовательность. Эта птица не терпит спешки: весь процесс — от подготовки до подачи — может занять больше суток. Зато результат оправдает каждую минуту ожидания.

Как подготовить гуся к запеканию

Прежде чем наносить маринад, подготовьте тушку. Это важный этап, от которого зависит, будет ли кожа хрустящей, а мясо — чистым от лишних запахов.

1. Удалите лишнее — крайние фаланги крыльев (они все равно сгорят) и лишний жир в районе гузки и шеи. Копчиковую железу (на хвосте) лучше вырезать совсем, так как она может дать специфический неприятный запах при нагревании.
2. Сделайте проколы. Возьмите вилку или зубочистку и аккуратно наколите кожу в местах, где больше всего жира: на грудке, в районе бедер и у основания крыльев. Протыкайте только кожу, не задевая само мясо, иначе из него вытечет сок и гусь будет сухим. Эти отверстия нужны, чтобы лишний жир свободно вытапливался.
3. Ошпарьте кожу. Обдайте тушку крутым кипятком, а затем обсушите бумажными полотенцами. На сухую кожу маринад ляжет ровнее, а корочка станет золотистой.

Как замариновать гуся

Когда тушка готова, пора приступать к следующему этапу.

Приготовьте маринад по выбранному рецепту, поместите птицу в посуду и залейте смесью. Лучше использовать плотный большой пакет, пищевую пленку или глубокую эмалированную кастрюлю. В пленке маринад будет плотнее прилегать к птице, и вам не придется ее постоянно переворачивать.

Сколько ждать? Гусь — птица крупная и плотная. Чтобы специи проникли вглубь, а кислота размягчила мясо, мариновать его нужно около 12 часов, а лучше — сутки. Оставьте мясо в маринаде на 24 часа в холодильнике, оно станет по-настоящему нежным.

Гусятница пригодится не только для праздников — в ней удобно запекать крупные куски мяса, овощи и даже хлеб. Выберите качественную посуду на маркетплейсе и оплатите картой «Халва» — рассрочка до 10 месяцев без переплаты.

Сколько запекать гуся, в чем и при какой температуре

Чтобы приготовить гуся в духовке, подойдет глубокий противень с высокими бортиками или большая гусятница.

1. Чтобы гусь не пересох, его лучше готовить в фольге или рукаве для запекания. Закрепить обертку нужно герметично, чтобы пар не выходил наружу. Если печете в гусятнице, плотно закройте крышкой.
2. Поставьте птицу в разогретую до 200°C духовку на первые 30 минут — это «запечатает» соки внутри. Затем снизьте температуру до 160°C и томите до готовности.
3. Формула расчета времени проста: 60 минут на каждый килограмм веса птицы, плюс еще 30 минут на финальное подрумянивание.
4. Корочка. За полчаса до конца приготовления снимите фольгу или разрежьте рукав. Увеличьте температуру до 190°C. В этот момент начните поливать гуся вытопившимся жиром каждые 7–10 минут — именно так получается хрустящая корочка.

Безопасная внутренняя температура для целой птицы — не менее 75°C. Это соответствует рекомендациям экспертов Роскачества.

После того как достанете гуся из духовки, не спешите его резать. Накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 20–30 минут. За это время соки внутри распределятся равномерно и мясо станет сочным.

Отдельно нужно упомянуть гуся в яблоках. Это очень популярный способ запекания. Яблоки закладывают внутрь перед тем, как отправить тушку в духовку, уже после того, как птица полностью промариновалась. Это придает мясу аромат, кислинку, а сами фрукты затем используют как гарнир.

Как правильно фаршировать:

1. Используйте кислые или кисло-сладкие сорта («антоновка» или «гренни смит»).
2. Удалите сердцевину, но не снимайте кожуру — она помогает долькам держать форму. Разрежьте яблоки на четвертинки.
3. Уложите дольки внутрь брюшка. Не набивайте слишком туго, чтобы горячий воздух мог циркулировать.
4. Зашейте брюшко суровой ниткой или скрепите зубочистками. Это нужно, чтобы сок от яблок оставался внутри и пропитывал мясо, а не вытекал на противень.

Отвечаем на вопросы

Коротко развеем сомнения, которые возникают чаще всего.

Сколько времени готовить гуся в духовке?

Основная формула: 50–60 минут на каждый килограмм веса при температуре 160–170°C. К этому времени добавьте еще 30 минут для финального зарумянивания корочки. Таким образом, средний гусь весом 4 кг будет готовиться около 4–4,5 часов.

В чем лучше запекать гуся: в фольге, гусятнице или открытым?

Для гарантированного результата лучше начинать в специальной посуде, рукаве или плотно замотать в фольгу. Это создает эффект «бани», при котором жесткое мясо птицы размягчается. Открытым гуся оставляют только в последние 20–30 минут, чтобы добиться хрустящей корочки.

Сколько мариновать гуся перед запеканием?

Это птица с плотными волокнами, поэтому минимальное время — 12 часов, но повара рекомендуют оставлять птицу в маринаде на 24 часа в холодильнике.

Как сделать красивую корочку?

Чтобы гусь удался красивым, подберите маринад, который даст цвет. А корочка получится, если поливать жиром открытую тушку в духовке в последние полчаса приготовления.

Нужно ли съедать яблоки, которыми фаршировали гуся?

Это дело вкуса. Яблоки внутри впитывают лишний вытопленный жир. Кому-то они кажутся слишком жирными, но многие считают их самым деликатесным гарниром.

Почему гусь получился сухим?

Основные причины три:

1. Мало мариновали: волокна не успели размягчиться под воздействием кислоты или соли.
2. Слишком высокая температура: если запекать при 200°C и выше, жир вытопится слишком быстро, а мясо начнет сохнуть еще до того, как приготовится.
3. Не дали мясу отдохнуть. Если вы разрезали птицу сразу из печи, весь сок моментально вытечет.

Как проверить готовность гуся?  

Проткните самую толстую часть ножки (ближе к суставу) тонким ножом. Если вытекает прозрачный сок — птица почти готова. Если сок розовый или мутный — нужно еще томиться в духовке.

Надежнее всего использовать кулинарный термометр: внутренняя температура в толще бедра должна быть не ниже 75°C — это гарантирует безопасность блюда.

Сколько времени можно хранить готового гуся?

3-4 дня в холодильнике.