Кимчи: что это и как приготовить по классическому рецепту из пекинской капусты дома

Кимчи, чимчи или ким чи — самое известное корейское блюдо. Хрустящую ядреную закуску едят за каждой трапезой. А кимджан — день, в который хозяйки делают заготовки на зиму, входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО. 

Моя корейская бабушка виртуозно готовила это блюдо и передала это умение мне. Делюсь рецептом традиционного кимчи, который легко приготовить в домашних условиях.

В этой статье:

1. Что такое кимчи и из чего его готовят
2. Как готовить кимчи в домашних условиях пошагово

Каждый раз, когда я беру в руки пекинскую капусту, у меня перед глазами встает картина из детства. 

Бабушка и ее подруги делают кимчи на зиму: режут цветные овощи, натирают листья красной острой пастой, громко смеются, болтают и варят на обед суп из минтая. Вечером расходятся довольные собой, а 200 кочанов, аккуратно уложенных в большие емкости, ждут своего часа.

Что такое кимчи и из чего его готовят

Кимчи — это квашеная пекинская капуста, сдобренная перцем кочукару. В нее добавляют другие овощи, креветки и рыбу. У каждой хозяйки свои секретики. 

Для классического кимчи список продуктов внушительный, но пугаться не стоит. Все это можно найти, а кое-что — заменить.

Для засолки капусты:

• 2-3 кочана пекинской капусты (около 2,5–3 кг)
• ½ стакана крупной соли без добавок.

Для рисовой кашицы (основа для пасты):

• 2 стакана воды
• 2 ст. л. сладкой рисовой муки (можно заменить крахмалом, но с рисовой лучше вкус и текстура)
• 2 ст. л. сахара (коричневого или белого — какой есть под рукой)

Овощи для начинки:

• 2 стакана дайкона, нарезанного тонкой соломкой
• стакан моркови, тоже соломкой
• пучок зеленого лука (7-8 штук) 
• пучок азиатского лука-резанца (пучху), если его нет, добавьте больше зеленого лука, им кимчи не испортить
• немного минари (водяного сельдерея) — его найти трудно, так что смело можете пропустить

Специи и соусы:

• ½ стакана измельченного чеснока (примерно 20–25 зубчиков)
• 2 ч. л. натертого имбиря
• 1 средняя луковица
• ½ стакана рыбного соуса
• ¼ стакана ферментированных креветок (сэуджот) — найти трудно, добавьте столько же рыбного соуса
• 2 стакана хлопьев красного перца (кочукару) — это сердце закуски, без него ничего не выйдет

Общие затраты из расчета на 4 кг капусты — 2600 рублей. Получится около 5,5 кг готового панчана (так корейцы называют все закуски). Гораздо выгоднее, чем в магазине — а о вкусе и говорить не приходится.

Основные затраты — на капусту, кочукару и рыбный соус. Готовить кимчи можно круглый год, но мне больше всего нравится осенняя, зрелая и крепкая китайская капуста. Из нее получается самая хрустящая и вкусная закуска. 

Как готовить кимчи в домашних условиях пошагово

Вкусы у всех разные: кто-то добавляет чуть больше чеснока, кто-то любит поострее и сыпет лишнюю горсть перца, а кто-то заменяет креветки на анчоусы. Поэтому ни одно кимчи не будет абсолютно похоже на другое. 

Подготовьте и засолите капусту

Что делать:

1. Удалите у кочана вялые и поврежденные листья, срежьте плодоножку и разделите вдоль пополам, а потом еще на четвертинки. Важно не резать до конца, а слегка надрезать у кочерыжки и разломить руками — так листья останутся целыми и не порвутся. 
2. Окуните каждую часть в воду и просолите. Приподнимите листья и щедро посыпьте солью ближе к толстым белым частям, чтобы капуста хорошо размягчилась.
3. Оставьте на два часа. Каждые полчаса переворачивайте кочаны и поливайте их соленой водой со дна. 

В это время кухня уже начинает пахнуть по-особенному — смесью свежей капусты и соли, которая обещает, что скоро будет что-то вкусное.

Сварите рисовую кашицу

Пока капуста отдыхает и просаливается, нам прохлаждаться некогда — пора варить кашицу. Она нужна, чтобы специи лучше прилипли к листьям и все хорошо ферментировалось.

1. В маленькой кастрюле смешайте воду и рисовую муку, поставьте на средний огонь и перемешивайте деревянной или силиконовой ложкой. 
2. Минут через десять масса начинает пузыриться и густеть. 
3. Добавьте сахар, подержите еще минутку и снимите с плиты.

Дайте полностью остыть. 

Приготовьте острую пасту

Что делать:

1. Измельчите в блендере чеснок, репчатый лук и имбирь. Должна получится однородная масса. Нет блендера — изрубите до пастообразного состояния ножом или перетрите в ступке.
2. В большую миску положите остывшую кашицу, добавьте смесь из первого пункта, рыбный соус, креветки и хлопья перца. 
3. Перемешивайте, пока масса не превратится в ярко-красную ароматную пасту. 

На этом этапе кухня обычно уже похожа на маленький корейский ресторан — запахи невероятные, аппетит просыпается зверский.

Добавьте овощи

Что делать:

1. Нарежьте соломкой редьку и морковь. Зеленый лук, пучху (если нашли) — кусочками по 2 см. 
2. Добавьте все в пасту и перемешайте. Я делаю это руками в резиновых перчатках, иначе потом пальцы будет жечь весь вечер и они будут благоухать чесноком. 

Получается красная и сочная начинка.

Промажьте листья

Что делать:

1. Четвертинки кочанов промойте от лишней соли под проточной водой. Оставьте на некоторое время, чтобы стекла вода. 
2. Лист за листом промажьте все пастой. Не оставляйте белые места — они будут безвкусными. Особое внимание уделите кочерыжке.

Соберите и уложите

Что делать:

1. Каждую промазанную часть сверните в аккуратный плотный кочанчик и уложите в стеклянную банку или контейнер. Мне больше нравятся контейнеры с герметичной крышкой, оттуда легко доставать готовую капусту.
2. В конце всегда остается немного пасты — распределите ее сверху, чтобы каждый кусочек был в специях.

Ким чи можно есть прямо сейчас — оно будет свежим и хрустящим. Я всегда варю в этот день рис и жарю куриные крылышки или свиную грудинку — они идеально сочетаются. Но настоящий вкус накопится чуть позже, когда капуста ферментируется.

За все ингредиенты я расплачиваюсь Халвой и получаю приличный кешбэк.

Ферментация и хранение

Контейнеры с капустой оставьте на кухне при комнатной температуре на день-два — все зависит от погоды. Летом процесс идет быстрее: уже через сутки появляются первые пузырьки и легкая кислинка. Зимой может стоять дольше, до трех-четырех дней.

Понять, что брожение началось, легко: если открыть крышку — слышно тихое шипение. А стоит надавить ложкой сверху, из-под капусты поднимаются пузырьки. Запах тоже меняется: он становится более глубоким и кислым.

Как только ким чи «оживет», перенесите его в холодильник. Там процесс замедляется и вкус постепенно развивается. Сначала он яркий, свежий, потом с каждым днем становится насыщеннее и кислее. 

На этой стадии я обожаю готовить из него кимчи-чиге (суп со свининой) или жарить с ним рис — в этих блюдах кислинка раскрывается идеально.

Храню в стеклянных банках или пластиковых контейнерах с плотной крышкой. Конечно, красиво выглядит в традиционном онгги (глиняном горшке), но у меня его нет, так что обхожусь тем, что под рукой. Главное — чтобы крышка была плотной, иначе аромат разойдется по всему холодильнику. В Корее у многих есть отдельный холодильник для кимчи. 

Домашнее кимчи всегда лучше магазинного. Там нет лишних добавок: только овощи, специи и немного терпения. Я уверена: если попробуете приготовить его сами, то уже никогда не захотите покупать его в супермаркетах.

Так что не бойтесь. Это несложно, увлекательно и очень вкусно. Приятного аппетита!