Вишневое варенье: рецепты и секреты готовки

Вишневое варенье готовят с косточками и без них. Если ягода кислая, добавляют больше сахара. Разбираемся, как правильно варить вишневый конфитюр, как добиться идеальной густоты и сделать заготовки, которые будут радовать всю зиму.

В статье:

1. Варенье из вишни с косточками
2. Без косточек
3. Густое варенье 
4. Пятиминутка
5. Со стевией (без сахара)
6. Добавки и ароматизаторы

Насыщенный рубиновый цвет радует глаз даже в самый пасмурный день. Открываешь баночку, чувствуешь летний аромат, и настроение сразу поднимается.

Варенье из вишни с косточками

Получается особенно ароматным — косточки придают легкий миндальный вкус. А еще не нужно чистить каждую ягодку.

Расчет на 100 граммов готового продукта. 

Сорт вишни влияет на содержание сахаров: сладкие сорта, например «шпанка», дают больше углеводов, кислые — чуть меньше. Но разница незначительная.

Ингредиенты:

• Вишня (свежая) — 1 кг
• Сахар — 1 кг
• Лимонная кислота — на кончике ножа

Классическое соотношение сахара и вишни — 1:1. Если ягода кислая, добавляйте больше сахара.

Как готовить:

1. Переберите плоды. Удалите все плодоножки и листья. Отбирайте целые ягоды. Подпорченные отложите в сторону, они портят вкус.
   
   
2. Промойте вишню, например, в большом тазу. Сразу уберите плохие ягоды руками. Пусть вода стечет: откиньте вишню на дуршлаг или разложите на бумажные полотенца.
   
   Не замачивайте вишню надолго. Ягоды впитают лишнюю влагу, и сироп получится водянистым.
   
   
3. Сложите все в кастрюлю или эмалированный таз, сахар сыпьте слоями. Накройте кухонным полотенчиком и оставьте на 4–6 часов (или всю ночь) при комнатной температуре. Вишня пустит сок.
   
   
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Пену уберите шумовкой или ложкой. Варите 10 минут, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. В холодильник ставить не нужно. Если поторопитесь и начнете варить дальше, не остудив, получится каша.
   
   
5. Остывшую массу снова ставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 10–15 минут. Снимите с огня и дайте остыть.
   
   
6. В третий раз доведите до кипения и варите 5–10 минут. Капните сироп на холодную тарелку. Если капля не растекается и держит форму — готово.
7. Разлейте по стерилизованным сухим банкам и закатайте крышками.
   Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Храните в темном прохладном месте.

Если попались очень сладкие сорта или вы пересыпали сахар, то в последнюю варку посыпьте лимонной кислотой или влейте сок лимона (чайная ложка на литр). Кислота умерит сладость и продлит срок хранения.

Варенье из вишни без косточек

Варенье без косточек получается нежным, однородным. Его делают для начинки пирогов, пирожков и других десертов.

Ингредиенты:

• Вишня (без косточек) — 1 кг
• Сахар — 700–800 г
• Вода — 150 мл (по желанию)
• Лимонный сок — 1 ст. ложка (по желанию)

Как готовить:

1. Достаньте косточки.
2. Ягоды сложите в эмалированную миску или кастрюлю, пересыпьте сахаром. Оставьте на 4-5 часов или на ночь.
3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Снимите пену. Проварите 5-7 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
4. Повторите кипячение и варку еще раз. Добавьте лимонный сок, он сохраняет красивый рубиновый цвет. Дайте остыть.
5. Для густоты можно проварить третий раз пять – десять минут.
6. Разлейте по стерилизованным банкам, плотно закрутите крышки, переверните и укутайте.

Еще косточки добавляют в сахар: они отдают свой миндальный аромат. Через месяц у вас будет ароматный подсластитель для выпечки.

Не все любят убирать косточки. В нашей семье это был целый ритуал. Мы садились за стол, кидали жребий и каждому доставался свой инструмент: скрепка, шпилька и пружинный косточковыдавливатель (если повезло).

Не так давно я купила приспособление для удаления косточек. За раз обрабатываю по шесть ягод. На маркетплейсах много интересного для облегчения готовки: овощерезки-шинковки, слайсеры, силиконовые формы.

Расплачиваюсь картой «Халва» и получаю кешбэк до 10%, который потом трачу на новые полезные покупки для кухни. Теперь и с ягодами управляюсь быстро, и кухонный арсенал пополняю с выгодой.

Густое варенье из вишни

Его хочется есть ложками, мазать на хлеб, добавлять в выпечку. Добиться оптимальной густоты не так сложно.

Многоступенчатая варка

Я варю ягоды в три-четыре приема: каждый раз довожу до кипения и провариваю 10–15 минут, даю полностью остыть. Влага постепенно испаряется, сироп густеет, а ягоды пропитываются сахаром равномерно, не превращаются в пюре. Это занимает больше времени, но конфитюр получается густой, янтарно-рубиновый.

Загустители

Самый быстрый способ сварить густое варенье из вишни — добавить желирующие вещества:

Активируется при нагревании с сахаром и кислотой. Не разрушается при кипячении (как желатин), поэтому его можно разливать горячим, оно застынет при остывании.

Как использовать: смешайте 5–15 г пектина на 1 кг ягод с сахаром (1/3 стакана) и добавьте еще в конце. Проварите 5 минут и закатывайте. Точное соотношение пектина к ягодам ищите на упаковке.

Агар-агар — натуральный загуститель, получают из красных водорослей. У него нет вкуса и запаха, для активации его нагревают до кипения в жидкости. В отличие от пектина, которому для застывания нужны сахар и кислота, агар-агар работает в любой среде: с сахаром, без него, в кислых жидкостях (как вишневый сок). Часто используют в рецептах для диетических заготовок (со стевией, с сиропом топинамбура) .

Как использовать: предварительно замочите в воде 10–15 граммов на 1 кг вишни. Нагрейте до кипения, помешивая, и только после этого вливайте в горячую ягодную массу.

Густое варенье — великолепный маринад для мяса. Пробейте его в блендере и смешайте с горчицей, соевым соусом и черным перцем. 

Уваривание сиропа

Варенье жидкое, а загустителей нет?

Что делать:

1. Откиньте на дуршлаг над глубокой кастрюлей. Пусть сироп стечет.
2. Поставьте его на средний огонь, доведите до кипения и варите от 5 до 20 минут, пока не загустеет.
3. Добавьте ягоды, прогрейте 2-3 минуты на маленьком огне, помешивая. Сразу разливайте по банкам. Конфитюр станет густым, а ягоды не разварятся.

Пятиминутка

Плоды с сахаром трижды доводят до кипения с интервалом для полного остывания, при этом каждый раз варят не более пяти минут. Так сохраняется гораздо больше витаминов, которые разрушаются при длительном нагревании.

Если варенье с косточками, калорийность будет чуть выше — примерно на 10–15 ккал на 100 грамм.

Классическое соотношение сахара к ягодам — один к одному, но для меня это слишком приторно. Я кладу не больше 700–800 граммов на килограмм ягоды сорта «шпанка». Варенье получается сладким и нежным.

Сорт «гриот московский» — с характерной кислинкой, поэтому сахара нужно больше — 1–1,3 килограмма. А компот из него получается особенно ароматным, с ярким вкусом и насыщенным цветом.

Варю по две–три минуты при каждом подходе. Обязательно снимаю пену. Ягоды не разваливаются. За три коротких кипячения сироп густеет до нужной консистенции. Пока варенье на плите, я разливаю его по сухим стерилизованным банкам и закатываю. Переворачиваю и укутываю шерстяным одеялом. На следующий день отношу в кладовку, где оно спокойно дожидается холодной осени и зимы.

Со стевией (без сахара)

Этот рецепт варенья из вишни — находка для тех, кто по состоянию здоровья не может употреблять сахар.

Стевия — натуральный растительный подсластитель, который не повышает уровень глюкозы в крови и в 200–300 раз слаще сахара, поэтому его нужно совсем немного. Калорийность стевии — 18 ккал на 100 г. Для сравнения: в 100 г сахара — почти 400 ккал. Разница колоссальная.

Стевия в порошке иногда содержит наполнители (например, эритрит или мальтодекстрин, которые увеличивают калорийность. Внимательно читайте состав на упаковке. 

Ингредиенты:

• Вишня (свежая или замороженная) — 1 кг
• Стевия (порошок) — 150 г
• Агар-агар — 1 пачка (10–15 г, смотрите инструкцию на упаковке)
• Вода — 200 мл

Как готовить:

1. Вытащите косточки.
2. Переложите в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), засыпьте стевией. Перемешайте, чтобы подсластитель пропитал каждую ягодку.
3. Включите конфорку и дождитесь кипения. Периодически помешивайте и снимайте пену. Уберите с плиты на 7-8 часов.
4. Поставьте на огонь на вторую варку.
5. Пока масса греется, подготовьте агар-агар: залейте пачку загустителя 200 мл холодной воды в отдельной миске, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут для набухания. Закипятите.
6. Готовый раствор влейте в кипящее варенье тонкой струйкой, постоянно помешивая. Варите не менее пяти минут при слабом кипении (чтобы желирующие свойства полностью активировались).
7. Разлейте по баночкам, закатайте, укутайте.

Агар-агар застывает при остывании, поэтому готовое горячее варенье может казаться жиже, чем будет на самом деле.

Добавки и ароматизаторы

Я решила отойти от классики и добавила свежий имбирь (небольшой корешок натрите на мелкой терке) и цедру лайма. Вкус стал пикантным. Когда побаливает или першит горло, сразу пью чай с этим вареньем. Согревает.

А еще сделала партию сиропа из вишни с черным перцем (три-четыре горошины раздавите плоской стороной ножа) к сырам, мясным нарезкам или запеченной утке. Попробуйте намазать на брускетту с козьим сыром — это бесподобно.

Что хорошо сочетается с вишней:

• Бадьян. Несколько звездочек добавят легкий анисовый аромат. Варенье станет пряным, с теплым послевкусием. Эта нотка особенно хороша в холодные вечера.
• Корица. Обволакивает вишневую кислинку, делая ее мягче и глубже. Конфитюр приобретает оттенок рождественской выпечки, идеально подходит к чаю и творожным десертам.
• Стручок ванили или ванильный сахар. Придадут сладкий оттенок. Вишня становится более бархатистой, кислинка смягчается.
• Гвоздика. Два-три бутона добавят пикантную нотку. У нее яркий, терпкий, чуть жгучий вкус, который отлично оттеняет вишню. Не переборщите, чтобы не перебить вкус ягоды.
• Душистый перец. Пара горошин дает мягкое согревающее послевкусие с легкой горчинкой, которое раскрывается постепенно. Вкус — как у домашнего глинтвейна.
• Лимонная или апельсиновая цедра. Привносит летний аромат. Особенно хорошо подходит для густого варенья.

Рецептов много, и каждый хорош по-своему. Не бойтесь экспериментировать. Добавляйте пряности по своему вкусу, пробуйте разные пропорции сахара, смешивайте вишню с другими ягодами и фруктами. Приятного аппетита и удачных заготовок!