Как правильно сушить маслята, белые и другие грибы в домашних условиях: температура, хранение

Грибной сезон заканчивается быстрее, чем успеваешь моргнуть. Но если засушить урожай, можно сохранить его до следующего года. Рассказываем, как безопасно насушить грибов в домашних условиях.

В этой статье:

1. Какие грибы можно сушить
2. Подготовка
3. Способы сушки
4. Особенности разных грибов
5. Чек-лист: проверьте готовность
6. Как правильно хранить сушеные грибы
7. Полезные советы

Перед тем, как мы начнем говорить о рецептах и методах обработки, уточним: не ешьте грибы, в которых не уверены на 100%.

1. Проконсультируйтесь с опытными грибниками.
2. Изучите атласы или онлайн-каталоги съедобных грибов вашего региона.
3. Отбракуйте все грибы, которые вызывают малейшие сомнения.

Ничего не собирайте вблизи дорог, промышленных предприятий или в экологически неблагополучных районах. Грибы активно накапливают токсины и тяжелые металлы из окружающей среды.

Какие грибы можно сушить

Не все съедобные виды сохранят вкус при сушке. Лучший результат дают трубчатые — те, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку.

Подготовка

Действуйте по следующему плану:

1. Отсортируйте. Отбракуйте червивые, переспелые, поврежденные грибы.
2. Очистите. Уберите мусор щеткой или сухой тряпкой. Не мойте водой.
3. Нарежьте. Мелкие (до 3 см) сушите целиком, средние разрежьте пополам, крупные — на пластины толщиной 5–10 мм.

Что важно запомнить:

• Крупные шляпки отделите от ножек, чтобы они высушились равномерно.
• Грибы нарезайте одинаковыми кусками, иначе одни пересушатся, а другие останутся сырыми.
• У маслят снимите скользкую кожицу со шляпки — она ухудшит текстуру заготовки.
• К сушке приступайте сразу — нарезанные грибы портятся намного быстрее.

Способы сушки

Нашли четыре популярных способа и делимся пошаговыми рецептами.

В духовке

Сушить грибы в духовке — самый доступный домашний способ.

Алгоритм простой:

1. Разогрейте духовку до 45–50℃.
2. Застелите противни пергаментом.
3. Разложите грибочки в один слой с промежутками 1-2 см.
4. Поставьте противни в духовку, приоткрыв дверцу для циркуляции воздуха.
5. Первые два часа сушите при 50℃.
6. Затем повысьте температуру до 60℃ на два-три часа.
7. Завершите сушку при 50℃ до готовности.

Общее время: 4–8 часов — зависит от размера кусочков.

Как понять, что готово: шляпки и ножки упругие, слегка гнутся, но не ломаются. Нет влажных участков.

В электросушилке

Полезная вещь, если вы регулярно сушите грибы и овощи. Современные дегидраторы не очень дорогие, а еще экономят вам много сил.

С электросушилкой все проще:

1. Разложите грибочки на поддонах в один слой.
2. Установите температуру 40–50℃ и время сушки: 8–12 часов.
3. Каждый час меняйте поддоны местами, чтобы все сушилось равномерно.

Естественная сушка

Классический способ — достаточно одной нитки. Неожиданный плюс: приятный грибной запах и интерьерное украшение.

Засушить грибочки таким образом просто:

1. Нанижите их на прочную нитку с промежутками 2-3 см.
2. Подвесьте в сухом, хорошо проветриваемом месте.
3. Следите за внешними условиями. Температура воздуха не ниже +25℃, влажность не выше 60%.
4. Снимайте через 5–10 дней.

На воздухе

Если вы проводите лето на даче, можно воспользоваться другим экологичным методом — сушкой на солнце. Заодно сэкономите электроэнергию.

Пошагово:

1. Разложите грибочки на сетчатых поддонах.
2. Накройте марлей от насекомых.
3. Выставьте на солнце в безветренном месте.
4. На ночь заносите в помещение, чтобы не отсырели.
5. Убирайте на хранение через 3–7 дней.

Помните, что соблюдать температурный режим критически важно. Пересушенные грибы просто потеряют вкус, а недосушенные заплесневеют.

1. Первые два-три часа — 45–50℃.
2. Основное — 55–60℃.
3. Досушивание — 50℃ до готовности.

Пара рекомендаций:

• Не ставьте температуру >65℃ — иначе все подгорит.
• Не сушите при <40°C — есть риск, что урожай испортится.
• Не меняйте температурный режим резко.

Особенности разных грибов

Каждому виду нужны свои условия.

Белые

Отлично переносят все виды обработки и стойко сохраняют вкус.

Нарезайте пластинами 5–7 мм и сушите 4–6 часов в духовке при стандартном режиме.

Высушенные шляпки окрасятся в кремовый цвет, грибной аромат усилится.

Маслята

Обязательно снимите кожицу — она дает горечь и портит текстуру.

Нарежьте пластинами потолще (8–10 мм), так как маслята сильно уменьшаются в объеме, когда уходит лишняя влага.

Сушите при +50–55℃ около пяти часов.

Подосиновики и подберезовики

Сильно темнеют при сушке — это нормально. Режьте толстыми пластинами (до 1 см), сушите 5–7 часов.

Если все сделать правильно, они станут почти черными.

Лисички

Могут горчить, поэтому предварительно ошпарьте кипятком и оставьте в горячей воде на пару минут.

Сушите целиком или крупными кусками при +45–50℃ 5-6 часов.

Чек-лист: проверьте готовность

Правильно высушенный гриб:

1. Упругий, слегка гнется, но не крошится.
2. На разломе полностью сухой, без влажных участков.
3. Имеет насыщенный грибной аромат.
4. Сохраняет форму, если слегка надавить на пластинку.

Недосушенные грибочки быстро плесневеют при хранении. Пересушенные крошатся в труху и теряют вкус.

Как правильно хранить сушеные грибы

Сушеные грибы хранятся дольше свежих, но важно соблюдать несколько правил — иначе они отсыреют, прогоркнут или пострадают от вредителей.

Храните заготовки отдельно от других продуктов с сильным запахом. Не складывайте в полиэтиленовые пакеты — в них грибы «задыхаются».

Как понять, что урожай испортился

Какие изменения должны насторожить:

• Появилась плесень любого цвета — выбрасывайте всю партию целиком, а не только пораженные кусочки. Споры плесени невидимы и крайне токсичны.
• Изменился запах (затхлый, кислый, неприятный) — размножились вредные бактерии.
• Завелись насекомые — вероятно, тара для хранения была негерметичной, или температура сушки была слишком низкой.
• Появилась влага, хотя вы все хранили правильно — не досушили, могла развиться патогенная флора.

Порчу проще предотвратить, чем разбираться с последствиями. Раз в два-три месяца проверяйте заготовки — оцените запах, цвет и текстуру, проверьте, что банка или контейнер закрыты герметично.

Не досушивайте отсыревшие куски — следы жизнедеятельности опасных микроорганизмов не всегда заметны.

Полезные советы

Итак, первая партия сушеных грибов готова — самое время их опробовать.

1. Аккуратно промойте от песка и мусора.
2. Залейте теплой водой на два – четыре часа.
3. Отварите в той же воде 20–40 минут.

Грибной отвар — ценный продукт, не выливайте его. Даже несколько ложек добавят любому блюду приятный вкус и аромат. Процедите через мелкое сито и используйте для супов и соусов.

Напоследок несколько советов:

• Начинайте понемногу. Освойте технологию на практике и убедитесь, что результат предсказуемый.
• Ведите дневник. Рецепт — это только руководство, потому что все духовки разные, а влажность в вашей квартире может быть совершенно другой. Записывайте время сушки для разных видов именно в ваших условиях.
• Сушите разные грибы отдельно. После полного высыхания их можно смешать в одной банке, если так удобнее. Но сушить лучше отдельно — у каждого вида свой температурный режим.
• Сделайте собственную приправу. Если у вас есть блендер или кофемолка, сухие грибочки можно смолоть в порошок. Будет универсальная приправа.

Делать заготовки на зиму несложно — соблюдайте технологию и не экономьте время на этапе подготовки.

Помните главное: лучше выбросить килограмм сомнительных грибов, чем подвергнуть риску здоровье семьи.