Как приготовить бургер дома: рецепт сочной котлеты, пышных булочек и фирменного соуса

Приготовить в домашних условиях сочный бургер, который затмит хиты фастфуда, — похвальная цель. Хотите, чтобы бургеры стали вашим коронным блюдом на любом пикнике или вечеринке? Ловите хитрости и рецепты.

В этой статье:

1. Какой он, эталонный бургер
2. Делаем булочки для бургера
3. Правильные котлеты
4. Какие соусы приготовить
5. Собираем бургер
6. Как разнообразить рецепт

Какой он, эталонный бургер

Вы тоже в детстве выучили это заклинание? «Две мясных котлеты гриль — специальный соус — сыр — огурцы, салат и лук — все на булочке с кунжутом»?

В принципе, это довольно точное описание бургера. Гамбургер с котлетой, который мы с вами собрались готовить в домашних условиях, — это не просто бутерброд, это полноценное второе блюдо с балансом текстур и вкусов (а еще белков, жиров и углеводов). 

Вы должны чувствовать хруст поджаристой булочки, сочность горячей котлеты с аппетитной корочкой, свежесть овощей и пикантность соуса. И ничего напоминающего слипшийся комок в промасленной бумажке из заведения быстрого питания. 

Булочка должна быть слегка сладковатой и очень мягкой внутри, с тонкой, чуть хрустящей корочкой. Котлета — толстой, сочной, с мясным соком внутри, но с поджаристой корочкой снаружи. Для этого используют «мраморное» мясо — с прожилками жира. 

Овощи — тоже не просто нарезка: лук лучше брать сладкий (например, красный), помидоры — мясистые, а салат — хрустящий (айсберг или романо). И, конечно, соус для бургера: это может быть классический «Тысяча островов», острый чимичурри или сливочно-чесночный. Его тоже можно приготовить самим.

Частая ошибка новичков — делать гамбургер слишком высоким. Правильный бургер удобно брать в руки, и он не разваливается при первом же укусе. Слои жареных яиц или целых колец лука-фри, конечно, выглядят зрелищно в кулинарных блогах, но есть их трудно. Кстати, в конце мы дадим совет, как же все-таки съесть бургер-башню.

Не стоит забывать о правилах подачи: бургер собирают, как только готова котлета, чтобы сыр сразу расплавился, булочка не успела отсыреть от соуса, а зелень не стала квелой. Отсюда и четкий порядок сборки, к которому мы еще вернемся.

Наконец, банально, но никуда от этого не деться: не экономьте на булке, не покупайте дешевый фарш неизвестного происхождения и не используйте магазинный соус с усилителями вкуса. Когда вы попробуете правильный бургер, вы поймете: разница есть.

Делаем булочки для бургера

В идеале булочки для бургера нужно испечь самому. Я, конечно, делаю это очень редко, но вдруг у вас есть на это время и вы готовы на кулинарные подвиги.

На всякий случай (если решите не геройствовать) вот пара советов, как купить правильную булочку в магазине:

• бриошь — отличный выбор;
• пита — подходит на 100%;
• обычные круглые булочки часто бывают слишком высокими и недостаточно широкими;
• специальные булочки для бургеров тоже хороши, но могут быть слишком сладкими и рассыпчатыми.

А вот и рецепт булочек для бургеров — достаточно плотных, чтобы держать форму, но нежных и воздушных внутри.

Вам понадобится:

• мука высшего сорта — 500 г
• теплое молоко — 200 мл
• теплая вода 50 мл
• куриное яйцо — 1 шт.
• растопленное сливочное масло — 60 г
• сахар — 25 г
• соль — 10 г
• сухие быстродействующие дрожжи — 7 г

Для посыпки традиционно используют кунжут, но подойдут также мак, семена льна, кунжутная смесь или даже хлопья морской соли. Обратите внимание, все ингредиенты должны быть комнатной температуры: холодное масло или яйца из холодильника замедлят работу дрожжей.

Как готовить:

1. Смешайте теплую воду, молоко, сахар и дрожжи. Оставьте на 10–15 минут в теплом месте. Появится пенная шапка — это сигнал, что дрожжи работают. 
2. Просейте муку в большую миску, добавьте соль. Влейте дрожжевую смесь, яйцо и растопленное масло. 
3. Начинайте замешивать. Месить тесто нужно не менее 10 минут, пока оно не станет эластичным, гладким и перестанет липнуть к рукам. По ощущениям оно будет как мячик-антистресс.
4. Скатайте шар, смажьте маслом, положите в миску, накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой и уберите в теплое место без сквозняков на 1–1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться вдвое, а то и втрое. 
5. Обомните его, чтобы вышел углекислый газ, и разделите на 8–10 равных частей. Каждый кусочек скатайте в тугой гладкий шарик. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии не менее 5–7 см друг от друга.
6. Накройте заготовки полотенцем и дайте им подойти повторно — это займет 30–40 минут. Будущие булочки еще раз увеличатся в объеме. Перед выпечкой смажьте их взбитым яйцом или молоком — для румяности. Посыпьте кунжутом, слегка прижимая семена, чтобы они не осыпались. 
7. Выпекайте в разогретой до 190°C духовке 15–20 минут до глубоко золотистого цвета. Важно: готовые булочки нужно полностью остудить на решетке. Ни в коем случае не разрезайте горячие: они помнутся и структура испортится.

Совет: если вы печете булочки заранее, храните их в тканевом мешке или бумажном пакете при комнатной температуре до двух дней. Заморозить тоже можно — перед использованием разогреть в сухой сковороде или в духовке на 90⁰С.

Правильные котлеты

Сердце любого бургера — круглая котлета.  

Можно ли взять магазинный фарш? Почему бы и нет, если вы уверены в качестве и знаете продавца и поставщика. Свежесть определяем по запаху (пахнет чем-то кисловатым — не берем) и по цвету (однородный розово-красноватый, без подозрительных вкраплений, например зеленоватых, без неестественной яркости).

Если же вы решились сделать фарш самостоятельно, начинайте с правильного куска мяса. Идеал для классического бургера — мраморная говядина: грудинка, лопатка или шея с выраженными жировыми прожилками. 

Пропорция «80/20» (80% постного мяса на 20% жира) — это золотой стандарт. Жир отвечает за сочность и аромат, без него даже самое нежное мясо превратится в сухую подошву.

Фарш для бургера должен быть фактурным. Пропустите охлажденную (не мороженую!) говядину через крупную решетку мясорубки один раз. Вы должны видеть отдельные кусочки мяса и жира. 

В отличие от домашних тефтелей, в котлету для бургера не кладут ни лук, ни чеснок, ни, тем более, яйца и хлеб. Все, что нужно из приправ, — это крупная морская соль и свежемолотый черный перец, но и их добавляем в самый последний момент.

Солят и перчат каждую котлету за мгновение до того, как отправить ее на сковороду. Если добавить соль в фарш заранее, она начнет разрушать белковые нити, вытягивать влагу — текстура станет плотной, как у колбасы. 

Формовка — еще один ключевой этап. Вес одной котлеты — 180–200 г, толщина — 1,5–2 см. При этом диаметр должен быть чуть шире булочки, потому что при жарке котлета «съеживается». Формируйте ее очень бережно, не пытайтесь слишком уплотнить. Сильно сжимая фарш, вы выжимаете из него будущий сок. 

Сделайте котлету плоской и обязательно большим пальцем продавите небольшое углубление в центре. Во время термической обработки мясо имеет свойство собираться в шар — ямка не даст котлете потерять форму.

Держите котлеты в холодильнике до самого момента жарки. Это важно: теплый фарш теряет жир быстрее, чем успевает схватиться корочка. Жарьте на сильно разогретой сковороде-гриль или чугунной сковороде без масла либо с минимальным его количеством. Огонь — выше среднего. Не трогайте котлету 3-4 минуты, пока снизу не появится румяная корочка. 

Если вы делаете бургер с куриной или рыбной котлетой, ее нужно жарить с маслом, а вот говядину лучше обжаривать в жире, который выделяется из фарша.

Затем переверните и жарьте еще 2-3 минуты с другой стороны. Степень прожарки зависит от толщины и времени: medium rare — около 3 минут на сторону, medium — 4 минуты, well done — 5-6 минут. Для точности можно использовать щуп-термометр: внутри самой толстой части котлеты температура должна достичь 70–75°C. 

За минуту до готовности положите на каждую котлету ломтик сыра: чеддер, гауда, эмменталь или даже моцареллу. Накройте сковороду крышкой на 30 секунд, чтобы сыр идеально расплавился. 

После приготовления дайте котлете «отдохнуть» буквально минуту на решетке — соки равномерно распределятся внутри.

Все для приготовления идеального бургера как из палаты мер и весов — гриль-сковороду, кухонный термометр, весы, мельницу для соли — можно купить выгодно в магазинах-партнерах Халвы. Тратьте, копите кешбэк, участвуйте в акциях.

Какие соусы приготовить

Соус может превратить любое банальное блюдо (а бургер все-таки вещь банальная) в очень интересное и достойное праздничного ужина.

«Кетчунез», конечно, хорош, но его вы и без нас приготовите. Лучше сделаем три других соуса, чтобы у вас был выбор. В конце концов, к разным начинкам и сырам — разное сопровождение. 

Первый — классический «специальный» (как в знаменитых гамбургерах фастфуда, но лучше). Второй — пикантный чимичурри для жирной говядины или свинины. Третий — нежнейший сырный, который любят и дети, и взрослые.

Специальный соус

Начнем с самого популярного. 

Вам понадобится:

• качественный майонез (лучше домашний или проверенного бренда) — 4 ст. л.
• томатный кетчуп (без крахмала и сахара) — 2 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ст. л.
• мелко рубленные маринованные корнишоны — 1 ст. л.
• копченая паприка — 1 ч. л.
• луковый порошок — 0,5 ч. л. (можно заменить на тертую мелкую луковицу)
• по щепотке чесночного порошка и белого перца

По желанию можно добавить чайную ложку вустерширского соуса. Он хорош тем, что густой, не течет и отлично держит слои. Его можно готовить впрок и хранить в холодильнике в закрытой банке до 5 дней.

Готовить просто: смешать все ингредиенты до однородности. Лучше и вкуснее, если текстура отдельных составляющих чувствуется.

Чимичурри

Он родом из Аргентины, его яркий травянистый вкус идеально дополняет жирность говяжьей котлеты и добавляет бургеру свежести. 

Вам понадобится:

• большой пучок свежей петрушки (без стеблей)
• чеснок — 3 зубчика 
• свежие или сушеные листья орегано — 2 ст. л. 
• красный винный уксус (можно заменить на яблочный) — 2 ст. л. 
• оливковое масло extra virgin — 2 ст. л. 
• щепотка хлопьев острого красного перца
• соль и перец по вкусу 

Для приготовления соедините все в чаше блендера, прокрутите, но не превращайте в пасту — текстура, опять же, должна ощущаться. Этот соус не терпит долгого хранения, лучше готовить его непосредственно перед сборкой бургера.

Сырный соус

Хорошо подходит для бургеров с куриной или рыбной котлетой. 

Вам понадобится:

• сливочное масло — 30 г 
• мука — 20 г 
• молоко — 250 мл
• тертый сыр (лучше чеддер) — 150 г 
• щепотка соли и мускатного ореха
• кайенский перец на кончике ножа

Как готовить:

1. В небольшом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и, помешивая, готовьте пару минут.
2. Тонкой струйкой влейте теплое молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. 
3. Доведите до загустения, снимите с огня и добавьте сыр. Перемешивайте до полного растворения сыра. 
4. Посолите по вкусу, добавьте щепотку мускатного ореха и немного кайенского перца для остроты. 

Такой соус можно подавать не только в бургере, но и как дип для картофеля фри. 

Все три соуса намного вкуснее, чем те, что продаются в магазине.

Собираем бургер

Теперь, когда все компоненты готовы, самое важное — правильная сборка. Многие недооценивают порядок слоев, а зря. Именно от последовательности зависит, не развалится ли ваш бургер. Есть проверенная схема, которая работает всегда. 

Итак, вот как собрать бургер профессионально:

1. Начнем с булочки. Разрежьте свежую (остывшую!) булочку пополам (на верхнюю и нижнюю половинки). Внутренние стороны смажьте тонким слоем размягченного сливочного масла и положите срезами вниз на сухую раскаленную сковороду буквально на 30–60 секунд — до появления золотистых полосок и приятного орехового аромата. Обжарка «запечатывает» поверхность, и булочка впитает меньше соуса. Это важнейший лайфхак. 
2. Теперь — соус. Нанесите его на обе половинки. На нижнюю — самый толстый слой, на верхнюю — чуть тоньше.
3. Далее идем снизу вверх. На соус нижней булочки кладем два-три листа салата.
   Салат создает водоотталкивающий слой. Горячая котлета будет отдавать пар и сок, и салат примет первый удар на себя, не давая нижней булке раскиснуть.
   Вид салата не принципиален, но лучше всего работают айсберг (хрустит) или романо (долго не вянет). 
4. Поверх салата — кружочки свежего или маринованного огурца и мясистого помидора. Чтобы помидор не сделал бургер водянистым, вырежьте сердцевину с семенами, оставив только плотную мякоть, и положите ее на салат. Сюда же лук, лучше всего красный или маринованный — он мягче и слаще.
5. Теперь кладем горячую котлету с расплавленным сыром поверх овощей, на сыр можно положить несколько полосок хрустящего бекона (если хотите).
6. Следом — дополнительные топпинги, если хотите: например, карамелизированный лук или острый перец. 
7. И только в самом конце — крышка. Верхнюю булочку прижимаем, но не сплющиваем всю конструкцию в блин. 

После сборки самый лучший бургер должен постоять 30–60 секунд, чтобы все вкусы соединились. Не заворачивайте его в фольгу надолго — булочка распарится и потеряет хруст. 

Едят бургер только руками — обеими руками, слегка прижимая с боков. 

Как разнообразить рецепт

Классический бургер с говяжьей котлетой — это база. Но существует огромное множество вариаций, которые не менее вкусны и способны удивить бывалых гурманов. Вот четыре рецепта бургеров, которые подойдут для любого повода. 

Бургер с авокадо и яйцом пашот

Отлично для сытного завтрака или бранча. 

Вам понадобится: 

• 1 куриное яйцо
• половинка спелого авокадо
• 2 полоски бекона
• 1 ломтик сыра чеддер
• 2 листа салата
• соль, перец по вкусу
• бальзамический соус

Как готовить:

1. Сначала готовим яйцо пашот: в кастрюле доводим до кипения воду со столовым уксусом, делаем ложкой воронку и аккуратно вливаем туда яйцо. Варим 3 минуты, вынимаем шумовкой. 
2. Отдельно обжариваем бекон и котлету (можно куриную или постную свиную). Все делаем так же, как с говядиной: без лишних специй, лука и чеснока; перед жаркой в середине сделать ямку.
3. Разминаем авокадо в пасту с солью и перцем или режем ломтиками. Собираем: нижняя булка + бальзамический соус + салат + бекон + котлета + сыр + авокадо + яйцо пашот. Накрываем второй булкой. 

Такой бургер едят сразу, пока яйцо жидкое и течет.

Бургер с рваной говядиной и клюквенным соусом

Это усложненный, но невероятно вкусный рецепт для продвинутых. 

Вам понадобится:

• говяжья мякоть: лопатка или вырезка — 600–700 г
• замороженная клюква — 100 г
• бальзамический уксус — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• сыр «Филадельфия» или любой сливочный мягкий сыр — 1 ст. л.
• рукола — 150 г
• 3-4 маринованных огурца
• соль, перец, паприка — по вкусу

Как готовить:

1. Говядину натираем солью, перцем, копченой паприкой. Запекаем в фольге при 150°C 3-4 часа до состояния «вилка входит как в масло». Остужаем и разбираем мясо на волокна двумя вилками (чтобы получилась рваная текстура).
2. Отдельно в сотейнике смешиваем клюкву, бальзамический уксус, сахар. Увариваем до состояния сиропа. 
3. Поджариваем булочку, нижнюю часть смазываем сливочным сыром (типа «Филадельфии»). Сверху выкладываем горой рваную говядину, поливаем клюквенным соусом. Сверху — рукола и тонко нарезанный маринованный огурец. Накрываем второй булочкой и подаем. 

Если нет времени варить соус, можно купить готовый — клюквенный или брусничный для мяса. Или сделать быстро из джема: просто добавить соль и перец.

Бургер с сыром дор-блю и луковым джемом

Для любителей необычных вкусовых сочетаний. 

Вам понадобится:

• красный лук (крупный) — 3 шт.
• сливочное масло — 1 ст. л. для пассеровки
• сахар — 2 ст. л.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• красное вино — 1 ст. л.
• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
• говяжий фарш (жирность 80/20) — 600–700 г (на 3-4 котлеты)
• тимьян сушеный — 1 щепотка
• сыр с голубой плесенью (дор-блю, горгонзола или рокфор) — 100–120 г (по 30 г на котлету)
• булочки для бургеров — 3-4 шт.
• горчица с зернами — 2-3 ст. л.
• рукола свежая — 1 небольшой пучок

Как готовить:

1. Для лукового джема нарезаем красные луковицы полукольцами, пассеруем на сливочном масле 15 минут до мягкости. Добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 ложку бальзамического уксуса и ложку красного вина. Тушим еще 15–20 минут до карамелизации и загустения. Солим, перчим. 
2. Для котлеты смешиваем говяжий фарш с щепоткой тимьяна. Жарим как обычно. За 30 секунд до готовности кладем на котлету толстый ломтик сыра с голубой плесенью — дайте ему только начать плавиться. 
3. Собираем: булочка + горчица с зернами + рукола + котлета с сыром + ложка теплого лукового джема + верхняя булка. Комбинация сладкого и острого — настоящий гастрономический восторг.

Вегетарианский бургер с жареным сыром халлуми

Не едите мясо, но хотите бургер? Кто мы такие, чтобы вам в этом отказывать. Сыр халлуми идеально подходит для жарки — он плавится, но не течет, а покрывается румяной хрустящей корочкой. 

Вам понадобится:

• сыр халлуми — 200–250 г
• цукини (кабачок) — 1 шт., небольшой
• перец болгарский красный — 1 шт.
• булочки для бургеров — 2 шт.
• салат листовой (латук, айсберг или романо) — несколько листьев
• помидор свежий — 1 шт.
• лук маринованный (красный или белый) — по вкусу
• йогурт греческий (густой) — 2 ст. л.
• чеснок — 0,5 зубчика
• мята сушеная — 1 щепотка
• лимонный сок — 1 ч. л.
• растительное масло (для гриля) — опционально, для смазывания перца и цукини

Как готовить:

1. Нарежьте сыр слайсами толщиной 1 см. Обжарьте на сухой антипригарной сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
2. Порежьте цукини и перец ломтиками толщиной 1 см. Обжарьте на гриле. 
3. Приготовьте соус: смешайте 2 ложки греческого йогурта с половиной зубчика чеснока, щепоткой сушеной мяты и лимонным соком. 
4. Соберите бургер: смажьте булочку соусом, положите лист салата, обжаренный цукини и перец, на них — горячие ломтики халлуми. Сверху добавьте пару долек свежего помидора и колечки маринованного лука (для кислоты и хруста). 

Такой бургер не уступает мясному по сытности и плотности, а солоновато-сливочный сыр с хрустящей корочкой замечательно сочетается с овощами и соусом.