Крем для торта: простые и вкусные рецепты

Рецептов тортов огромное множество — и кремов для них, кажется, тоже. Или нет? Если внимательно присмотреться к рецептам, становится ясно: обычно это один из нескольких базовых — сметанный, масляный, сливочный, заварной — с какими-нибудь добавками.

Сделать для торта крем — самая простая часть выпечки. Собери ингредиенты да смешивай в нужном порядке. А если освоить базовые рецепты, то варьировать их при помощи неожиданных добавок можно до бесконечности, даже не заглядывая в поваренную книгу.

Сметанный

Пожалуй, самый простой и быстрый крем для торта — сметанный. Есть ощущение, что его учатся делать еще в детстве. Но если вы пропустили этот момент, учитесь сейчас, обучение будет недолгим.

Базовый рецепт

Ингредиенты: 

• сметана — 500 г 
• сахарная пудра — 200 г
  
• опционально — ваниль, лимонный сок, красители.

Чтобы сделать сметанный крем, нужны сметана и сахар — или сахарная пудра, если хотите поменьше возиться с миксером. Разница только в том, что пудра мельче перемолота и растворяется быстрее.

От жирности сметаны зависит итоговая густота: если нужно пропитывать рыхлое пористое тесто, можно взять сметану жирностью 10-15%, чтобы крем был жидкий. Если хотите положить слой плотной начинки между твердыми коржами, берите жирность 20%, а то и 30%. 

Классическое соотношение продуктов — 500 граммов сметаны и 200 граммов сахарной пудры. Если берете сахар, по весу его нужно столько же. А вот по объему продукты отличаются за счет того, что пудра мелко смолота. Так что если отмеряете не на весах, а стаканом, учитывайте: в классическом граненом стакане 160 г сахара, но 180 — пудры.

Ингредиенты нужно смешать и взбивать миксером или блендером, пока сахар или пудра не растворится полностью и смесь не загустеет. Я обычно взбиваю сметанный крем не дольше пяти минут, пока никто не жаловался.

Правда, у меня хороший мощный блендер — я купила его в рассрочку по Халве, и пока оплачивала несколькими небольшими платежами, успела с его помощью испечь не меньше пяти тортиков. 

Если любите ваниль, можно ее добавить  — но это уже не классика. В сметанный крем можно добавлять лимонный сок для лучшего загустения и кисловатого оттенка вкуса. Достаточно одной чайной ложки. Но помните: сметана жирностью ниже 30% от лимонного сока свернется.

С фруктами 

Если хочется разнообразить вкус сметанного крема, в него можно добавлять любые мягкие фрукты — те, которые блендер измельчает в кашицу, но в которых не так много сока, чтобы сделать смесь слишком жидкой. Хорошей добавкой станут банан, клубника или манго, а вот с вишней уже надо осторожно: если она сочная, крем может превратиться в питьевой вишневый йогурт.

Чтобы сделать сметанный крем с фруктами, сперва их нужно пюрировать, то есть превратить в однородную массу. Удобнее всего сделать это в блендере. Потом останется вмешать эту массу в вашу смесь. Только учитывайте, что если фрукты сладкие, то сахара понадобится немного меньше, чем в базовом рецепте. 

Сметанно-сырный

Ингредиенты: 

• Жирная сметана — 200 г 
• Сахар — 100 г
• Рикотта — 200 г
• Нейтральный творожный сыр — 100 г. 

Необычный и вкусный крем на основе сметаны — с двумя видами сыра. Смешайте 200 г жирной сметаны — 25-30% — с сахаром. Взбивайте до тех пор, пока весь сахар не растворится. После этого добавьте в чашу рикотту и творожный сливочный сыр без добавок.

Продолжайте взбивать, пока масса не станет однородной. Мягкий, не слишком сладкий крем можно использовать для тортов или пирожных со свежими фруктами или ягодами. 

Масляный

Крем, в основе которого масло и сахар, — довольно тяжелый, для многих слишком сладкий, однако иные (я среди них) любят его с детства, еще с цветных розочек на бисквитных тортах. Готовить его не сложнее, чем сметанный, разве что дольше: взбивать нужно долго, до белого цвета, чтобы пропал характерный привкус масла и остались только плотная, но нежная фактура и сладость.

Нестареющая классика

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 300 г
• Сахарная пудра — 300 г
• Молоко — около стакана. 

В наиболее классическом рецепте нет ничего кроме масла и сахарной пудры (та же история, что со сметанным кремом: можно взять сахар, но взбивать придется еще дольше). Соотношение продуктов обычно 1:1. Причем масло лучше начать взбивать без сахара, а подсыпать пудру, когда оно уже начнет немного белеть.

Однако мой собственный классический рецепт — то есть тот, который использовала моя бабушка, когда пекла «Наполеон» на мой день рождения, — подразумевает добавление в крем молока: обычного, любой жирности, главное, не слишком холодного. Можно взять комнатной температуры, можно чуть-чуть подогреть — но делать его горячим, чтобы оно растапливало масло, не нужно.

Добавлять молоко нужно во время взбивания, по вкусу — то есть до тех пор, пока вас не начнут полностью устраивать фактура и плотность крема. В среднем у меня уходит не больше стакана. Крем в итоге получается не настолько тяжелым, как в исходном варианте, и чуть менее сладким. 

Чтобы сделать его цветным, можно добавлять пищевые красители — или натуральный, выжатый из овощей и фруктов сок в небольших количествах, например, свекольный или вишневый.

Со сгущенным молоком

Ингредиенты: 

• Сливочное масло — около 150 г
• Вареное сгущенное молоко — 1 банка (380 г).

Масляный крем с вареным сгущенным молоком подходит для вафельных трубочек и для тортов типа «Муравейника». В этом случае масла нужно меньше, а сахар не понадобится вообще: сгущенка достаточно сладкая сама по себе. 

На банку вареной сгущенки — обычно 380 г — нужно 120-150 г масла, причем, как и в классическом рецепте, сперва размягчите и немного взбейте масло, а потом уже добавляйте к нему сгущенку, следя за тем, чтобы все как следует смешалось и превратилось в однородную массу.

В такой крем при желании можно добавить изюм или дробленые орехи.

С кокосом

Ингредиенты: 

• Сливочное масло — 100 г
• Сгущенное молоко — 200 г 
• Кокосовая стружка — 70 г
• Белый шоколад — 100 г.

Интересный рецепт масляного крема — с кокосом: напоминает конфеты «Рафаэлло». Для него сгущенка нужна не вареная, а обычная (200 г), масла потребуется 100 г, а еще нужна кокосовая стружка и белый шоколад. 

Шоколад и масло нужно размягчить на водяной бане, чтобы они растопились и смешались. В получившуюся заготовку влейте сгущеное молоко, всыпьте кокосовую стружку и взбейте получившуюся массу до однородности. 

Такому крему лучше провести ночь в холодильнике, чтобы он не был слишком жидким.

Кофейный

Ингредиенты: 

• Сливочное масло — 150 г
• Сахарная пудра — 150 г
• Какао — 1 ст. л.
• Растворимый кофе — 1 ч. л. 
• Кипяток — 1,5–2 ст.л.

Еще один простой, но необычный рецепт — кофейный крем: идеален для маленьких профитролей или небольших пирожных. Мне кажется, для большого торта он будет слишком насыщенным, однако кофеманы могут со мной не согласиться. 

Важно: даже если вы предпочитаете заваривать кофе по всем правилам и держите дома зерна и кофемолку, для крема лучше взять растворимый кофе в порошке — он даст более выраженный вкус и аромат.

Масла и сахарной пудры нужно по 150 г (если хотите получить больше крема, просто сохраняйте пропорцию 1:1), кроме них потребуются одна столовая ложка какао, чайная ложка растворимого кофе, 1,5-2 столовых ложки кипятка (можно взять 30-граммовую стопку или крошечную чашечку для эспрессо).

Из масла, пудры и какао взбиваете обычную смесь, потом завариваете кофе, как следует размешиваете, чтобы все гранулы растворились, вливаете, взбиваете еще пару минут. Крем готов, можно начинять профитроли.

Сливочный

Вариантов кремов из сливок для торта немало. Сливки, даже самые жирные, легче масла, так что крем получается воздушным и тает во рту. 

Классический

Ингредиенты: 

• Жирные сливки — 500 мл
• Сахарная пудра — 100 г.

Базовый сливочный крем по простоте состава похож на любую базу: 500 мл сливок (жирность 33-35%, менее жирные просто не уплотнятся до нужной фактуры) и 100 г сахарной пудры.

Сливки нужно взбивать холодными. Инструменты — венчик (или насадки миксера) и емкость — в некоторых рецептах тоже советуют подержать в холодильнике. Я охлаждаю только сливки, на результат это никогда не влияло.

Сливки с пудрой нужно взбивать до тех пор, пока крем не уплотнится (то есть не перестанет течь, как сливки) и не увеличится в объеме примерно вдвое.

С йогуртом

Ингредиенты: 

• Сливки — 400 г
• Йогурт — 200 г
• Сахарная пудра — 100 г. 

Для сливочного крема с йогуртом можно брать сливки жирностью 30% — но понадобится загуститель. Сливок нужно 400 г, натурального йогурта без вкусовых добавок — 200 г, а сахарной пудры всего 100 г: результат получится легким, нежным и не слишком сладким. 

Сливки взбейте с сахарной пудрой и небольшим количеством загустителя до уплотнения. После этого смешайте их с йогуртом при помощи деревянной или силиконовой кухонной лопатки. Смешивать нужно осторожно, чтобы взбитые сливки не осели. Крем готов — он хорошо подойдет для бисквитного торта или для тарталеток с фруктами или ягодами. 

Кстати, если покупать продукты для выпечки в магазинах-партнерах и расплачиваться Халвой, на карту будет возвращаться приятный кешбэк.

Карамельный

Для ароматного карамельного крема нужно сделать карамель — то есть жженый сахар. 200 г сахара всыпаете в кастрюлю, растапливаете на среднем огне до жидкого состояния, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

Вливаете в получившуюся карамель 300 мл горячих сливок, тщательно размешиваете. При желании в массу можно добавить немного соли, чтобы карамель получилась соленой. Когда смесь загустеет и перемешается до однородности, ее нужно процедить, чтобы удалить сгустки подгоревшего сахара, и охладить.

Тем временем взбейте отдельно 150 г сливочного масла, смешайте с охлажденной массой. В результате у вас получится мягкий густой крем с ярким вкусом и приятным запахом. 

Заварной

Заварной крем многим кажется сложным: нужно нагревать, смешивать горячее, продолжать подогревать и перемешивать… Но если освоить сам принцип, окажется, что он не намного сложнее сметанного или масляного — а вкус необычный и приятный. 

Базовый

Ингредиенты:

• Куриные яйца — 2 шт
• Мука — 3 ст. л.
• Сахар — 170 г
  
• Молоко — около 2 стаканов
• Сливочное масло — 100 г. 

В классическом рецепте заварного крема основные ингредиенты — молоко, яйца, мука, масло и сахар. Два яйца разотрите с тремя столовыми ложками муки и 170 г сахара (вот тут сахарную пудру лучше не брать: при нагревании сахар в любом случае расплавится, но добавит еле уловимый карамельный привкус, от пудры такого эффекта не будет). 

В получившуюся массу постепенно вливайте молоко, постепенно перемешивая. Потом поставьте посуду на медленный огонь, варите, не переставая перемешивать, до тех пор, пока крем не загустеет. На финальном этапе, не снимая с огня, добавьте в горячий крем 100 г сливочного масла, и мешайте, пока оно не разойдется полностью и масса не станет снова однородной.

После этого емкость нужно снять с огня, накрыть пленкой и дать остыть до комнатной температуры.

Заварной со сметаной

Если взять вместо масла сметану, а вместо обычного молока — вареную сгущенку, крем выйдет совсем другим. Но варить его все равно нужно, причем лучше всего — на водяной бане. 

Возьмите три яичных желтка (белки не пригодятся), добавьте две столовых ложки воды и 380 г вареной сгущенки — то есть целую банку. Смешайте все, а потом прогревайте на водяной бане около четверти часа, не забывая помешивать. Смесь должна стать однородной. 

После этого ее нужно остудить и поместить на 30 минут в холодильник. Потом добавьте 100 г сливочного масла, которое успело размягчиться до комнатной температуры, 200 г 30%-ной сметаны и взбейте все миксером, уже не прогревая. Таким кремом хорошо пропитывать торт медовик. 

Заварной шоколадный

Любители шоколада могут сделать шоколадный заварной крем — он, кстати, хорошо подойдет для торта «Прага». Для этого нужно размягчить 200 г масла, взбить его с 10 граммами ванильного сахара, потом добавить 10 г какао и все хорошо перемешать.

Из одного яичного желтка, 20 мл воды и 120 г сгущенки — на этот раз не вареной — сделайте смесь, поставьте на слабый огонь. Варите, пока не загустеет, непрерывно ее помешивая. 

Потом смесь, как в предыдущем рецепте, нужно остудить — и вмешать в нее масло, взбитое с ванильным сахаром. Когда масса станет однородной, все готово. 

Лимонный курд

Нежная лимонная паста, которой наполняют тарты с шапочкой из взбитых сливок или запеченных белков, немного похожа на повидло — но на самом деле это тоже заварной крем. Для него понадобятся три лимона — с двух нужно снять цедру, из всех трех выжать сок. К соку добавьте цедру и 150 г сахара. 

Три яйца взбейте вилкой до однородного состояния, как на пышный омлет, смешайте с соком. Оставьте смесь в покое минут на 15, а потом процедите в посуду, в которой будете варить. Добавьте 35 г сливочного масла, на среднем огне варите около четверти часа — пока смесь не загустеет. Не забывайте помешивать!

Готовый курд хорош тем, что его можно положить в стеклянную банку и хранить в холодильнике до трех недель. Если отправить в морозилку, срок хранения увеличится еще на неделю — но тогда не забудьте перед использованием медленно разморозить крем тоже в холодильнике.

Освоив простые базовые рецепты, их можно изменять на свое усмотрение, добавляя необычные ингредиенты. Но и простая классика всегда будет к месту — так что пеките в удовольствие и ешьте с наслаждением!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы