Рейтинг лучшей сметаны

Купил пачку, предвкушаешь вкусный ужин, но в баночке вместо белой густой сметаны с чуть глянцевой поверхностью — неоднородная масса, покрытая слоем сыворотки. Почему так происходит и как правильно выбирать сметану?

В статье рассказывается:

Любите ли вы сметану так, как ее любим мы? С пельменями, блинами, оладьями, с борщом, тушеной капустой и голубцами… Да что там, она хороша и сама по себе, например, вприкуску с черным хлебом.

Состав сметаны 

Сырьем для изготовления служат сливки. От степени их жирности зависят и характеристики готового продукта. Технологию и требования к качеству определяет ГОСТ 31452-2012 ТУ. 

На вопрос, какой жирности бывает сметана, стандарт отвечает: от 10 до 42%. Шаг составляет 2-3% — документ описывает характеристики продукта с содержанием жира 10%, 12%, 14%, 15%, 17% и т. д. 

Однако в магазинах чаще всего выбирать приходится между сметаной жирностью 15 и 20% — именно такая есть в линейке, пожалуй, каждого производителя молочной продукции. 

Для производства можно использовать свежие нормализованные или восстановленные сливки, а также их сочетание. Допустимо добавить сухое обезжиренное молоко или белковый концентрат. А вот стабилизаторам, загустителям и растительным жирам в натуральной сметане не место! 

В сливки вмешивают специально подготовленную культуру микроорганизмов. Закваска содержит лактококки или их смесь с термофильными молочнокислыми стрептококками. 

Затем смесь тщательно перемешивают, нагревают до нужной температуры и оставляют на 6–16 часов. 

Виды сметаны 

В зависимости от содержания жира выделяют: 

• 10–14% — нежирную; 
• 15–19% — маложирную;  
• 20–34% — классическую; 
• 35–42% — жирную. 

В чем отличия термостатной сметаны 

Сметана различается не только жирностью, но и методом производства. Вы наверняка видели небольшие баночки с надписью «Термостатная сметана». Они встречаются немного реже, чем термостатный йогурт или кефир, но купить их не сложно. 

Чем она отличается от обычной? Все дело в методе производства — их два. 

Резервуарный

Сливки нужной жирности и закваску перемешивают в большом резервуаре. В нем же смесь выдерживают при определенной температуре столько времени, сколько этого требует технология. Затем все еще раз тщательно перемешивают и отправляют на фасовку. Продукт немного разжижают, чтобы работать с ним было проще. 

Термостатный

Сливки расфасовывают по индивидуальным упаковкам — обычно это небольшие баночки — и уже после этого вносят закваску и отправляют в термостатную камеру. Сливки сквашиваются непосредственно в емкости, в которой затем попадают к покупателю. 

При изготовлении заготовку будущей сметаны не перемешивают — в результате она отличается нежным вкусом и густой, плотной консистенцией. 

Чтобы результат был стабильным и предсказуемым, особенно важно использовать сырье высокого качества и тщательное соблюдать технологию. Поэтому термостатная сметана, как и йогурт, приготовленный по такой технологии, чуть дороже обычной. 

Термостатную сметану можно приготовить и дома. Для этого понадобится йогуртница, которая выдерживает нужную температуру на протяжении заданного времени. 

О том, на что обратить внимание при выборе йогуртницы, мы уже писали. Также потребуются качественное молоко и закваска. 

Стоимость закваски на Ozon.ru — от 120 рублей. За эту цену можно купить упаковку с пятью порциями, каждая рассчитана на 1–2 л сливок или молока.

Хотите большего? На «Яндекс Маркете» можно приобрести упаковку на 50 л сливок за 310 рублей. 

Сэкономить на продуктах и кухонной технике поможет карта «Халва». Халва — это бесплатная рассрочка* в магазинах-партнерах, выгодный кешбэк и высокий процент на остаток собственных средств.

H2 Признаки качества 

ГОСТ описывает сметану как однородную густую массу с глянцевой поверхностью.  

На поверхности может находиться сыворотка — она отделяется при хранении, и это нормально. Но только если ее объем не превышает 3%. То есть на 250-граммовую баночку сметаны допустимо 7,5 гр сыворотки.

Вкус и запах должны быть кисломолочными: никаких примесей дрожжей, прокисшего молока и даже ржавчины — все это явные признаки некачественного продукта.  

Цвет — белый или чуть кремовый. Но главное — он должен быть равномерным по всей массе, никакого налета с другим оттенком. 

Готовый продукт может быть неоднородным. Но ярко выраженное расслоение, которое после перемешивания увеличивается, может говорить о нарушении технологии изготовления или условий хранения. Последнее могло произойти на любом этапе — при производстве, транспортировке, на магазинной полке или у вас дома. 

Топ производителей 

На полках магазинов можно найти сметану десятков брендов. Некоторые из них работают по всей России — например, «Простоквашино», «Домик в деревне» или «Веселый молочник» можно купить в Сибири, на Дальнем Востоке или в Карелии. 

Но много локальных марок, которые не выходят за пределы своего, максимум соседних, регионов. В Краснодарском крае одна из местных марок — «Агрокомплекс», в Татарстане — «Вкусняев» и «Очень важная корова», в Кемеровской области продает сметану «Деревенский молочный завод», а в Хабаровском крае — «Лазовское». 

Эксперты проверили продукцию разных брендов и составили рейтинг по качеству. Оценивали вкусовые качества, достоверность информации на упаковке, отсутствие антибиотиков — всего 12 показателей. 

Вот первая десятка производителей, чья продукция получила высшую оценку:

• агрокомплекс «Выселковский» (Краснодарский край); 
• «Белый замок» (Алтайский край); 
• «Домик в деревне»; 
• «Из лавки» (Брянск);
• «Коровка из Кореновки» (Краснодарский край); 
• «Лебедянь Молоко» (Липецкая область);
• «МолкоМ» (Пензенская область); 
• «Снежок» (Новгородская область); 
• Spar; 
• «Алтайская буренка» (Алтайский край). 

Какие нарушения допускают чаще всего 

Недобросовестные производители часто пытаются снизить затраты и ускорить процесс сквашивания. 

Для этого добавляют растительные заменители молочного жира и соевый белок — чтобы использовать дешевое молоко вместо более дорогих сливок, крахмал и каррагинан — чтобы сделать сметану гуще, консерванты — чтобы увеличить срок хранения. 

В целом эти добавки активно используют в пищевой промышленности. Но то, что получили в результате, нельзя называть сметаной — это сметанный или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира.  

В магазинах упаковки с таким товаром должны располагаться на полках с продуктами, содержащими заменитель молочного жира. Их маркируют аббревиатурой СЗМЖ. 

Пожалуй, самой частое нарушение, которое обнаруживают эксперты при проверке качества, — несоответствие жирности заявленной. Например, сметана из пачки с надписью «20% жирности» на деле оказалась 15-процентной. 

Как выбрать лучшую сметану 

Если засомневались в качестве молока, его всегда можно вскипятить. А вот со сметаной так не получится — обычно мы не подвергаем ее термической обработке. 

Поэтому выбирать следует внимательно — в составе есть живые микроорганизмы. Нужно обращать внимание на дату годности и соблюдать условия хранения.

Внимание на упаковку 

Упаковка — сухая и чистая, без потеков. Она не должна быть деформированной — вздутие говорит о том, что продукт залежался. Если же со сроком годности все хорошо, то дело может быть в нарушении технологии производства или температурного режима при хранении и транспортировке. В любом случае от покупки лучше воздержаться. 

На упаковке — неважно, пакет это, стаканчик или контейнер — должна быть следующая информация: 

• состав: сливки (нормализованные или восстановленные), закваска; 
• название продукта; 
• массовая доля жира. Чаще всего встречается 15%- и 20%-ные; 
• название фирмы и адрес производства; 
• масса или объем; 
• срок годности — не больше месяца; 
• температура хранения.

Мы писали, какую температуру поддерживает исправный холодильник. Сметану нужно хранить при 2–6°C — это самая нижняя полка в холодильной камере. Но даже там нельзя держать открытую упаковку дольше двух–трех дней. 

Выбор производителя 

Отдайте предпочтение продукции известных производителей, которых волнует репутация. Нарушения технологии производства и хранения могут привести к тому, что процесс сквашивания выйдет из-под контроля. И вместо полезных лакто- и стрептококков вырастет содержание, например, грибков. 

Обратите внимание на место изготовления. Чем ближе к вам молокозавод, тем меньше времени займет дорога от производственного цеха до вашего стола.

Где покупать 

Сметана продается в магазинах, продуктовых ларьках, на рынке и даже на маркетплейсах. 

Не стоит покупать безымянную продукцию, которую часто продают, например, на стихийных рынках, с лотков вдоль дорог и в других не приспособленных для торговли местах и вне специальных холодильников. 

Недобросовестные продавцы любят представлять свой товар как фермерский, буквально только что из-под коровы. Но можете ли вы знать наверняка, в каких условиях ее делали и кто приложил руку к ее производству? 

Отдавайте предпочтение качественной продукции. 

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы