Шоколадные конфеты: виды, вкусы и разнообразие начинок

Шоколадные конфеты — настоящая вселенная вкусов, в которой легко потеряться. Темный трюфель тает во рту, «Мишка» хрустит, о грильяж можно и зубы сломать, но наградой будет обволакивающая карамельная сладость.

Составили путеводитель по этому миру и рассказываем, что купить к чаю или в качестве сувенира.

В этой статье:

1. Каким должен быть состав
2. Виды шоколадных конфет
3. Известные шоколадные конфеты и их история

В магазине сладостей «Аленка» есть место и для ностальгии, и для новых открытий: рядом с привычными советскими коробками стоят авторские наборы с сублимированной малиной, морской солью и белым трюфелем. 

Понять разницу между ганашем и нугой, выбрать правильный подарок и освоить незнакомые названия на упаковке поможет эта статья.

Каким должен быть состав

Разобраться в типах шоколадных конфет проще, если начать с основы — шоколада. Его состав определяет вкус, цвет и характер всего, что из него сделано.

По российским стандартам в шоколаде должно быть минимум 20% общего сухого остатка какао, причем неважно — в начинке или оболочке. По вкусу и текстуре «Мишка косолапый», трюфели и батончики с нугой совершенно разные, но все они принадлежат к одному семейству.

Единственным источником жиров должно быть какао-масло из какао-бобов, никаких растительных заменителей. Именно оно дает тающую текстуру: плитка мягко растворяется во рту, не крошится и не оставляет жирного налета. 

Если используют пальмовое или кокосовое масло, получается кондитерская глазурь. Так снижают себестоимость, но замена отражается на вкусе. Так что всегда читайте состав на обертке или упаковке.

Виды шоколадных конфет

Перечислим основные.

По содержанию какао 

Насыщенный аромат какао, который не спутать с искусственным ароматизатором, и легкая горчинка в послевкусии — основные признаки настоящего шоколада.

Горький

Содержание какао — от 55 до 99%. Сахара в нем совсем мало, а вкус насыщенный и интенсивный: опытные дегустаторы улавливают в нем ореховые и карамельные нотки, иногда оттенки табака или ванили. 

Хорошо сочетается с фруктовыми, ягодными и ореховыми начинками — они смягчают горчинку и создают контраст. Детям горький шоколад обычно не нравится, чаще его ценят гурманы.

Темный 

Содержит от 40 до 55% какао — он слаще горького, с характерным глубоким вкусом. 

Чаще всего из него делают глазурь: он хорошо застывает, красиво блестит и не перебивает вкус начинки.

Молочный  

Один из самых популярных. Содержит сухое молоко и больше 25% какао. 

Мягкий, сладкий, с легкими карамельными нотками. Большинство советских конфет в коробках делали именно на молочной основе.

Сладкий 

Содержит от 30% какао и не менее 18% какао-масла. По составу и вкусу близок к темному, но сахара в нем больше. 

Горечи почти нет, вкус насыщенный.

Экстрамолочный  

Самый мягкий и сладкий из всех. Какао и молока в нем от 20%, поэтому вкус особенно нежный, почти сливочный. 

Его любят дети и те, кому не нравится горечь.

Белый

Не содержит какао-порошка: только какао-масло, молоко и сахар. Вкус нежный, сливочный, без горечи. 

Технически это все равно шоколад — какао-масло в нем есть.

Розовый (руби)  

В 2017 году его представила компания Barry Callebaut; она хранит рецепт в строжайшем секрете. 

Этот цвет — не от красителей, а натуральный: шоколад делают из особых какао-бобов. Вкус фруктовый с легкой кислинкой. 

Пористый 

Делают из любой шоколадной массы — темной, молочной или белой. Перед застыванием ее насыщают пузырьками газа, и плитка приобретает воздушную ячеистую структуру. На вкус она нежнее и тает во рту быстрее.

По покрытию

Именно оно определяет внешний вид конфет и то, как они ощущаются при надкусывании.

Неглазированные — целиковые конфеты, без глазури, например фигурки, медали, дражированные орехи или изюм в шоколаде. 

Глазированные — начинку заливают шоколадом, который застывает тонкой твердой коркой. Она контрастирует с мягким содержимым и защищает его от влаги. Таковы, к примеру, «Птичье молоко», «Красная Шапочка» и почти все ассорти в коробках.

Обсыпанные — вместо глазури конфету, например трюфели, обваливают в какао-порошке, кокосовой стружке, вафельной или ореховой крошке. 

По начинке

Виды начинок шоколадных конфет очень разнообразны. Кстати, их вкус раскрывается полнее, если есть не на ходу, а в спокойной обстановке — так лучше чувствуются оттенки какао и начинки.

Помадка

Ее готовят из уваренного сахарного сиропа с патокой, молоком, сливками или маслом. Раньше ею наполняли конфеты в бежевых коробочках, которые доставали только по праздникам. Сейчас ее приправляют апельсиновой цедрой, добавляют ягодное пюре или шоколад.

Суфле

Легкая воздушная масса из взбитых белков, сахарного сиропа и агар-агара. По текстуре близко к зефиру.

Оно стало начинкой знаменитого «Птичьего молока». Сейчас добавляют к молоку, фруктово-ягодному пюре, шоколаду или делают с ароматом крем-брюле.

Нуга

Родственница суфле, но значительно плотнее. Ее тоже готовят из белков с сахарно-паточным сиропом, только уваривают дольше, а потом добавляют рубленые орехи. Получается тягучая, упругая масса. 

Желе

Фруктовое или ягодное пюре уваривают с сахаром и агар-агаром или пектином, затем покрывают шоколадной глазурью. Вишня, малина, апельсин в темном шоколаде — классическое сочетание. 

Желейные конфеты считаются низкокалорийными сладостями.

Вафли

Тонкие вафельные коржи прослаивают пралине, молочной помадкой или шоколадным кремом. 

Самые известные в России — «Мишка косолапый». Под молочной глазурью прячется ломкая вафля с шоколадным кремом, и именно ее хруст делает их ни на что не похожими.

Пралине

Одна из самых популярных начинок шоколадных конфет. Обжаренные орехи, чаще всего фундук или миндаль, иногда кешью или арахис, измельчают в муку и смешивают с сахарной пудрой и какао-маслом. Получается густая, маслянистая паста с насыщенным ореховым вкусом. 

В начинку добавляют вафельную крошку, кусочки шоколада, карамель или ягоды. Классические примеры — «Белочка», «Маска», «Вдохновение».

Марципан

Марципан в отличие от пралине делают из сырого молотого миндаля с сахарной пудрой, без обжарки. Поэтому вкус более тонкий и чуть влажный. Масса сладкая и сытная, с выраженным миндальным ароматом, светлее и пластичнее, чем пралине.

В конфеты с марципаном иногда добавляют цукаты, сухофрукты или пряности — корицу, кардамон, гвоздику.

Грильяж

Орехи обжаривают в карамельном сиропе и дают массе застыть. Получается твердая, хрустящая плитка с интенсивным ореховым вкусом. 

Чтобы сделать грильяж чуть мягче, при варке добавляют сливочное масло или фруктовую массу — получается более мягкая текстура, которая не так вредит зубам.

Ликер

Ликер, коньяк, ром или вино помещают в крахмальный корпус и покрывают шоколадной глазурью. Стоит надкусить, и оболочка лопается, а начинка разливается по языку.

Трюфель

Шоколадные конфеты трюфели занимают особое место в кондитерской иерархии. Название они получили благодаря сходству с деликатесным грибом — такая же темная, неровная поверхность и изысканный вкус. 

Начинка трюфеля — ганаш: эмульсия из шоколада, жирных сливок и сливочного масла. Он дает кремовую, почти жидкую, мягкую и тающую текстуру. В него добавляют цитрусовую цедру, ягодное пюре, пряности, кофе, ром или лаванду. 

Орехи и карамель в шоколаде

Шоколадные конфеты с орехами — одни из самых популярных в истории кондитерского дела. Вариаций множество: цельный фундук, миндаль или грецкий орех, покрытые карамелью в шоколадной глазури, ореховая крошка в обсыпке какао и так далее

Не менее популярна карамель: ее добавляют в пралине, льют поверх ганаша или делают отдельным слоем. Соленая, острая с японской приправой васаби и кайенским перцем — кажется, что нет пределов экспериментам.

А еще кондитеры добавляют в конфеты лепестки роз и фиалок, шафран и лаванду. Такой шоколад — уже скорее арт-объект, чем повседневное лакомство, но внимания он точно заслуживает.

В магазине сладостей «Аленка» найдутся и классические советские трюфели, и современные наборы ручной работы, и конфеты с необычными начинками для тех, кто давно хотел попробовать что-то новое. А если расплатиться картой «Халва», получите кешбэк до 10%.

Конфеты в коробках

В ассорти шоколадные конфеты отбирают по контрасту: легкое суфле и плотный грильяж, нежный ганаш и хрустящее пралине. Именно поэтому наборы в коробках всегда интереснее однотипного кулечка — с каждой конфетой открывается новая грань вкуса.

Виды шоколадных конфет в коробках удивят даже тех, кто считает себя знатоком. В дорогих коллекциях ручной работы мастера разрабатывают авторские сочетания, используют сублимированные ягоды, цветочные экстракты и редкие специи. Конфеты упаковывают в индивидуальные обертки, чтобы они не теряли форму и не смешивали ароматы. Дарить их принято на особые события — не как обычный сладкий перекус, а в качестве небольшого гастрономического опыта.

Среди известных шоколадных конфет российского производства стабильно лидируют ассорти фабрики «Красный Октябрь», «Белочка» и «Вдохновение» концерна «Бабаевский». 

В хороших наборах всегда есть схема с описанием начинок: без нее угадать, что внутри, сложно. Есть и простой ориентир по форме: круглые конфеты чаще всего трюфели или пралине, продолговатые — вафельные или с нугой, квадратные — марципан или помадка. 

Известные шоколадные конфеты и их история

История шоколадных конфет — это не просто воспоминания о жадных детских глазах в витрине и мечте о том, чтобы раскрыть двухслойную обертку с мишкой или белочкой и ни с кем не поделиться. Это еще и мировая история, полная случайностей и легенд. 

Считается, что первые шоколадные конфеты появились в 1671 году. Повар графа дю Плесси-Пралена то ли случайно, то ли специально обжарил миндаль в карамели для королевского приема. Десерт так понравился Людовику XIV, что его назвали в честь хозяина дома. 

Молочный шоколад изобрел швейцарец Даниэль Петер в 1875 году, а коробки конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина — англичанин Ричард Кэдбери, который придумал, как ловко избавиться от излишков какао-масла.

«Белочка» и «Мишка на Севере» появились на ленинградской фабрике имени Крупской в начале 1940-х, и их выпускали даже в блокаду. А знаменитое и дефицитное в СССР «Птичье молоко» изобрел в 1936 году польский кондитер Ян Ведель. Через пару десятков лет советский министр пищевой промышленности попробовал десерт в Чехословакии и потребовал сделать что-то похожее на заграничное ptasie mleczko. 

В 1967 году технолог Владивостокской фабрики Анна Чулкова разработала рецепт суфле на агаре — он и лег в основу всех советских конфет под этим названием. Позже, в 1978 году, кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник создал по тому же принципу торт — первое кондитерское изделие в СССР, получившее патент.

Современные кондитеры подхватывают все эти истории и придумывают новые. В «Аленке» вы можете познакомиться со сладостями 19 фабрик: «Красного Октября», «Бабаевского», «Рот Фронта» и других. Всего около 500 наименований — от хрестоматийной «Белочки» до редких региональных марок, которые не найти в обычном супермаркете. 

Конфеты продают на развес от 100 г это позволяет попробовать что-то незнакомое, не покупая сразу всю упаковку.