Варенье из винограда: 5 простых рецептов на зиму

Виноград — не самый очевидный кандидат для варенья. Чаще его едят свежим, а богатый урожай пускают на сок или вино. Но и варенье получается замечательное и разное — его делают из ягод с косточками или кишмиша, с орехами, цитрусовыми, пряностями.

Расскажем, как выбрать виноград и сварить вкусный десерт.

В этой статье:

1. Какой взять виноград
2. Как подготовить
3. Какие выбрать банки
4. Простой рецепт варенья из винограда на зиму
5. Варенье-пятиминутка из винограда
6. Варенье из кишмиша
7. Виноградный джем
8. Виноградное варенье с грецкими орехами
9. Что нужно знать о варенье из винограда

Какой взять виноград

Годится любой — зеленый, розовый, черный. Берите зрелый, не мятый, упругий, без гнили.

Чаще всего используют:

• мускатные сорта — ягоды с тонкой кожицей, сладкие, дают пряные и цветочные нотки;
• «Изабеллу», «Лидию» и аналогичные темные — шкурка плотнее, пектина больше, варенье получается густое, красивого рубинового или фиолетового цвета, терпкое, вкусом напоминает черносмородиновое или из шелковицы;
• группы «кишмиш» — светлые или черные, косточек нет, ягоды некрупные, хорошо пропитываются сиропом;
• «Тайфи» — сладкий столовый виноград с приятной кислинкой, ягоды с плотной текстурой при варке хорошо сохраняют форму.

Как подготовить

Это несложно:

1. Ягоды снимите с кистей.
2. Переберите, удаляя поврежденные и испорченные.
3. Вымойте, обсушите.

Как быть с косточками

Убирать или нет — решать вам. Косточки дают ореховый привкус, но есть с ними не очень удобно. А вынимать английской булавкой долго, муторно. Если готовить большой таз, долго провозитесь.

Когда варят в несколько приемов, давая ягодам остыть и пропитаться сиропом, косточки становятся мягче. Из разварившихся виноградин они всплывают, их можно выловить шумовкой вместе с пенками.

Можно виноградинки размять и протереть через сито. Получится джем. 

Чтобы ягоды не полопались

В классическом виноградном варенье сироп густой и прозрачный, а ягоды целые, не сморщенные.

Тонкая кожица легко трескается. Чтобы избежать этого:

• Наколите виноградины зубочисткой.
• Обдайте кипятком и сразу опустите в холодную воду.
• Не заливайте небланшированные ягоды очень горячим сиропом.
• Правильно варите — в несколько подходов, на умеренном нагреве, перемешивая не ложкой, а лопаткой по краю посуды, а еще лучше встряхивая ее легонько.

Какие выбрать банки

Стеклянные любого размера и формы. Крышки на ваше усмотрение — полиэтиленовые или с резьбой.  

Банки и металлические крышки простерилизуйте в микроволновке, духовке, на плите или как вам привычнее.

Храните варенье в сухом темном месте. При температуре от +6 до +12°C оно простоит два года, если соотношение сахара и ягод примерно 1:1 и вы расфасовали его горячим. 

При комнатной температуре (до +22°C) у не закатанных консервов срок хранения меньше — 6–12 месяцев. С малым содержанием сахара надежнее держать в холодильнике. Съешьте его в течение 3–6 месяцев. 

Простой рецепт варенья из винограда на зиму

Это базовый способ. Отберите плотные, крепкие, не перезрелые ягоды.

Возьмите:

• виноград — 1 кг
• сахар — 800 г
• воду — 100 мл
• лимонную кислоту — ⅓ ч. л. (или 1 ст. л. лимонного сока)

Как приготовить:

1. Сварите сироп: в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду и нагревайте на среднем огне, пока сахар не растворится. Доведите до кипения, остудите.
2. Выложите в сироп ягоды, оставьте на три-четыре часа, чтобы они пропитались.
3. Варите на медленном огне, снимая пенку, пока сироп не загустеет. Длительность зависит от сочности и сладости сорта. Обычно уходит 25–40 минут. 
4. За две-три минуты до готовности добавьте лимонную кислоту или сок, чтобы сбалансировать вкус и снизить уровень pH — так больше шансов, что консервы не забродят.

Варенье-пятиминутка из винограда

Технология стандартная, как и для других ягод и фруктов, — короткая многоступенчатая варка. Так виноградины меньше разварятся, а витаминов остается больше.

Возьмите:

• виноград — 1 кг
• сахар — 800 г
• воду — 100 мл
• лимонную кислоту — ⅓ ч. л. 

Как приготовить:

1. Приготовьте сироп: в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду и нагревайте на среднем огне, пока сахар не растворится. Доведите до кипения, остудите.
2. Залейте им подготовленные ягоды, на маленьком огне доведите до кипения и варите пять-семь минут. Оставьте на шесть-семь часов.
3. Повторите цикл дважды. В конце добавьте лимонную кислоту.

Варенье из кишмиша

Кишмиш — идеальное сырье для варенья из винограда без косточек. В кишмише их нет, что безусловный плюс. Он сладкий, значит, сахара уйдет меньше — тоже преимущество.

Но есть и особенности, которыми нельзя пренебрегать:

• добавляют подкислитель, чтобы при сниженной дозировке сахара не развились микроорганизмы;
• у этих сортов нейтральный вкус, и его «достраивают» специями — кардамоном, гвоздикой, корицей, добавляют ванилин, цитрусовые, смешивают с другими фруктами, например яблоками, грушами;
• мелкие, с тонкой кожицей ягоды быстрее развариваются;
• в сортах с косточками и толстой кожурой больше пектина, который делает сироп гуще. Варенье из кишмиша обычно жидковатое, поэтому иногда сироп уваривают отдельно, вынув ягоды. 

Возьмите:

• кишмиш — 1 кг
• сахар — 500 г
• лимонную кислоту — ⅓ ч. л. 
• молотый кардамон — ½ ч. л.

Как приготовить:

1. Подготовьте ягоды, выложите в кастрюлю с толстым дном или таз и засыпьте сахаром. Оставьте на восемь-десять часов при комнатной температуре. 
2. Поставьте ягодную массу на слабый огонь и проследите, чтобы весь сахар распустился. Добавьте лимонную кислоту. Когда закипит, варите пять-семь минут, снимая пенку. Уберите с плиты, остудите.
3. Через два-три часа вновь доведите до кипения, проварите пять минут. И так еще один раз или два, если сироп жидкий. На последнем этапе добавьте кардамон.

Этот рецепт варенья из винограда хорош тем, что не нужно заранее делать сироп, а без воды он получается насыщенный и густой.

Виноградный джем

Подойдет спелый, мятый и некондиционный виноград.

Ешьте с тостами, блинчиками, сырниками. Это отличная начинка для пирогов, рулетов, другой сладкой выпечки.

Возьмите:

• виноград — 1 кг
• сахар — 600–700 г
• лимонную кислоту — ⅓ ч. л. 

Как приготовить:

1. Выложите виноград в кастрюлю, разомните толкушкой. Засыпьте сахаром, пусть растворится.
2. 10–15 минут прогревайте на слабом огне — ягоды дадут сок, кожица станет мягче, косточки отойдут от мякоти.
3. Протрите массу через сито, пюре верните в кастрюлю. Варите ягодную массу, помешивая 25–40 минут, пока не загустеет.

Виноградное варенье с грецкими орехами

Популярно на юге России — в Крыму, Краснодарском крае, в Закавказье. Там большие виноградные плантации, и грецкий орех тоже выращивают.

Возьмите:

• виноград (лучше без косточек) — 1 кг
• сахар — 800 г
• ядрышки грецких орехов — 200 г
• воду — 200 мл
• специи — 1-2 звездочки бадьяна, палочка корицы (или 1 ч. л. молотой), щепотку гвоздики
• лимонную кислоту — ⅓ ч. л.

Как приготовить:

1. Сварите из воды и сахара сироп: в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду и нагревайте на среднем огне, пока сахар не растворится. Доведите до кипения, остудите .
2. Орехи очистите, слегка подсушите на сухой сковороде, порубите на кусочки по 0,5–1 см.
3. Залейте виноград сиропом (не кипящим!), оставьте на шесть-восемь часов, чтобы ягоды пропитались.
4. Варите до кипения, потом пять-десять минут на слабом нагреве. Остудите и повторите два-три раза. За пару минут до готовности всыпьте орехи, лимонную кислоту, приправы.

У Азамата Битарова, шеф-повара из Владикавказа, есть свой рецепт виноградного варенья с орехами. Он советует отжать сок, оставив 30% кожицы и варить в медном тазу 20 минут, снимая пену. Затем добавить сахар и уваривать, пока сироп не станет тянуться, как нуга. Наконец, ввести грецкие орехи и прогреть массу на медленном огне.

Сделать дома варенье, не так хлопотно, как кажется. Когда-то это было обычным делом для многих семей. Зимой к чаю всегда была вазочка с угощением, а то и несколько. Храните эти традиции, а чтобы покупать продукты для домашних консервов с выгодой, рассчитывайте Халвой — в партнерской сети повышенный кешбэк.

Что нужно знать о варенье из винограда

Не варите его в алюминиевой посуде, помешивайте аккуратно, не давайте кипеть, снимайте пенку — это общие советы. 

Однако учитывайте и другие нюансы винограда:

1. Если он очень сладкий и вы, чтобы не было приторно, сократили порцию сахара, есть риск, что варенье закиснет. Сахар не только отвечает за сладость, но и работает как консерватор. Поэтому добавьте подкислитель — лимонную кислоту или сок.
2. Из-за высокого содержания фруктозы и малого количества пектина виноградный сироп дольше остается жидким. Но если его переварить, он потом сильно загустеет, может засахариться. Когда делаете пробу на готовность, смотрите, чтобы капля была тягучая, а не плотным желе. 
3. Тонкая кожица легко лопается — проколите ягоды зубочисткой, не заливайте кипящим сиропом, дайте им настояться, чтобы стали более упругими. Лимонная кислота, введенная в начале варки, тоже помогает сохранить виноградины целыми.
4. Косточки дают легкий орехово-мускатный привкус, но могут горчить, если виноград сильно разварить.

У некоторых сортов довольно пресный вкус. Это легко исправить добавками:

• лимоном или апельсином — соком, мякотью, цедрой;
• орехами — миндалем, грецкими;
• ванилью;
• кардамоном;
• корицей;
• гвоздикой;
• имбирем.

Собственно, ничего сверхсложного — попробуйте сварить виноградное варенье дома. Экспериментируйте с сортами, добавками и делитесь рецептами в комментариях.