Говядина по-бургундски: классический рецепт для праздничного стола

Если вечером придут гости, а в морозилке есть кусок говядины, я спокойна — приготовлю говядину в красном вине по французскому рецепту. Будет как в лучших ресторанах.

В этой статье:

1. Почему именно говядина по-бургундски
2. Говядина по-бургундски в вине: пошаговый рецепт
3. Как подавать

Почему именно говядина по-бургундски

Я рада, что меня когда-то научили этому старинному рецепту. Он выручал много раз.

Я упростила классический рецепт говядины по-бургундски. Даже в адаптированном рецепте это изысканная еда.

Почему мясо по-бургундски стало моим любимым рецептом:

• Беспроигрышное — никогда не подводит, хотя из рядовых продуктов: любая говядина, хоть обрезки, будет нежной, а морковка и лук в доме есть всегда.
• Несложное — требует минимум кулинарных навыков. Пока оно булькает на плите, я спокойно занимаюсь другими делами.
• Сытное — голодным никто не остается, даже если это единственная подача.
• С вау-эффектом — впечатляет!

Да, нужен запас времени. Но результат того стоит.

Говядина по-бургундски в вине: пошаговый рецепт

Блюдо похоже на гуляш, поэтому мясо берите такое же — лопатку, подбедерок, пашину, щеки. Можно купить нарезанное.

Про вино. Понятно, что пускать на такое дело дорогие сорта жалко. Подойдет красное столовое средней цены, и не обязательно французское.

Возьмите вместительную посуду — казан, гусятницу, сотейник, толстостенную кастрюлю, чтобы с конфорки можно было переставить в духовку. 

На шесть порций понадобятся:

• говядина — 1,2–1,4 кг
• бекон — 150 г
• морковь — 2 шт. среднего размера
• лук репчатый — 2 шт. крупные
• чеснок — 4-5 зубчиков
• шампиньоны — 350 г
• красное сухое вино — 750 мл
• говяжий бульон — 400 мл
• томатная паста — 1 ст. л.
• сливочное масло — 50 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• мука — 2 ст. л.
• специи — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте мясо кусками размером с грецкий орех, промокните бумажным полотенцем, обваляйте в муке. Партиями обжарьте на растительном масле, чтобы подрумянился каждый кусочек.
2. В отдельной сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем крупно нарезанные полоски бекона до золотистого цвета.

Адепты ПП тут падают в обморок — столько холестерина! Что ж, можно пожарить и на растительном масле. Но французские шеф-повара уверяют, что качественное сливочное масло делает вкус продуктов ярче.

3. Нарежьте морковь кружочками, лук — полукольцами. Отправьте их к бекону, пассеруйте пять минут. Вмешайте томатную пасту (или кусочки свежих помидоров), прогрейте. Введите раздавленный чеснок и через минуту снимите сковороду с огня.

В ресторанах кладут три вида лука — репчатый, белые части лука-порея и жемчужный или, на худой конец, севок. Я обхожусь обычной луковицей.

4. Соедините в кастрюле мясо и овощи. Влейте вино и крепкий говяжий бульон, чтобы они покрыли жаркое. Доведите до кипения, и пусть булькает на малом огне минут десять.

Если нет свежесваренного бульона, разведите из кубиков. На домашнем, конечно, вкуснее. У меня в холодильнике всегда ждут несколько порций замороженного бульона. 

5. Посолите и приправьте. Например, букетом гарни — петрушка, тимьян, гвоздика, душистый перец, лавровый лист. Добавьте розмарин, чабрец, базилик, другие любимые травы. Специи положите в полотняный мешочек или перевяжите ниткой, чтобы потом было проще выловить стебли.
6. Томите говядину под крышкой на плите или в духовке при 160°С — по своему усмотрению, нет большой разницы, где именно. Сколько уйдет времени, зависит от качества мяса. Примерно 2–2,5 часа. Вырезка доходит быстрее.
7. Шампиньоны нарежьте четвертинками. Обжарьте в масле, оставшемся от шкварок и овощей. Найдутся мелкие луковички — бросьте в ту же сковородку целиком. 
8. Добавьте грибы и лук к мясу. Тушите еще 20 минут.

Проверьте готовность. Алкоголь должен полностью выпариться. Если соус жидковат, загустите мукой, приоткройте крышку на 10–15 минут. Мясо легко распадается на волокна — порядок! Не забудьте вынуть пряные веточки.

Халва — надежный помощник в продуктовых закупках. Экономьте в магазинах-партнерах и почаще балуйте себя домашней едой.

Как подавать

С молодым отварным картофелем или пюре, запеченными овощами, пастой.

Или так — разложите говядину по порционным керамическим горшочкам и держите в разогретом духовом шкафу до прихода гостей. 

Обязательно поставьте на стол корзинку с чиабаттой, багетом. Макать хлеб в ароматный соус — вкуснотища!

На следующий день мясо настоится и станет еще вкуснее. Так что основу праздничного ужина можно сделать накануне.