Как готовить опята: рецепты жареных грибов, икры и блюд со сметаной

Опята — отличная основа для множества блюд: они богаты белком и клетчаткой, при этом содержат минимум калорий. Грибы можно жарить, тушить, делать из них нежную икру, мариновать или замораживать на зиму. В статье — простые и понятные рецепты из этих лесных грибов.

В этой статье:

1. Жареные опята с луком
2. Грибная икра
3. Опята в сметане
4. Грибной суп
5. Заготовки на зиму

Опята — одни из самых популярных осенних грибов. Они растут скоплениями на пнях, поваленных деревьях и корнях, за что и получили свое название. У них тонкая длинная ножка с характерным кольцом-юбочкой и небольшая округлая шляпка.

Они вкусные и полезные: содержат легкоусвояемый белок, клетчатку, улучшающую пищеварение, а также витамины группы В и ценные микроэлементы — калий, цинк, железо и медь. 

Низкая калорийность (~22 ккал на 100 грамм) делает их отличным диетическим продуктом.

Качество грибов в магазинах контролирует государственный стандарт (ГОСТ 33318-2015). Обращайте внимание на эту пометку на упаковке — она гарантирует, что продукт прошел проверку: грибы чистые, без повреждений и гнили.

Выбирая свежие опята, смотрите на их внешний вид. Обращайте внимание на плотные, упругие, без темных пятен и слизи. Шляпки должны быть целыми, а ножки — крепкими.

Если собираете грибы сами, будьте очень осторожны. Ложные опята похожи на настоящие, но очень ядовиты. У съедобных есть несколько четких признаков, которые помогают отличить их от опасных двойников: 

• «Юбочка» на ножке. Настоящий опенок имеет пленчатое кольцо под шляпкой. 
• Цвет шляпки. У съедобного гриба оттенок бежево-коричневый, у ядовитого двойника — заметно ярче, от желтого до кирпично-красного.
• Запах. Несъедобный пахнет резко — землей или гнилью.
• Пластинки под шляпкой. Должны быть светлые, кремовые. Если они желтоватые, зеленоватые или черные — срезать нельзя.

Жареные опята с луком

Классический и самый простой способ, как быстро и вкусно приготовить опята на сковороде. Такие грибы хороши и как самостоятельная горячая закуска, и как гарнир к картофелю, рису или тушеным овощам.

Что понадобится

Для этого блюда нужны самые обычные продукты, которые найдутся почти на любой кухне.

Этого хватит, чтобы приготовить сытный ужин или гарнир для компании из 3-4 человек.

Для покупки продуктов используйте карту «Халва» — с ней получаете выгодный кешбэк или рассрочку без переплат.

Пошаговый рецепт

Все займет не больше получаса, и справится даже начинающий кулинар.

Подготовьте грибы 

Какой бы рецепт вы ни выбрали, готовить свежие опята всегда начинайте с тщательной проверки всех грибов. Переберите их, очистите от лесного мусора, земли и листьев. Удобнее всего делать это сухой щеткой или мягкой губкой. Срежьте нижнюю, жесткую часть ножек и хорошо промойте под проточной водой. 

Затем опята нужно сварить — это гарантирует безопасность продукта и уберет лишнюю горечь. 

Миколог и кандидат биологических наук Марина Андреева предупреждает: «Заблуждение, что благородные грибы из экологически чистого, на ваш взгляд, леса можно лишь ополоснуть и отправить на сковороду. Это недопустимый риск: вы никогда не узнаете, насколько чиста почва. 

Второй критический фактор — хитин. Наша пищеварительная система не может расщепить его, что создает серьезную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Термическая обработка позволяет разрушить хитин и сделать продукт не только безопасным, но и биодоступным». 

Положите опята в кастрюлю с подсоленной водой и доведите до кипения. Варите 15–20 минут, не забывая снимать пену. Откиньте грибы в дуршлаг и дайте всей лишней жидкости стечь. Затем разложите одним слоем на чистое кухонное полотенце и хорошо их просушите.

Приготовьте лук

Пока грибы остывают, разогрейте масло в глубокой сковороде на среднем огне и нарежьте полукольцами репчатый лук. 

Обжаривайте его, помешивая, до появления равномерного золотистого цвета. Не доводите до коричневой корочки, иначе будет горчить.

Поджарьте грибы 

Добавьте к луку хорошо просушенные после варки грибы. Мелкие опята используйте целиком, а у крупных срежьте жесткие концы ножек.

Готовьте на среднем огне без крышки, периодически помешивая, пока не выкипит вся жидкость. После этого обжаривайте грибы еще 5–7 минут до появления золотистой корочки. Добавьте специи по вкусу, хорошо перемешайте и снимите блюдо с огня.  

Солить и перчить лучше всего в самом конце. Если добавить соль в начале приготовления, грибы выделят еще больше сока. 

Готовые жареные опята с луком храните в холодильнике в закрытом контейнере не более двух суток. Чтобы они остались вкусными и на следующий день, лучше разогревать их на сковороде на небольшом огне. В микроволновке грибы теряют сочность и становятся «резиновыми».

С чем подавать

Жареные опята — универсальное блюдо, к которому подойдет множество гарниров. Несколько удачных сочетаний: 

• С картофелем. Подавайте грибы с отварным картофелем, жареными дольками или картофельным пюре.
• С крупами. Опята прекрасно дополняют гречневую кашу и киноа.
• С яйцами. Добавьте горсть жареных грибов к утренней яичнице или омлету, чтобы сделать завтрак более сытным и ароматным.

И конечно, хороши сами по себе — как горячая закуска с ломтиком свежего ржаного хлеба.

Грибная икра

Икра из опят — отличная начинка для закусок и бутербродов. В основе отварные грибы и овощная зажарка из лука и моркови.

Что понадобится

Секрет этого блюда — в простом сочетании нескольких доступных ингредиентов.

Из этого набора продуктов выходит около 1,2 кг икры. 

Пошаговый рецепт

Для приготовления блюда заранее промойте, отварите и просушите грибы.

Сделайте овощную основу 

Мелко нарежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте лук до мягкости и прозрачности.  

Добавьте морковь и, помешивая, тушите на среднем огне примерно 10–12 минут. Овощи должны стать мягкими и ароматными, но не поджариваться до корочки.

Тушите смесь с грибами 

Нашинкуйте заранее отваренные и обсушенные грибы, затем добавьте их к овощной основе.

Переложите готовую массу в сковороду, перемешайте, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Томите 20–25 минут. 

Если пересушили смесь — добавьте пару столовых ложек воды. Если она слишком жидкая — тушите ее без крышки, чтобы лишняя влага испарилась.

Для более яркого вкуса положите один или два измельченных зубчика чеснока за 5–10 минут до готовности.

Измельчите 

Снимите сковороду с огня и дайте грибной массе немного остыть. 

Затем измельчите ее удобным способом. Для получения нежной и однородной пасты используйте блендер. Чтобы сделать текстуру более «классической», с кусочками грибов, пропустите массу через мясорубку.

Доведите до готовности 

Верните измельченную массу на сковороду. Добавьте соль и перец по вкусу, а также лавровый лист для аромата. 

Готовьте на медленном огне еще 10–15 минут, постоянно помешивая. Важно дождаться, чтобы лишняя влага испарилась. Масса должна быть густой и хорошо держать форму.

Горячую икру сразу разложите в банки и плотно закройте. 

В холодильнике такая заготовка сохраняет свежесть 5–7 дней. Для более длительного хранения ее можно заморозить — так она сохранит вкус и пользу до трех месяцев.

С чем подавать

Подавайте икру как самостоятельную закуску на ломтиках подсушенного бородинского хлеба — на каждый бутерброд хватит 1-2 столовых ложки (30–50 г). Или как начинку для печеного картофеля — просто добавьте в нее ложку сметаны.

Если смешать пасту со сливочным сыром, выйдет отличный дип для крекеров, а всего одна столовая ложка (около 30 г), добавленная в тарелку сливочного крем-супа, обогатит его вкус.

Опята в сметане

Это сытное блюдо с нежным сливочным вкусом. Всего 10 минут тушения — и на столе готов сытный и ароматный ужин с густым соусом.

Что понадобится

Набор компонентов прост и доступен.

Готового блюда весом около 900 г хватит на 2-3 большие порции.

Пошаговый рецепт

Главное — правильно добавить сметану, чтобы она не свернулась.

Подготовьте грибы 

Срежьте жесткие кончики ножек и хорошо их промойте под проточной водой. 

Варите опята (800 г) в подсоленной воде 15–20 минут. Затем положите их на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Оставьте на просушку. 

Обжарьте лук и чеснок 

Мелко нарежьте лук (100 г). Обжарьте его на разогретой сковороде с маслом (3 столовых ложки) до золотистого оттенка. Добавьте измельченный чеснок (2 зубчика). Обжаривайте их вместе не дольше минуты, пока не почувствуете яркий аромат.

Обжарьте грибы 

Выложите отваренные опята на сковороду к луку и чесноку. Перемешайте и готовьте 5–7 минут на среднем огне до полного испарения всей влаги. 

Как только лишняя влага исчезла, продолжайте обжаривать их еще 3–5 минут до появления легкого золотистого оттенка. 

Тушите со сметаной

Убавьте огонь до минимума и добавьте к массе сметану (200 г) комнатной температуры. Быстро перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. 

Чтобы соус вышел более густым и однородным, предварительно размешайте в сметане чайную ложку муки.

Накройте крышкой и следите, чтобы соус не кипел, а тихо томился около 10 минут. При слабом нагреве сметана сохранит гладкую текстуру, а соус постепенно загустеет.

Добавьте зелень 

Снимите сковороду с огня. Мелко нарежьте свежий укроп (1 пучок) и посыпьте им готовое блюдо. Накройте крышкой и дайте постоять 3–5 минут. 

Храните готовое блюдо в холодильнике в закрытом контейнере не дольше 2-3 дней. Разогревать его лучше на медленном огне в сотейнике или на сковороде, аккуратно помешивая, чтобы соус сохранил нежную текстуру.

С чем подавать

Классический гарнир для этого блюда — нежное картофельное пюре.

Также его можно подать с широкой яичной лапшой, например тальятелле, или использовать как густой сливочно-грибной соус к куриным котлетам или отбивным.

Грибной суп 

Ничто так не согревает осенью, как тарелка горячего грибного супа. Блюдо насыщает и не оставляет тяжести в желудке.  

Что понадобится

Этого количества хватит на 4-5 порций супа.

Пошаговый рецепт

Для приготовления заранее отварите и просушите грибы. 

Основу вкуса в этом блюде создает правильно приготовленная овощная зажарка из лука и моркови. 

Сварите картофель 

Очистите и нарежьте кубиками картофель. Налейте в кастрюлю воду (2 л), посолите ее и доведите до кипения. 

Затем добавьте картофель и варите на среднем огне около 10 минут. Проверьте готовность кончиком ножа — он должен входить с небольшим усилием. 

Сделайте зажарку 

В это время мелко нарежьте лук, а морковь натрите на средней терке. 

Разогрейте масло на сковороде. Сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и готовьте овощи вместе еще 5–7 минут до полной мягкости.

Смешайте ингредиенты 

Если отваренные заранее опята слишком крупные, нарежьте их. Добавьте их к овощной зажарке и, размешивая, готовьте около 5 минут. 

Затем переложите готовую массу в кастрюлю к картофелю.

Доводим до готовности 

Добавьте лавровый лист (1-2 шт.), поперчите и посолите по вкусу.

Убавьте огонь и дайте супу покипеть еще 5–7 минут. Затем попробуйте бульон и, при необходимости, досолите. Снимите суп с плиты и оставьте его под крышкой на 10–15 минут. 

Подавайте горячим, со сметаной. При желании посыпьте мелко нарезанным укропом или петрушкой. 

Заготовки на зиму

Большой урожай опят — это возможность наслаждаться грибами всю зиму. Для этого их нужно заморозить или замариновать.

Заморозка

Заморозка — самый простой способ сохранить лесной урожай. Главное — никогда не замораживать опята сырыми, их нужно предварительно отварить. 

Вот простая инструкция:

1. Очистите и промойте грибы, а затем варите их в слегка подсоленной воде 20 минут. 
2. Просушите. Отваренные опята поместите в дуршлаг и избавьтесь от лишней жидкости. Затем разложите тонким слоем на чистом полотенце и дайте им полностью высохнуть. 
3. Распределите их по порционным контейнерам или специальным пакетам для заморозки. Удалите лишний воздух из пакетов и плотно закройте. 

В морозильной камере такая заготовка сохраняет вкус и пользу до 8 месяцев.

Маринование

Маринованные опята — классическая русская закуска с пряным, кисло-сладким вкусом. Секрет вкуса — в правильном балансе специй, соли, сахара и уксуса.

Для приготовления заранее отварите грибы и подготовьте все необходимое для ароматного маринада:

Процесс не займет много времени и состоит из четырех этапов.

Сварите маринад 

Добавьте в кастрюлю воду (1 л), соль, сахар, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. 

Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Затем убавьте нагрев и варите еще 5–7 минут.

Отварите грибы 

В кипящий маринад опустите подготовленные опята. 

Дождитесь повторного закипания и убавьте огонь до минимума. Варите грибы в маринаде 15–20 минут — за это время они хорошо пропитаются.

Добавьте консервант 

В конце варки влейте в кастрюлю уксус (4 ст. л.). Аккуратно все перемешайте и сразу снимите с огня. 

Не держите грибы с уксусом на огне слишком долго — так они сохранят вкус и аромат.

Разлейте по банкам 

Горячие грибы вместе с маринадом разложите по чистым стерилизованным банкам. Плотно закрутите крышки, переверните емкости вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания. 

«Банки для маринования следует хорошо промыть с натуральными веществами, например с содой. Средства для мытья посуды использовать нельзя. Еще один способ стерилизации банок — в духовке. Поместите их на решетку в холодную духовку и установите температуру 110℃. После того как камера прогреется до нужной температуры, держите в ней тару 20‒30 минут», — советует эксперт Роскачества и переводчик кулинарных книг Ольга Ивенская. 

Храните готовую заготовку в прохладном темном месте.

Если соблюдать правила консервирования, маринованные опята будут вкусными и безопасными целый год.

Перед употреблением всегда проверяйте, чтобы крышка на банке не была вздутой.

Готовить опята — просто и увлекательно. Они хороши в самых разных блюдах, поэтому смело пробуйте новые рецепты и добавляйте необычные ингредиенты. 

Радость от вкусного ужина — лучшая награда за старания, а заготовки, сделанные осенью, продлят это удовольствие на весь год.