Как приготовить хачапури: 5 рецептов грузинской выпечки

Хачапури — национальное достояние Грузии: в 2019 году ему присвоили статус нематериального культурного достояния страны.

Существуют десятки региональных рецептов, которые различаются тестом, начинкой и формой. В авторской кухне даже встречаются сочетания с грушей и горгонзолой, клубникой, томатами и базиликом.

В этой статье:

1. Рецепт хачапури по-аджарски
2. Другие рецепты хачапури
3. Какой сыр выбрать для начинки
4. Виды хачапури

Обычно в рецепте хачапури по-аджарски используют дрожжевое тесто, в имеретинском — кефирное (или замешанное на мацони). А на севере Грузии пекут пеновани (разновидность хачапури) из слоеного теста. Какую сделать сдобную основу, решайте сами. Даже если это нарушит устоявшиеся кулинарные правила, все равно получится вкусно.

Рецепт хачапури по-аджарски

Пышная лодочка из мягкого дрожжевого теста с расплавленным сыром и нежным желтком в центре — визитная карточка грузинской кухни. Ее несложно готовить дома. Главное — правильно замесить тесто и дать ему подняться.

Ингредиенты

В традиционном рецепте используют имеретинский сыр (имерули квели). Вместо него подойдет сулугуни — это производный продукт от имерули.

Чтобы начинка получилась более нежной и менее соленой, смешайте сулугуни с адыгейским сыром.    

Для теста понадобится:

• Пшеничная мука — 500 г
• Молоко — 200 мл
• Вода — 100 мл
• Сухие дрожжи — 8 г
• Растительное масло без запаха — 50 г 
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• Сулугуни — 350 г
• Адыгейский сыр — 300 г
• Сливки 30% — 80 мл
• Соль — по вкусу
• Яичные желтки — 3–6 шт.
• Сливочное масло — для подачи

Готовую выпечку сдобрите сливочным маслом и сразу подавайте к столу.

Другие рецепты хачапури

Если нет времени заниматься дрожжевым тестом или хотите сделать хачапури на сковороде, попробуйте следующие рецепты.

По-имеретински

Имерули — разновидность хачапури, появившаяся в Имеретии (регион в Западной Грузии). В отличие от аджарской, имеретинская выпечка — это закрытый пирог с сырной начинкой. Его готовят наподобие индийских лепешек «Алу паратха».

По этому рецепту хачапури можно поджарить на сковороде и запечь в духовке.

Для теста понадобится:

• Кефир / мацони или другая кисломолочка — 250 мл
• Пшеничная мука — ≈ 500 г
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — щепотка
• Сода — 1 ч. л.

Для начинки:

• Имеретинский сыр — 400 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — чтобы смазать выпечку

Как готовить:

1. В глубокой миске взбейте венчиком кефир комнатной температуры, яйцо, соль и сахар. Добавьте соду и хорошо перемешайте. Кефир начнет пениться.
2. В отдельную емкость просейте муку. Понемногу вмешивайте ее в кефирную смесь. Замесите мягкое тесто, которое почти не липнет к рукам. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на полчаса.

Не добавляйте слишком много муки и не вымешивайте тесто долго, иначе лепешки получатся «резиновыми».

3. Натрите сыр на крупной терке. Вместо имерули подойдет смесь сулугуни с адыгейским или с творогом. Добавьте сырое яйцо и хорошо перемешайте.
4. Разделите тесто на две-три части (по количеству будущей выпечки). Каждую раскатайте в круглую лепешку. По центру выложите начинку и соберите края теста, чтобы получился мешочек с сыром внутри. Крепко защипните, иначе начинка вытечет.
5. Переверните заготовку швом вниз и немного расплющите рукой. Затем аккуратно раскатайте скалкой, чтобы не порвать тесто. Получится круглая лепешка толщиной 2 см.
6. Если готовите на сковороде, разогрейте ее без масла и обжарьте хачапури с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые горячие лепешки смажьте сливочным маслом.
7. Если запекаете в духовке, разогрейте ее до 200°C, выложите лепешки на противень и сделайте сверху несколько проколов вилкой на каждой. Выпекайте 25–30 минут. В конце тоже смажьте сливочным маслом.

Для начинки можно взять копченый сулугуни или дополнительно положить горсть тертого копченого колбасного сыра — будет пикантнее. Или можно добавить немного мелко нарезанной кинзы и укропа.

Из слоеного теста

Если нет времени возиться с кефирным тестом, выручит готовое слоеное из магазина. Из него получаются аппетитные хрустящие пеновани — слоеные конвертики с нежной сырной начинкой.

Понадобится:

• Слоеное тесто — 200 г
• Сыр (сулугуни, брынза, адыгейский) — 150 г
• Яйцо — 1 шт.
• Яичный желток, чтобы смазать хачапури — 1 шт.
• Свежая зелень — по вкусу
• Мука, чтобы присыпать поверхность — по необходимости

Как готовить:

1. Разморозьте слоеное тесто при комнатной температуре.
2. Натрите сыр на средней терке. Вбейте яйцо и хорошо перемешайте. Можно добавить мелко нарезанную петрушку или кинзу.

Если хотите хачапури с нежным сливочным вкусом, смешайте брынзу / сулугуни с адыгейским сыром или творогом.

Когда используете брынзу, сулугуни в чистом виде, не досаливайте начинку.  

3. Разделите тесто на две равные части. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте каждую заготовку в квадрат примерно 17×17 см.
4. Выложите начинку и заверните уголки к центру, как конверт. Защипните края пальцами, чтобы сыр не вытек. Также можно сложить тесто треугольниками и прижать края вилкой.
5. Застелите противень пергаментом и разложите заготовки. Смажьте взбитым желтком.
6. Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте хачапури 20–25 минут, пока тесто не поднимется и не подрумянится.

Попробуйте добавить в сырную начинку немного чеснока и свежей зелени — вкус станет насыщеннее.

Чем качественнее продукты, тем вкуснее и пышнее выпечка. Покупайте натуральное сливочное масло, ароматный сыр и свежее слоеное тесто в популярных продуктовых супермаркетах «Перекрёсток», «Лента» и «Пятёрочка». Оплачивайте продукты частями Халвой.

Рецепт ленивого хачапури на сковороде

Экспресс-идея, когда на обед всего 15 минут.

В этой выпечке нет начинки. Сыр, зелень, вареное яйцо и ветчину добавляют сразу в тесто.

Понадобится:

• Пшеничная мука — 120 г
• Молоко — 200 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Сыр сулугуни, моцарелла или адыгейский — 200 г
• Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Растительное масло — по вкусу
• Сливочное масло — по вкусу

Как готовить:

1. Разбейте яйцо в миску, добавьте соль и слегка взбейте венчиком. Добавьте молоко, муку и разрыхлитель, перемешайте, чтобы не было комочков.
2. Натрите сыр на крупной терке. Начинку можно разнообразить тертой ветчиной, вареным яйцом, рубленой зеленью. Сложите все в тесто и перемешайте.
3. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Вылейте массу и разровняйте. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 10 минут. Когда низ подрумянится, а верх схватится, переверните лепешку и жарьте под крышкой еще 7–10 минут.

Переложите хачапури на тарелку и смажьте сливочным маслом. Подавайте горячим.

Низкокалорийный «хачапури» на творожном тесте

В интернете вирусится рецепт лодочки из творожного теста с сыром. В ней много белка и мало калорий, поэтому блюдо полюбилось аудитории. К тому же его просто готовить.

Чтобы оно выглядело аппетитнее, блогеры выкладывают на выпечку желток, как в хачапури по-аджарски. Получается ароматно и сытно. Иногда к сыру добавляют куриное филе, томаты и зелень.

Для теста понадобится:

• Творог 5% — 100 г
• Яичный белок — 1 шт.
• Рисовая, овсяная или пшеничная мука — 25 г
• Овсяные отруби — 12 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу

Для начинки:

• Сыр с низкой жирностью — ≈ 20 г
• Сулугуни — 15 г
• Яичный желток — 1 шт.
• Сливочное масло — по вкусу

Как готовить:

1. Натрите сыр на мелкой терке.
2. В глубокой посуде соедините творог, яичный белок, муку, овсяные отруби, разрыхлитель и соль. Хорошо перемешайте и соберите в шар: должно получиться рыхлое и немного липкое тесто.
3. Застелите противень пергаментом. Выложите на него творожную массу и мокрыми руками сформируйте продолговатую лодочку с невысокими бортиками и углублением в центре. Выложите в углубление тертый сыр. 
4. Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте «хачапури» полчаса. Достаньте и аккуратно поместите в центр желток. Верните лодочку в духовку еще на две минуты, чтобы желток схватился, но остался жидким внутри.
5. Готовый хачапури переложите на тарелку. По желанию добавьте небольшой кусочек сливочного масла и подавайте горячим.

Чтобы творожное тесто получилось нежнее, разомните творог блендером перед тем, как замесить тесто.

Какой сыр выбрать для начинки

Аромат и сочность хачапури зависят от сыра, поэтому не экономьте на нем. В Грузии традиционно используют имеретинский и сулугуни. У первого нежный сливочный вкус и умеренная соленость. Второй отлично плавится и аппетитно тянется.

Для домашней выпечки подойдут:

• брынза и фета — соленые рассольные сорта;
• сулугуни и моцарелла — отлично тянутся в горячем виде; 
• адыгейский — с мягким кисломолочным вкусом. Можно заменить творогом.

Рекомендуем смешивать несколько видов сыра, регулируя соленость, пикантность и консистенцию начинки.

Добавляйте шпинат, свежую кинзу и сухой чеснок. Если сырная масса плотная, добавьте немного сливок или молока. 

Не берите сухой и обезжиренный сыр.

Виды хачапури

У грузинского хачапури десятки разновидностей. В каждом регионе выпечку готовят по-своему: меняют форму, начинки, толщину теста и способ приготовления.

В числе популярных хачапури:

• Аджарский (ачарули) — знаменитая открытая лодочка из дрожжевого теста с высокими бортиками. Внутри — расплавленный сыр (сулугуни, имеретинский) и жидкий желток.
• Имеретинский (имерули) — круглая закрытая лепешка, в которой запечатана начинка из имеретинского сыра, сулугуни или брынзы. Традиционно тесто замешивают на мацони, но его можно заменить кефиром или простоквашей.
• Мегрельский (мегрули) — похож на имерули, но сверху имеет сырную корочку. Начинку прячут между двух слоев теста, и перед тем, как выпекать, пирог щедро посыпают тертым сыром. Некоторые хозяйки добавляют в начинку творог, зелень и шпинат.
• Гурийский (гурули) — тесто сворачивают в форме полумесяца, как чебурек или закрытую итальянскую пиццу. Внутрь кладут рассольный сыр и кусочки вареного яйца. По традиции такую выпечку готовят на Рождество.
• Рачинский (рачули) — готовят из слоеного теста с сыром и копченой ветчиной. У выпечки квадратная форма, сверху смазывают яичным желтком.
• Ачма — многослойный сырный пирог, который часто сравнивают с итальянской лазаньей. Тонкие пласты теста отваривают в подсоленной воде и выкладывают, чередуя с сулугуни и сливочным маслом. После пирог запекают до золотистой корочки.
• Кубдари (сванский) — появился в Сванетии. Здесь используют мелко нарезанную говядину, лук, чеснок и ароматные специи. Начинку заворачивают в дрожжевое тесто и выпекают до румяной корочки.
• Хачапури на шампуре — современная ресторанная подача. Сулугуни нанизывают на шампур, оборачивают слоеным тестом, смазывают яично-молочной смесью и запекают на мангале. Сверху получается хрустящая корочка, внутри — расплавленный тягучий сыр.