Су-вид: что это, как работает, примеры рецептов

Возможно, вы думаете, что су-вид — это что-то сложное, для ресторанов, и наверное, нужна куча громоздкого оборудования. А вот и нет. Разрешите развеять этот миф. Готовить по технологии су-вид дома проще, чем кажется, и доступно каждой хозяйке.

В этой статье:

1. Суть технологии
2. Как приготовить су-вид в домашних условиях
3. Рецепты су-вид
4. Рецепт от эксперта

Суть технологии

Наверняка вы уже слышали это необычное слово су-вид (су вид или сувид, как кому удобнее, норма написания еще не устоялась). Что это за технология? 

Это французское слово, переводится «под вакуумом» — именно так и готовят. Суть — продукты помещают в герметичный пакет, из которого выкачивают воздух, а затем погружают в воду. Там еда томится при постоянной невысокой температуре. Обычно это 40–80 ℃, зависит от того, что готовите. 

Зачем это нужно? Технология сохраняет соки и ароматы еды. Так как продукты не контактируют с кислородом, водой и высокой температурой, они не теряют полезные вещества. 

Су-вид прекрасно подходит для тех, кто заботится о здоровом питании, а также для спортсменов и людей на диете по показаниям.

Еда становится невероятно нежной и вкусной. Вспомните, сколько раз случалось, что вы ненадолго отвлеклись и испортили прекрасную вырезку или передержали рыбу, и она стала сухой. Благодаря  су-виду об этом можно не переживать.

И не пугайтесь слова «вакуум». Никаких космических технологий не понадобится. Нужно запаять кусочек курицы, рыбы или овощей в специальный плотный пакет, выкачать из него воздух с помощью вакууматора (их много разных, от простых до продвинутых) и потом погрузить в кастрюлю.

Пакеты важно использовать специально предназначенные для вакуумирования. Обычные пищевые не подойдут. На это указывает и Роспотребнадзор в рекомендациях.

Как приготовить су-вид в домашних условиях

Зачем все эти танцы с бубном, если можно просто пожарить или сварить?

Поскольку продукт готовят в вакууме и при низкой температуре, весь сок остается внутри. Мясо получается таким мягким, что его можно разломить вилкой. Рыба сохраняет природную влагу, а овощи остаются хрустящими, но при этом идеально приготовлены.

Специи и маринады, добавленные в вакуумный пакет, полностью пропитывают продукт, а их ароматы не улетучиваются.

Да, время готовки в су-виде дольше, но это время ожидания, а не активных действий. Идеально для занятых хозяек, которые хотят удивить вкусным ужином, но не готовы целый вечер стоять у плиты.

Чтобы приготовить по технологии су-вид, понадобятся:

1. Вакуумный упаковщик (вакууматор). Это компактный предмет, который не займет много места на кухне. И кстати пригодится не только для готовки, но и для хранения продуктов. В вакууме и мясо, и овощи остаются свежими дольше.
2. Пакеты для вакууматора.
3. Большая кастрюля для воды. Нужен достаточный объем воды для поддержания температуры.
4. Погружной термостат (су-вид машина). Можете использовать обычный градусник для воды. Но если делать все правильно, пригодится профессиональный термостат, который поддерживает нужную температуру и сообщает об окончании готовки. 
5. Ну и, конечно, сами продукты, которые хотите приготовить.

Чтобы купить нужные приборы без вреда для семейного бюджета, воспользуйтесь рассрочкой по карте «Халва». Вы можете купить вакууматор на Ozon и пользоваться уже сегодня, а платить частями несколько месяцев без переплат.

Теперь пошагово разберем сам процесс:

1. Подготовка. Положите продукты (мясо, рыбу, овощи) в специальный вакуумный пакет. Добавьте любимые специи, травы, чеснок, маринад для вкуса.  Завакуумируйте пакет по инструкции к вашему прибору.
2. Водяная баня. Наполните большую кастрюлю или контейнер водой. Закрепите погружной термометр на краю емкости и установите на нем нужную температуру. Другой вариант — включить плиту на минимум и периодически проверять температуру воды градусником.
3. Приготовление. Когда вода нагреется до заданной температуры, аккуратно опустите герметичный пакет с продуктом в воду. 
4. Ожидание. Теперь просто ждите. Су-вид — это терпение, но результат вас порадует. Когда время вышло, достаньте пакет из воды. Аккуратно откройте и выньте готовый продукт. Вы увидите, что он выглядит бледным и вареным — это нормально.

Готовые продукты получаются непривычного вида — без аппетитной румяной корочки. Однако к этому быстро привыкаешь. Приготовьте отдельно соус, чтобы украсить блюдо.

Время приготовления зависит от продукта. Есть таблицы, которые учитывают вес и толщину мяса и рыбы. Приведем примерные рекомендации по температуре и времени:

• свинина — от двух до четырех часов при 65 ℃, а крупные куски, например, целый окорок — до суток;
• говядина — от шести до восьми часов при 60 ℃;
• куриная грудка — от одного до полутора часов при 60–65 ℃;
• рыба — около 50 минут при 60 ℃;
• овощи — от 20 минут (зеленая фасоль, спаржа) до часа (тыква, корнеплоды) при 80 ℃.

Рецепты су-вид

Давайте приготовим полноценное блюдо, используя технологию су-вид.

Салат с куриной грудкой су-вид

Забудьте о сухой куриной грудке в салате, которую нужно долго и без удовольствия пережевывать. Благодаря су-виду она получается настолько сочной и мягкой, что даже те, кто не очень любит филе птицы, попросят добавки. А в сочетании с хрустящими овощами и яркой заправкой получается праздник вкуса и пользы.

Для мяса су-вид понадобятся:

• куриная грудка (филе) — 1-2 шт.
• любимые специи для курицы (например, паприка, сушеный чеснок, орегано) — ½ ч. л.
• сливочное масло — 5–7 г
• веточка розмарина или тимьяна — по вкусу

Для салата (примерный состав, экспериментируйте) понадобятся:

• микс салатных листьев (рукола, лолло росса, айсберг, шпинат) — 1 большой пучок
• помидоры черри (крупные разрезать пополам) — 10–12 шт.
• свежий огурец — 1 шт.
• разноцветный болгарский перец — ½ 
• красный лук — ¼
• авокадо — 1 шт.
• твердый сыр (пармезан, чеддер) — 30–50 г 
• грецкие орехи, миндаль или кедровые орехи — 150 г 

Для легкой медово-горчичной заправки понадобятся:

• оливковое масло Extra Virgin — 3-4 ст.л.
• лимонный сок — 1-2 ст.л.
• дижонская горчица — 1 ч.л.
• жидкий мед — ½ ч.л.
• соль, черный перец — по вкусу

Как готовить мясо:

1. Куриную грудку промойте и хорошенько обсушите бумажными полотенцами. 
2. Натрите солью, перцем и специями.
3. Положите каждый кусочек филе в отдельный вакуумный пакет (или используйте один большой, если они небольшие). Добавьте кусочек сливочного масла, веточку розмарина или тимьяна.
4. Завакуумируйте пакеты и плотно запечатайте.
5. Наполните кастрюлю водой. Установите погружной термометр на 60 ℃.
6. Когда вода нагреется, аккуратно опустите пакеты с курицей. Готовьте от одного часа до полутора. Это оптимальное время для идеальной сочности.
7. По истечении времени достаньте пакеты из воды и выньте готовую грудку. Вы увидите, что она выглядит немного бледновато — это нормально.
8. Нарежьте мясо ломтиками или кубиками — как больше нравится.
9. Салатные листья промойте, обсушите и порвите руками на удобные кусочки. Выложите их в большую миску. Добавьте помидоры черри, огурцы и болгарский перец порежьте соломкой, красный лук полукольцами, авокадо слайсами.
10. Сверху выложите нарезанную куриную грудку. Посыпьте сыром и орешками.

Как готовить заправку:

1. В небольшой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, дижонскую горчицу и мед. Хорошенько взбейте вилкой до однородности.
2. Посолите и поперчите заправку по вкусу.

Перед подачей полейте салат заправкой. Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты пропитались соусом.

Лосось су-вид с пюре из тыквы и моркови

Сочный, идеально приготовленный лосось — это само по себе вкусно. А с нежным овощным пюре — полноценный ресторанный ужин.

Для лосося су-вид понадобятся:

• филе лосося — 300 г (2 порционных куска) 
• сливочное масло — 20 г 
• свежий укроп — несколько веточек
• лимон — 2 тонких кружочка

Для пюре понадобятся:

• тыква — 300 г
• морковь — 200 г
• сливочное масло — 30 г
• молоко или сливки — 50–70 мл

Как готовить лосось:

1. Филе лосося посолите, поперчите. Положите в пакет, добавьте сверху по веточке укропа, кусочку сливочного масла и кружочку лимона.
2. Завакуумируйте каждое филе отдельно или оба вместе, если помещаются.
3. Установите температуру на погружном термометре 55 ℃ (для очень нежного и сочного лосося) или 60 ℃ (если любите чуть плотнее).
4. Опустите пакеты в воду. Готовьте от 45 минут до часа.
5. Достаньте лосось из пакетов, обсушите. При желании можно быстро обжарить его на разогретой сковороде кожей вниз до хрустящей корочки (1-2 минуты).

Как готовить пюре:

1. Тыкву и морковь очистите, нарежьте небольшими кубиками.
2. Отварите овощи в подсоленной воде до мягкости (около 15–20 минут).
3. Слейте воду. Добавьте сливочное масло, молоко/сливки. Разомните толкушкой или измельчите блендером до однородного пюре. Посолите и поперчите по вкусу.

Выложите на тарелку ароматное тыквенно-морковное пюре, а сверху — нежнейший лосось.

Рецепт от эксперта

Маша Шелушенко, профессиональный шеф-повар, поделилась с нами рецептом куриного филе в травах по технологии су-вид.

Наш эксперт считает, что после этого блюда вы навсегда станете поклонником метода.

Понадобятся:

• куриное филе — 800 г.
• оливковое масло — 2-3 ст. л.
• сливки 10% — 2-3 ст.л. 
• зернистая горчица — 2 ст. л. 
• микс ароматных трав — по вкусу
• чеснок — 2-3 измельченных зубчика
• соль и перец — по вкусу

Как готовить:

1. Куриное филе хорошенько промойте под холодной водой и промокните бумажными полотенцами. 
2. В большой миске соедините подготовленное мясо со всеми ингредиентами: оливковым маслом, сливками, зернистой горчицей, перцем, миксом трав, сушеным чесноком и солью.
3. Тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусочек курицы покрылся ароматной смесью.
4. Поместите филе в вакуумный пакет и запечатайте. 
5. Отправьте в холодильник мариноваться на 2–4 часа.
6. Разогрейте водяную баню до 70°С и отправьте туда филе на 2 часа.
7. Дайте мясу отдохнуть пару минут, затем нарежьте ломтиками или кубиками.

Вот и все. Ваша невероятно сочная и ароматная куриная грудка су-вид готова. Подавайте ее с овощами, любимым гарниром или добавьте в салат. 

Приятного аппетита!