Су-вид: что это, как работает, примеры рецептов

Возможно, вы думаете, что су-вид — это что-то сложное, для ресторанов, и наверное, нужна куча громоздкого оборудования. А вот и нет. Разрешите развеять этот миф. Готовить по технологии су-вид дома проще, чем кажется, и доступно каждой хозяйке.

В этой статье:

1. Суть технологии
2. Как приготовить су-вид в домашних условиях
3. Рецепты су-вид
4. Рецепт от эксперта

Суть технологии

Наверняка вы уже слышали это необычное слово су-вид (су вид или сувид, как кому удобнее, норма написания еще не устоялась). Что это за технология? 

Это французское слово, переводится «под вакуумом» — именно так и готовят. Суть — продукты помещают в герметичный пакет, из которого выкачивают воздух, а затем погружают в воду. Там еда томится при постоянной невысокой температуре. Обычно это 40–80 ℃, зависит от того, что готовите. 

Зачем это нужно? Технология сохраняет соки и ароматы еды. Так как продукты не контактируют с кислородом, водой и высокой температурой, они не теряют полезные вещества. 

Су-вид прекрасно подходит для тех, кто заботится о здоровом питании, а также для спортсменов и людей на диете по показаниям.

Еда становится невероятно нежной и вкусной. Вспомните, сколько раз случалось, что вы ненадолго отвлеклись и испортили прекрасную вырезку или передержали рыбу, и она стала сухой. Благодаря  су-виду об этом можно не переживать.

И не пугайтесь слова «вакуум». Никаких космических технологий не понадобится. Нужно запаять кусочек курицы, рыбы или овощей в специальный плотный пакет, выкачать из него воздух с помощью вакууматора (их много разных, от простых до продвинутых) и потом погрузить в кастрюлю.

Пакеты важно использовать специально предназначенные для вакуумирования. Обычные пищевые не подойдут. На это указывает и Роспотребнадзор в рекомендациях.

Как приготовить су-вид в домашних условиях

Зачем все эти танцы с бубном, если можно просто пожарить или сварить?

Поскольку продукт готовят в вакууме и при низкой температуре, весь сок остается внутри. Мясо получается таким мягким, что его можно разломить вилкой. Рыба сохраняет природную влагу, а овощи остаются хрустящими, но при этом идеально приготовлены.

Специи и маринады, добавленные в вакуумный пакет, полностью пропитывают продукт, а их ароматы не улетучиваются.

Да, время готовки в су-виде дольше, но это время ожидания, а не активных действий. Идеально для занятых хозяек, которые хотят удивить вкусным ужином, но не готовы целый вечер стоять у плиты.

Чтобы приготовить по технологии су-вид, понадобятся:

1. Вакуумный упаковщик (вакууматор). Это компактный предмет, который не займет много места на кухне. И кстати пригодится не только для готовки, но и для хранения продуктов. В вакууме и мясо, и овощи остаются свежими дольше.
2. Пакеты для вакууматора.
3. Большая кастрюля для воды. Нужен достаточный объем воды для поддержания температуры.
4. Погружной термостат (су-вид машина). Можете использовать обычный градусник для воды. Но если делать все правильно, пригодится профессиональный термостат, который поддерживает нужную температуру и сообщает об окончании готовки. 
5. Ну и, конечно, сами продукты, которые хотите приготовить.

Чтобы купить нужные приборы без вреда для семейного бюджета, воспользуйтесь рассрочкой* по карте «Халва». Вы можете купить вакууматор на Ozon и пользоваться уже сегодня, а платить частями несколько месяцев без переплат.

Теперь пошагово разберем сам процесс:

1. Подготовка. Положите продукты (мясо, рыбу, овощи) в специальный вакуумный пакет. Добавьте любимые специи, травы, чеснок, маринад для вкуса.  Завакуумируйте пакет по инструкции к вашему прибору.
2. Водяная баня. Наполните большую кастрюлю или контейнер водой. Закрепите погружной термометр на краю емкости и установите на нем нужную температуру. Другой вариант — включить плиту на минимум и периодически проверять температуру воды градусником.
3. Приготовление. Когда вода нагреется до заданной температуры, аккуратно опустите герметичный пакет с продуктом в воду. 
4. Ожидание. Теперь просто ждите. Су-вид — это терпение, но результат вас порадует. Когда время вышло, достаньте пакет из воды. Аккуратно откройте и выньте готовый продукт. Вы увидите, что он выглядит бледным и вареным — это нормально.

Готовые продукты получаются непривычного вида — без аппетитной румяной корочки. Однако к этому быстро привыкаешь. Приготовьте отдельно соус, чтобы украсить блюдо.

Время приготовления зависит от продукта. Есть таблицы, которые учитывают вес и толщину мяса и рыбы. Приведем примерные рекомендации по температуре и времени:

• свинина — от двух до четырех часов при 65 ℃, а крупные куски, например, целый окорок — до суток;
• говядина — от шести до восьми часов при 60 ℃;
• куриная грудка — от одного до полутора часов при 60–65 ℃;
• рыба — около 50 минут при 60 ℃;
• овощи — от 20 минут (зеленая фасоль, спаржа) до часа (тыква, корнеплоды) при 80 ℃.

Рецепты су-вид

Давайте приготовим полноценное блюдо, используя технологию су-вид.

Салат с куриной грудкой су-вид

Забудьте о сухой куриной грудке в салате, которую нужно долго и без удовольствия пережевывать. Благодаря су-виду она получается настолько сочной и мягкой, что даже те, кто не очень любит филе птицы, попросят добавки. А в сочетании с хрустящими овощами и яркой заправкой получается праздник вкуса и пользы.

Для мяса су-вид понадобятся:

• куриная грудка (филе) — 1-2 шт.
• любимые специи для курицы (например, паприка, сушеный чеснок, орегано) — ½ ч. л.
• сливочное масло — 5–7 г
• веточка розмарина или тимьяна — по вкусу

Для салата (примерный состав, экспериментируйте) понадобятся:

• микс салатных листьев (рукола, лолло росса, айсберг, шпинат) — 1 большой пучок
• помидоры черри (крупные разрезать пополам) — 10–12 шт.
• свежий огурец — 1 шт.
• разноцветный болгарский перец — ½ 
• красный лук — ¼
• авокадо — 1 шт.
• твердый сыр (пармезан, чеддер) — 30–50 г 
• грецкие орехи, миндаль или кедровые орехи — 150 г 

Для легкой медово-горчичной заправки понадобятся:

• оливковое масло Extra Virgin — 3-4 ст.л.
• лимонный сок — 1-2 ст.л.
• дижонская горчица — 1 ч.л.
• жидкий мед — ½ ч.л.
• соль, черный перец — по вкусу

Как готовить мясо:

1. Куриную грудку промойте и хорошенько обсушите бумажными полотенцами. 
2. Натрите солью, перцем и специями.
3. Положите каждый кусочек филе в отдельный вакуумный пакет (или используйте один большой, если они небольшие). Добавьте кусочек сливочного масла, веточку розмарина или тимьяна.
4. Завакуумируйте пакеты и плотно запечатайте.
5. Наполните кастрюлю водой. Установите погружной термометр на 60 ℃.
6. Когда вода нагреется, аккуратно опустите пакеты с курицей. Готовьте от одного часа до полутора. Это оптимальное время для идеальной сочности.
7. По истечении времени достаньте пакеты из воды и выньте готовую грудку. Вы увидите, что она выглядит немного бледновато — это нормально.
8. Нарежьте мясо ломтиками или кубиками — как больше нравится.
9. Салатные листья промойте, обсушите и порвите руками на удобные кусочки. Выложите их в большую миску. Добавьте помидоры черри, огурцы и болгарский перец порежьте соломкой, красный лук полукольцами, авокадо слайсами.
10. Сверху выложите нарезанную куриную грудку. Посыпьте сыром и орешками.

Как готовить заправку:

1. В небольшой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, дижонскую горчицу и мед. Хорошенько взбейте вилкой до однородности.
2. Посолите и поперчите заправку по вкусу.

Перед подачей полейте салат заправкой. Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты пропитались соусом.

Лосось су-вид с пюре из тыквы и моркови

Сочный, идеально приготовленный лосось — это само по себе вкусно. А с нежным овощным пюре — полноценный ресторанный ужин.

Для лосося су-вид понадобятся:

• филе лосося — 300 г (2 порционных куска) 
• сливочное масло — 20 г 
• свежий укроп — несколько веточек
• лимон — 2 тонких кружочка

Для пюре понадобятся:

• тыква — 300 г
• морковь — 200 г
• сливочное масло — 30 г
• молоко или сливки — 50–70 мл

Как готовить лосось:

1. Филе лосося посолите, поперчите. Положите в пакет, добавьте сверху по веточке укропа, кусочку сливочного масла и кружочку лимона.
2. Завакуумируйте каждое филе отдельно или оба вместе, если помещаются.
3. Установите температуру на погружном термометре 55 ℃ (для очень нежного и сочного лосося) или 60 ℃ (если любите чуть плотнее).
4. Опустите пакеты в воду. Готовьте от 45 минут до часа.
5. Достаньте лосось из пакетов, обсушите. При желании можно быстро обжарить его на разогретой сковороде кожей вниз до хрустящей корочки (1-2 минуты).

Как готовить пюре:

1. Тыкву и морковь очистите, нарежьте небольшими кубиками.
2. Отварите овощи в подсоленной воде до мягкости (около 15–20 минут).
3. Слейте воду. Добавьте сливочное масло, молоко/сливки. Разомните толкушкой или измельчите блендером до однородного пюре. Посолите и поперчите по вкусу.

Выложите на тарелку ароматное тыквенно-морковное пюре, а сверху — нежнейший лосось.

Рецепт от эксперта

Маша Шелушенко, профессиональный шеф-повар, поделилась с нами рецептом куриного филе в травах по технологии су-вид.

Наш эксперт считает, что после этого блюда вы навсегда станете поклонником метода.

Понадобятся:

• куриное филе — 800 г.
• оливковое масло — 2-3 ст. л.
• сливки 10% — 2-3 ст.л. 
• зернистая горчица — 2 ст. л. 
• микс ароматных трав — по вкусу
• чеснок — 2-3 измельченных зубчика
• соль и перец — по вкусу

Как готовить:

1. Куриное филе хорошенько промойте под холодной водой и промокните бумажными полотенцами. 
2. В большой миске соедините подготовленное мясо со всеми ингредиентами: оливковым маслом, сливками, зернистой горчицей, перцем, миксом трав, сушеным чесноком и солью.
3. Тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусочек курицы покрылся ароматной смесью.
4. Поместите филе в вакуумный пакет и запечатайте. 
5. Отправьте в холодильник мариноваться на 2–4 часа.
6. Разогрейте водяную баню до 70°С и отправьте туда филе на 2 часа.
7. Дайте мясу отдохнуть пару минут, затем нарежьте ломтиками или кубиками.

Вот и все. Ваша невероятно сочная и ароматная куриная грудка су-вид готова. Подавайте ее с овощами, любимым гарниром или добавьте в салат. 

Приятного аппетита!