Что такое спаржа: происхождение, полезные свойства и рецепты

В спарже многое кажется непривычным. С какой стороны подходить к этому то ли корнеплоду, то ли стеблю? А разобраться надо — продукт стоящий. Учим выбирать, готовить, рассказываем о пользе. 

В статье рассказывается:

Суббота неожиданно получилась поедательно-познавательной. За завтраком я спросила: «Кто знает, что такое спаржа?» Семья воззрилась недоуменно.

Первой нашлась дочь — в роликах на Ютубе слышала про отрицательную калорийность продукта. «Это миф, я потом посмотрела: там 20 калорий на 100 граммов», — уточнила она. Муж вспомнил круиз по Средиземному морю и нежный крем-суп, который на лайнере подавали к обеду.

Сын слушал вполуха — сидел в телефоне. А потом: «Я заказал, скоро привезут». Повернул айфон и показал пластиковый лоток с тонкими кривыми веточками: «Ты про такую спрашивала? Еще соевая есть».

Я быстро объяснила: соевую нам не надо. Это вовсе не овощ, а фучжу — волокна на основе соевого молока. Их кладут в салаты с корейской морковкой.

Заказ вышел недешевый, но для семейных трат у нас Халва, продукты мы покупаем магазинах-партнерах, и за месяц накапливается приличный кешбэк.

Пока я смотрела остаток на карте, дети придумали — у нас будет День спаржи. Младший ребенок назначен Спаржевой королевой и ищет в шкафу зеленое одеяние. Муж уткнулся в кулинарный словарь Похлебкина, на ноутбуке мелькают рецепты — диковинный продукт уже везут, а знаний про него с гулькин нос. Дела…

Многоликий аспарагус

Спаржа — самое ранее огородное растение европейской части Евразии. Выглядит как высокая трава или полукустарник. Имеет мощную корневую систему, от стеблей отходят игольчатые веточки, листья в виде чешуек или шипов. Цветы — мелкие, белые. К осени наряжается, на ней появляются красные ягоды. Декоративность растения флористы используют в букетах. Некоторые виды чудо как хороши в цветочных горшках на подоконниках.

Латинское название Asparagus происходит от греческого слова, означающего «побег» или «росток». Дело в том, что гастрономический интерес представляют не плоды, а молодые побеги.

На планете произрастает более 200 видов аспарагуса. В пищу годится Asparagus officinalis — спаржа лекарственная. Поначалу аспарагус относили к лилейным, но потом ботаники пересмотрели классификацию и выделили отдельное семейство — спаржевые.

Гамма вкусов и цветов

В магазинах и на рынках торгуют свежими белыми или зелеными побегами. Реже всего встречаются фиолетовые.

Цвет овоща продиктован не разновидностью, а условиями выращивания. Пока ростки находятся под землей, они белые. Как только вырвутся на свет, начинает вырабатываться хлорофилл и спаржа зеленеет. Побеги розового или фиолетового оттенка дает сорт, выведенный в Италии. Они промежуточной стадии — позеленеть не успели, но уже не белоснежные.

Чтобы спрятать ростки от солнца, растение окучивают, накрывают пленкой. Мороки с белыми много. Их срезают ранним утром, на ощупь и очень осторожно, стараясь не сломать. Если поломать, товар будет некондиционным. Стандартная длина отростков — 15–20 см.

С зелеными стеблями забот меньше, и они стоят дешевле. Их срезают молодыми, пока не раскрылись почки. Урожай снимают каждый день. Если запоздать, ростки одеревенеют и станут невкусными.

На вкус разноцветный аспарагус тоже не одинаков. Белый — нежный, мягкий, с ореховой нотой, фиолетовый послаще. Зеленая спаржа напоминает молодой стручковой горошек — хрустящий, упругий, освежающий.

Как выбирать и хранить

В России в основном продают зеленую спаржу. Нам домой как раз такую привезли. Когда курьер позвонил в дверь, мы уже научились распознавать качественные овощи.

Спаржа — продукт скоропортящийся. Признаки хорошей и свежей:

• плотные гладкие стебли ровного цвета;
• закрытые кончики;
• срез не высохший, в идеале — влажный.

Стебли ни в коем случае не должны гнуться! Если ломаются, источая сок, значит, образец отличный, покупайте. Знатоки советуют потереть стебли друг о дружку. Должен послышаться скрип.

Наша, похоже, ехала издалека и долго. Совсем не скрипела. Вообще попалась вялая, худосочная, малоаппетитная. Обеденное меню мы еще не составили и решили временно засунуть ее в холодильник.

Дочь руководила, зачитывая правила:

• купленную в пучке — развязать, чтобы не потела и не гнила потихоньку;
• обновить срезы;
• налить в емкость воды на два пальца и поставить в нее стебли вертикально;
• накрыть полиэтиленовым пакетом (пищевой пленкой) и разместить в отделении для овощей холодильника — там она выдержит трое суток, не больше. Потом только замораживать.

У нас овощной отсек забит под завязку, ваза не влезла, поэтому применили альтернативный способ — обмотали низ стеблей влажной тряпицей и упаковали в зип-пакет. Бабушка похожим образом укроп и петрушку хранила.

Кутерьма вокруг 400 граммов зеленых стебельков нас развеселила, но мы старались от рекомендаций не отступать. Иначе на деликатесное блюдо не рассчитывай.

Как приготовить спаржу — свежую и замороженную

«Когда обед?» — заглянул на кухню проголодавшийся супруг. Мы, между прочим, не лясы точим, а принципы пищевой обработки продукта изучаем. Вот что узнали.

Спаржу отваривают, готовят на пару, запекают, тушат. Ее пускают в супы, вторые блюда, омлеты, оладьи, десерты, начинки для пирогов.

Вначале нужно промыть побеги под проточной водой, уделив внимание головке, где застревают песчинки. Затем ножом или овощечисткой снять верхний волокнистый слой. На 1,5 см подрезать основание.

В способе приготовления советуют отталкиваться от качества овоща. Если повезло добыть свежайший — добавьте в сыром виде в салат. Толстые стебли хорошо поджарить, они будут таять во рту. Тонкие — отварить или распарить.

Из замороженной сварите суп. Полуфабрикат не нужно оттаивать, бросайте сразу в кипящую воду. Зеленые ростки варятся три минуты, толстые белые — 12–15 минут.

Замороженные и потерявшие упругость побеги также сгодятся в запеканки и тарты. Их сначала отваривают и нарезают.

Овощной бульон не выливайте, после приготовите на нем суп. Это легко: кинуть цветную капусту, кубики картофеля и моркови, довести до готовности, при подаче посыпать пармезаном. Можете бульон заморозить, он в качестве не потеряет.

Универсальным способом считается отваривание. Во-первых, быстро. Во-вторых, это практически готовое блюдо: выложить побеги на тарелку, сбрызнуть лимонным соком, растопленным сливочным маслом или соусом, например майонезом или голландским, — ум отъешь.

Есть одно но — нельзя переварить. Тогда труды насмарку.

Варят в высокой узкой кастрюле. Пусть вода закипит, посолите и стоймя опускайте стебли, связанные пучком. Нижние части грубее, и головки дойдут быстрее. Тонкие, в полсантиметра диаметром, готовьте 3–5 минут, а толстые — 8–12. Кипение должно быть тихое. Как вынете — погрузите в ледяную воду.

Классно экспериментировать с бланшированными. Например, обернуть в полоски бекона и обжарить. Или накрошить и добавить в пасту вместе с соусом песто. Обмакнуть в кляр и запечь. Нарезать в омлет.

Сочетаются с оливковым, арахисовым и кунжутным маслами, эстрагоном, кервелем, базиликом, шалфеем, мятой, лимонами и апельсинами, картофелем, горохом, артишоком, луком-пореем и луком-шалотом.

Быстрые рецепты

Спаржа готовится моментально и выручает, когда ужин нужен безотлагательно. Добавьте ее в дежурные блюда, они заиграют. Если у вас хороший запас стеблей, готовьте соло.

Немецкий салат

Возьмите 5 стеблей зеленой спаржи, 4-5 помидорок черри, полголовки красного лука и 100 г сыра фета.

Спаржу отварите. Нарежьте стебли на три-четыре части, выложите в салатник, добавьте половинки черри, лук, нарезанный кольцами. Посыпьте половиной раскрошенного руками сыра.

Сделайте заправку. Смешайте оставшийся сыр с двумя раздавленными зубчиками чеснока. В другой миске соедините столовую ложку оливкового масла, чайную ложку горчицы, чайную ложку меда, приправьте солью и пряностями по вкусу. Сыр с чесноком погрузите в смесь, перемешайте до однородности, выжмите сок из половинки лимона. Заправьте салат.

Ирландский салат с киноа

Возьмите 10 стеблей спаржи, стакан киноа, 1 болгарский перец, половинку луковицы.

Спаржу отварите. Лук и перец мелко нашинкуйте. Обжарьте на оливковом масле лук, добавьте болгарский перец, соль и специи, столовую ложку соевого соуса. Тушите несколько минут, затем отправьте к овощам спаржу. Потушите еще несколько минут. Спаржа должна остаться хрустящей.

Отварите киноа в двух стаканах воды. Выложите на тарелку крупу, сверху — овощи. Полейте остатками масла из сковороды.

Фриттата

Это нечто среднее между пирогом и яичницей.

Возьмите 8–10 стеблей спаржи, луковицу, 4 яйца, 50 г пармезана, 50 мл молока, соль, специи.

Спаржу нарежьте кружочками толщиной 5 мм. Обжарьте ее в оливковом масле с нашинкованным луком до мягкости. Лука берите по своему вкусу.

Разбейте в чашку яйца, добавьте тертый сыр, молоко, приправьте, посолите и взбейте. Залейте этой массой спаржу и обжаривайте 7–10 минут.

Фриттата должна схватиться. Как появится коричневая корочка, переворачивайте. Подержите на огне еще три минуты.

Паста карбонара с помидорами и спаржей

Возьмите 230 г макарон-перьев, 7-8 стеблей зеленой спаржи, 300 г помидоров черри, яйцо, 60 г тертого сыра, 3 зубчика чеснока.

Отварите пасту, откиньте. Спаржу нарежьте кусочками размером 2,5 см и 3 минуты обжаривайте в разогретом оливковом масле. Выдавите чеснок и через минуту добавьте разрезанные пополам помидоры. Готовьте шесть минут.

В большой миске взболтайте яйцо, сыр, посолите, взбейте. Пасту переложите в емкость с соусом, тщательно перемешайте. Туда же добавьте содержимое сковороды. Перемешайте не ленясь. Подавайте, посыпав базиликом.

Чем полезна спаржа

О пользе съедобного аспарагуса люди узнали давным-давно. Неслучайно его видовое название — лекарственный.

Овощ диетический, низкокалорийный. Меньше калорий только в огурце и сельдерее. Содержит витамины К, группы B, С, Е, бета-каротин, кальций, цинк, фосфор, калий, магний.

Полезен для пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем, помогает поддерживать в организме водный баланс, снимает отеки, способствует нормализации давления. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон служит отличным пребиотиком. Низкий гликемический индекс делает спаржу привлекательной для людей с сахарным диабетом, а фолиевая кислота — для будущих мам.

Считается сильным афродизиаком. Спаржа пробуждает чувства, интерес к жизни, повышает настроение и общий тонус организма.

Кстати, мы свою упаковку витаминов запекли в духовке. Обваляли стебли в муке, затем во взбитом яйце. Третьим слоем пошли панировочные сухари в дуэте с тертым пармезаном. На 15 минут отправили в печку, разогретую до 210℃.

На столе фараонов и королей

Вкус спаржи люди распробовали тысячелетия назад. Тогда она была не просто едой, а предметом культа.

Ее выращивали для египетских фараонов. Один из рецептов нашелся в кулинарном сборнике эпохи Древнего Рима. Патриции спаржу уплетали за обе щеки. Продукт был привилегированным.

Император Диоклетиан, чтобы отвадить простолюдинов, придумал хитрую штуку — запретил продавать. Крестьяне, не видя смысла возделывать грядки только для себя, это дело забросили, и спаржа надолго приобрела статус продукта для людей с тугим кошельком.

Со Средних веков подсела вся Европа — Франция, Испания, Германия, Италия, Англия. Европейская знать прямо с ума сошла.

В Западной Европе сезон весенней спаржи начинается в апреле и длится до 24 июня. После Дня святого Иоанна урожай не снимают.

В сезон гурманы наслаждаются свежесрезанными побегами. Гудят-шумят фестивали и ярмарки. Туристов зазывают в специальные туры — выкопать корешки, научиться готовить, полакомиться, повеселиться. Думаю, там здорово.

Отправиться в гастрономическое путешествие поможет Халва. Оплачивайте по ней в беспроцентную рассрочку билеты, проживание и визиты в рестораны. При использовании собственных средств начисляется кешбэк.

В Новый Свет господский овощ попал в конце XVII века и сразу прижился. Сегодня Латинская Америка — один из главных мировых экспортеров. А в США 23 мая отмечают национальный день спаржи. Средиземноморье, Америка, Африка, Ближний Восток, Азия — где только не растет спаржа.

Российские корни аспарагуса

У меня спаржа почему-то ассоциируется с нарциссами. Видится такой же тщеславной недотрогой. Пожалуй, будь продукт знако́м с детства, такого восприятия бы не было. Но в Советском Союзе растение пребывало в забвении.

В книжках слово попадалось — когда герои усаживались за стол или ходили в ресторацию. Спаржу ели герои Чехова, Куприна, Гиляровского, Лермонтова, Салтыкова-Щедрина. Готовили ее для Романовых.

В патриархальной купеческой Москве и Санкт-Петербурге свежий овощ подавали бо́льшую часть года. Наш климат суровее европейского, и русские огородники придумали «паровую выгонку».

Они накрывали спаржевые гряды горячим конским навозом — не удобрения ради, а как источник тепла. Ростки раздавались вширь и получались толстыми и белыми. Заметим, в открытом грунте, не в теплице.

Под паром спаржу выгоняли с августа и всю зиму. Московская зимняя была лучшей и самой дорогой. В мае приходило тепло и с ним сезон дикой русской спаржи.

Поясню про сезонность. Сегодня спаржу культивируют круглый год. Хоть в феврале, хоть в августе на прилавках найдется парниковая или доставленная оттуда, где пригревает солнышко.

В России сейчас спаржевый ренессанс. Страна вспоминает забытый вкус. Овощ импортируют из Китая, Мексики, Перу, Чили, Таиланда, Грузии и Армении. Растущий интерес к агрокультуре пробудил инициативу местных аграриев, и спаржевые поля начали возделывать в Северной Осетии, Московской, Воронежской, Нижегородской, Калининградской областях.

И вы спаржу попробуйте.

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы