Как сделать домашнее вино: 7 рецептов из ягод, фруктов и винограда

Домашнее вино делают не только из винограда. В дело пойдут яблоки, вишня, смородина, малина, слива и даже рябина. Главное — правильно подготовьте сырье, запустите брожение и наберитесь терпения: хорошему вину нужно время.

Собрали семь рецептов и разобрали основные правила приготовления.

В этой статье:

1. Общая технология
2. Из винограда
3. Из яблок
4. Из черноплодной рябины
5. Из вишни
6. Из черной смородины
7. Из малины
8. Из сливы
9. Секреты виноделов

Общая технология

Понадобятся емкость для первичного брожения из пищевого пластика или стекла, стеклянная бутыль для тихого брожения, гидрозатвор, силиконовый шланг, весы и чистые бутылки. Также пригодится ареометр.

Далее — по этапам.

Подготовьте все для работы

Вымойте и продезинфицируйте всю посуду, ложки, шланги и пробки. Важно хорошо прополоскать: остатки моющего средства подавляют работу дрожжей и могут придать посторонний вкус.

Виноград разомните, яблоки измельчите и выдавите из них сок. Подготовьте мезгу. Подробнее о работе с мезгой читайте в каждом рецепте отдельно.

Добавьте дрожжи и первую порцию сахара

Возьмите винные дрожжи, они работают в кислой среде. Хлебопекарные не подойдут: могут остановить брожение раньше положенного времени.

Сахар вносите частями. Первую порцию добавьте перед запуском брожения. Для объема в пять литров стартовая плотность — 1,080–1,090. Если ареометра нет, ориентируйтесь на количество сахара из рецепта и сладость сырья.

Следите за бурным брожением

Мезгу перемешивайте один-два раза в день, чтобы верхний слой оставался влажным. Через три-пять дней добавьте вторую порцию сахара.

Процедите вино и поставьте под гидрозатвор

Когда бурное брожение закончилось, будущее вино процеживают и переливают в бутыль под гидрозатвор.

Для тихого брожения бутыль заполняют до основания горлышка: оставляют место только для пробки и гидрозатвора.

Снимите осадок

Когда брожение закончится, снимите вино с осадка через силиконовый шланг. Бутыль не встряхивайте, нижний конец шланга держите выше слоя осадка.

Перелейте вино еще раз и проверьте плотность

Через три-четыре недели, если на дне появился осадок, снова перелейте — на этот раз уже в емкости, в которых вино останется до конца процесса. Перед розливом измерьте плотность ареометром, запишите значение и повторите замер через два-три дня. Если значения одинаковые — дрожжи больше не снижают плотность сусла, активное брожение завершилось.

Оставьте вино выдерживаться

Фруктовое вино выдерживают три-шесть месяцев в чистых плотно закрытых бутылках — в темноте и прохладе.

Из винограда

Сезон винограда для домашнего вина длится с конца августа до октября. Начинайте перерабатывать ягоды в вино в день сбора или сразу после покупки. Выбирайте полностью созревший виноград: в нем больше собственного сахара.

Ингредиенты:

• спелый виноград — 6 кг
• сахар — до 500 г на 5 л сусла, если стартовая плотность ниже 1,080
• винные дрожжи — по инструкции

Как приготовить:

1. Переберите грозди. Удалите гнилые, плесневелые и недозрелые ягоды, остальные разомните руками или толкушкой. Косточки старайтесь не дробить — раздавленные, они дают лишнюю горечь.
2. Переложите мезгу в чистую широкую емкость. Добавьте винные дрожжи. Если есть ареометр, измерьте плотность. При низкой сахаристости добавляйте сахарный сироп по 1 ст. л., каждый раз перемешивая сусло и повторяя замер. Стартовая плотность для сухого столового вина — 1,080–1,090.
3. Оставьте мезгу на 3–5 дней при 20–24°C. Дважды в день перемешивайте и погружайте всплывшую кожицу в сок.
4. Процедите массу, мякоть аккуратно отожмите. Перелейте сок в бутыль, поставьте гидрозатвор и оставьте бродить при 18–22°C.
5. Через 10–20 дней измерьте плотность ареометром. Повторите замер через 2-3 дня. Если показания не изменились, снимите вино с осадка. Через 3-4 недели снова перелейте, если на дне опять появился слой осадка.
6. Выдерживайте вино 3–6 месяцев. После осветления разлейте по бутылкам.

Из яблок

Летние яблоки созревают в конце июля и августе, осенние сорта собирают в сентябре. Выбирайте полностью зрелые ароматные плоды. Смесь сладких и кислых сортов дает более сбалансированный вкус.

Ингредиенты:

• спелые яблоки — 5-6 кг
• сахар — 700–900 г
• винные дрожжи — по инструкции
• вода для сахарного сиропа — 300–500 мл

Как приготовить:

1. Вымойте яблоки, удалите подпорченные участки и сердцевины. Измельчите плоды и отожмите сок. Из 5-6 кг обычно получается несколько литров.
2. Перелейте сок в ферментер. Из половины сахара и воды сварите сироп, остудите до комнатной температуры и влейте в сок. Добавьте винные дрожжи.
3. Первые 2-3 дня держите сусло в широкой емкости под крышкой или чистой тканью, перемешивайте несколько раз в день. Затем перелейте в бутыль под гидрозатвор.
4. Через 4-5 дней растворите оставшийся сахар во второй половине воды для сиропа или в 200 мл сусла и добавьте в бутыль. Пока идет брожение, оставляйте в емкости свободное место для пены и газа.
5. Через 2–4 недели снимите вино с осадка. Если брожение продолжается, снова поставьте гидрозатвор. После осветления повторите перелив.
6. Выдерживайте яблочное вино 3 месяца. Если вкус остается резким и кислым, продолжите выдержку еще 1–3 месяца.

Из черноплодной рябины

Черноплодная рябина созревает с конца августа до сентября. В спелой больше сахара, она меньше вяжет, особенно после заморозков. Если ягоды тяжело разминать, заморозьте их, затем полностью разморозьте.

Ингредиенты:

• черноплодная рябина — 3 кг
• сахар — 1–1,2 кг
• вода — 2–2,5 л
• винные дрожжи — по инструкции

Как приготовить:

1. Переберите ягоды, удалите веточки и поврежденные плоды.
2. Разомните ягоды и переложите в ферментер. Растворите 700 г сахара в горячей воде, остудите сироп до комнатной температуры и залейте ягоды. Добавьте дрожжи.
3. Оставьте на 3-4 дня при 20–25°C. Перемешивайте дважды в день и каждый раз погружайте ягодную шапку в жидкость.
4. Процедите сусло, ягоды отожмите. Перелейте в бутыль под гидрозатвор. Через 4-5 дней добавьте оставшийся сахар в виде сиропа.
5. После брожения снимите вино с осадка. Поставьте в прохладное место еще на 1-2 месяца и при необходимости повторите перелив.
6. Разлейте по бутылкам и выдерживайте 4–6 месяцев.

Черноплодная рябина богата танинами, поэтому мезгу держат в сусле три-четыре дня. Долгая мацерация усиливает терпкость и горечь.

Чтобы сад буйно цвел, а кусты и деревья плодоносили, приходится тратиться: на семена, инструменты, удобрения и другие дачные нужды. Халва помогает экономить на покупках: получать кешбэк или оплачивать товары в магазинах-партнерах в рассрочку*.

Из вишни

Сезон вишни в России начинается в конце июня и заканчивается в августе. Берите зрелые сочные ягоды. Начинайте переработку в день сбора или на следующий: вишня легко мнется, а поврежденные плоды быстро портятся.

Ингредиенты:

• спелая вишня — 3 кг
• сахар — 0,9–1,1 кг
• вода — 1,5–2 л
• винные дрожжи — по инструкции

Как приготовить:

1. Переберите и вымойте вишню, удалите плодоножки и косточки.
2. Разомните мякоть. Растворите 600–700 г сахара в горячей воде, остудите и залейте вишню. После охлаждения добавьте дрожжи.
3. Оставьте мезгу на 3–5 дней. Перемешивайте утром и вечером.
4. Процедите сусло, отожмите мякоть через 3-4 слоя марли или фильтровальный мешок. Перелейте жидкость в бутыль под гидрозатвор. Оставшийся сахар добавьте через 4-5 дней.
5. Когда активное брожение закончится, снимите вино с осадка. Держите под гидрозатвором еще 3-4 недели, затем проверьте, не появился ли новый осадок.
6. После осветления разлейте вино по бутылкам. Выдерживайте минимум 3 месяца. Если вкус остается резким, оставьте еще на 3 месяца.

В сладкую вишню добавляйте меньше сахара, в кислую — больше. Вкус молодого вина может быть резким — перед тем как дополнительно подсластить, дайте ему постоять три месяца.

Из черной смородины

Сезон черной смородины в российских регионах приходится на июль-август. Для вина выбирайте созревшие ягоды. Если переработать ягоду сразу не получается, заморозьте ее. Когда займетесь вином, разморозьте и только потом измельчайте.

Ингредиенты:

• черная смородина — 1,3–1,5 кг
• сахар — 1,2–1,3 кг
• вода — 4,5 л
• винные дрожжи — по инструкции

Как приготовить:

1. Переберите и разомните ягоды. Кожица у смородины плотная, поэтому сок выходит хуже, чем из малины или вишни.
2. Растворите сахар в горячей воде и залейте ягоды. Остудите смесь до комнатной температуры. Добавьте винные дрожжи.
3. Оставьте в широкой емкости на 5 дней. Ежедневно перемешивайте мезгу чистой ложкой.
4. Процедите сусло через фильтровальный мешок или 3-4 слоя марли. Мякоть отожмите. Перелейте жидкость в бутыль и установите гидрозатвор.
5. После брожения снимите вино с осадка и перенесите в прохладное место. Через 1-2 месяца повторите перелив, если осадок появился снова.
6. Разлейте прозрачное вино по бутылкам. Смородиновое вино выдерживают 6–12 месяцев.

Черная смородина окрашивает сусло в темно-рубиновый цвет и дает выраженный ягодный аромат, поэтому на четыре-пять литров вина достаточно около полутора килограмма ягод. Если вино долго остается мутным, добавьте пектиновый фермент по инструкции производителя.

Из малины

Садовая малина созревает в июле-августе. Ремонтантные сорта дают урожай дольше. Выбирайте сухие спелые ягоды без плесени и перерабатывайте в день сбора или на следующий: малина нежная и быстро портится.

Ингредиенты:

• малина — 2 кг
• сахар — 1 кг
• вода — 2,5–3 л
• винные дрожжи — по инструкции

Как приготовить:

1. Переберите ягоды, разомните их в ферментере.
2. Растворите 600 г сахара в горячей воде. Остудите сироп, залейте малину и добавьте винные дрожжи.
3. Оставьте на 3-4 дня. Перемешивайте мезгу 1-2 раза в сутки.
4. Процедите сусло и отожмите ягоды. Перелейте жидкость в бутыль под гидрозатвор. Оставшийся сахар внесите через 3-4 дня.
5. Через 2–4 недели снимите вино с осадка. Оставьте под гидрозатвором до полного окончания брожения и осветления.
6. Выдерживайте 3–6 месяцев, затем разлейте по бутылкам.

Из сливы

Сезон сливы приходится на август-сентябрь. Поздние сорта созревают в октябре. Отберите мягкие полностью созревшие плоды: недозрелая слива даст меньше сока, а кислотность сусла получится выше.

Ингредиенты:

• спелые сливы — 3 кг
• сахар — 0,9–1,1 кг
• вода — 2 л воды
• винные дрожжи — по инструкции

Как приготовить:

1. Переберите сливы, удалите косточки и разомните мякоть.
2. Переложите в емкость для брожения, добавьте воду и половину сахара. Подготовьте и внесите винные дрожжи согласно инструкции. Емкость заполняйте не более чем на 70–75%.
3. Оставьте сусло при температуре 20–25°C на 3–5 дней. Ежедневно перемешивайте, погружая всплывающую мезгу в жидкость.
4. Процедите сусло через чистую ткань или сито и хорошо отожмите мезгу. Перелейте сок в чистую бутыль, добавьте оставшийся сахар и установите гидрозатвор.
5. Оставьте для тихого брожения при температуре 18–24°C на несколько недель. Затем аккуратно снимите вино с осадка. Переливайте повторно по мере образования осадка.
6. Когда уйдет осадок и вино осветлится, разлейте в продезинфицированные бутылки и плотно закройте. Храните в прохладном темном месте.

Секреты виноделов

Несколько советов:

• Дезинфицируйте все, что касается сусла: руки, ложки, крышки, шланг, гидрозатвор, бутыли и бутылки.
• Не заполняйте емкость для бурного брожения доверху. Пена и мезга поднимаются, поэтому оставьте запас по объему. После процеживания и перехода к тихому брожению свободного воздуха, наоборот, должно быть мало.
• Не разливайте еще бродящее вино в стеклянные бутылки и не закрывайте их пробками. Остаточный сахар может снова запустить брожение. Тогда внутри закупоренной бутылки вырастет давление, и стекло может лопнуть.
• Чтобы проверить, закончилось ли брожение, измерьте плотность ареометром. Запишите результат и повторите измерение через два-три дня. Если показания совпали, активное брожение завершилось. Гидрозатвор может перестать пузыриться раньше, по нему о готовности вина не судят.
• Если на поверхности появилась пушистая цветная плесень, а запах стал гнилостным или резко химическим, партию лучше вылить. Снимать верхний слой и продолжать выдержку рискованно.
• Сладость регулируйте после брожения. Для первой партии проще оставить вино сухим.