Черная икра: из какой рыбы добывают, как отличить подделку от настоящей

Черную икру ценят за редкость и неповторимый вкус. Подают в дорогих ресторанах и украшают ею изысканные блюда. Рассказываем, какая черная икра лучше, как ее добывают, а также — как отличить настоящую от имитации.

В этой статье:

Черную икру мечут белуга, осетр, шип и другие осетровые рыбы. Вкус у нее нежный, солоноватый, с ореховыми, сливочными и грибными нотками.

Размер, цвет и вкус икринок во многом зависят от вида и возраста рыбы, из которой получают икру.

Как и из какой рыбы добывают икру

В России несколько крупных аквакультурных хозяйств: в Вологодской, Астраханской, Ярославской областях и других регионах страны.

Раньше, чтобы добыть деликатес, рыбу забивали. Сейчас используют более гуманные методы — самка остается живой и продолжает метать икру еще несколько лет.

Есть два способа:

• Кесарево сечение — брюшко самки разрезают, достают икринки и зашивают. Рыба довольно быстро восстанавливается и может давать новое потомство.
• Доение — зерна аккуратно выдавливают. Процедура трудоемкая и длится около 12 часов. Дойную икру считают наиболее полезной, потому что ее достают, когда самка достигла оптимальной зрелости.

Как мы уже сказали, черную икру дают представители осетровых. Самая ценная — белужья и осетровая. Икра калуги, севрюги и шипа не такая популярная, но тоже очень вкусная.

• Белуга. Дает достаточно крупные икринки черного, темно-серого цвета с серебристым отливом. У них приятный насыщенный вкус с ореховыми оттенками.
• Осетр. Икринки меньше и светлее, чем у белуги. Бывают светло-коричневыми или янтарными. Вкус — с ореховыми, грибными и сливочными нотками. Многое зависит от возраста рыбы: чем она старше, тем выше ценится икра.
• Калуга. Достигает половой зрелости раньше, чем белуга, поэтому икра у нее светлее и нежнее на вкус. Зерна достаточно крупные, темно-коричневые или янтарные. Эту икру отличают грибные и морские нотки.
• Севрюга. У нее самые мелкие икринки черного или темно-серого цвета.
• Шип. Зерна мелкие, по вкусу напоминают осетровые. Особенность — яркий морской привкус с йодистыми оттенками.

После добычи икринки засаливают. Обработка влияет на вкус, качество и цену. В зависимости от типа засолки икра бывает:

• Зернистой. Отбирают лучшие упругие икринки, очищают от ястыка и солят сухим способом — промытые и высушенные икринки засыпают солью. Иногда пастеризуют, чтобы продлить срок хранения. После такой обработки вкус становится менее выраженным.
  Зернистую икру делят на три сорта: высший, первый и второй. Содержание соли — от 2,5% до 5%.

• Паюсной. Икринки засаливают прямо в оболочке и просушивают. Потом убирают ястыки, давят толкушками или отжимают под прессом. Содержание соли — 5%.

• Ястычной. Засаливают и продают вместе с ястыком. Такая икра была популярна в СССР, сейчас ее почти нигде не делают.

Самая дорогая и ценная — непастеризованная зернистая икра белуги или осетра высшего сорта. Благодаря минимальной обработке она сохраняет настоящий вкус и максимум полезных свойств. Однако срок хранения небольшой.

Дешевые альтернативы

Черная икра — настоящая роскошь, которую, увы, не каждый может себе позволить. Неудивительно, что появились имитации, которые по текстуре и внешнему виду похожи на настоящий деликатес, но стоят значительно дешевле.

Альгиновая

Одна из самых популярных имитаций, которую делают из морских водорослей. Она отдаленно похожа на настоящую икру: так же блестит и лопается на языке, но по вкусу сильно проигрывает. Альгиновой икрой часто украшают блюда.

Веганская

Веганское «черное золото» добывают из корневой системы гриба кодзи. В Японии из мицелия кодзи также делают соевый соус и мисо-пасту.

Икра пинагора

Самки пинагора мечут розовую икру, но ее подкрашивают в ярко-красный или черный цвет.

Чем она отличается от оригинальной:

• горчит,
• плотнее,
• мельче.

Икра пинагоры гораздо дешевле осетровой: стоит около 2500 рублей за 1 кг. Ее часто кладут в роллы, салаты и закуски.

Как отличить настоящую икру от подделки

Под видом дорогого деликатеса нередко продают имитацию. Например, окрашенную икру трески, мойвы и других рыб.

Несколько советов, как выбрать оригинальную икру и отличить ее от подделки.

Внимательно осмотрите продукт

По ГОСТу икра в банке должна быть одинакового цвета. Она редко бывает насыщенного черного цвета — чаще серая, темно-коричневая или янтарная.

У деликатеса высокого качества цельные упругие икринки. Они хорошо отделяются друг от друга, а не лежат слипшимся комком. При наклоне содержимое банки не съезжает по стенкам. Если икра жидкая — значит, ее напитали водой для увеличения веса.

Если уже купили икру, но сомневаетесь в качестве, поместите несколько икринок в стакан с теплой водой и размешайте. Если жидкость помутнеет, значит, перед вами подделка.

Ориентируйтесь на запах

Настоящая икра, как ни странно, пахнет водорослями, а не рыбой.

Вкус у нее нежный, солоноватый, с мягкими сливочно-ореховыми нотками и легким морским послевкусием. Горечь или избыток соли говорят о том, что в икру могли добавить вредные консерванты.

Покупайте только в проверенных местах

Берите икру только в крупных магазинах или специализированных торговых точках. По ГОСТу ее должны продавать в стеклянных или металлических банках.

Не закупайтесь у частных продавцов, которые заманивают низкой ценой. Вероятнее всего, это браконьеры, которые добыли икру незаконными способами.

Неизвестно, в каких водоемах ловили рыбу, как обрабатывали и хранили икру. Браконьеры часто добавляют токсичные консерванты, чтобы усилить вкус и продлить срок хранения.

Обратите внимание на производителя

Чтобы не ошибиться и не нарваться на подделку, выбирайте продукцию крупных хозяйств. Наиболее популярные — «Карат Кавьяр», «Белуга», «Раскат» и другие.

Что выдает подделку:

• низкая цена. Настоящая черная икра не может быть слишком дешевой;
• белый налет на зернах;
• ярко выраженный запах рыбы;
• посторонние примеси: вода, растительные масла или красители. У настоящей икры чистый состав.

Балуйте себя и близких изысканными деликатесами. Покупайте продукты высшего качества у партнеров карты «Халва» с высоким кешбэком. Если не хватает денег на покупку, оформите беспроцентную рассрочку.

Как хранить

В промышленных масштабах икру держат при температуре не выше –4°С. В таких условиях пастеризованный продукт хранится до двух лет, непастеризованный намного меньше — около трех месяцев.

Если поставить баночку в обычный холодильник, срок годности истечет раньше. В герметичной таре пастеризованная икра сохраняет свежесть около трех месяцев, непастеризованная — максимум две недели.

После вскрытия упаковки икра быстро портится, поэтому ее лучше съесть за два-три дня.

Замораживать черную икру можно, но нежелательно. В морозилке она хранится до девяти месяцев, но теряет часть полезных свойств и насыщенный вкус.

Чем полезна черная икра

Как и в других морепродуктах, в ней много йода, фосфора, цинка, железа и других микроэлементов. Она также содержит:

• витамин D,
• витамин А,
• витамин Е,
• витамины группы В,
• фолиевую кислоту,
• омега-3 и омега-6.

В 100 г икры 122 ккал и много белка — около 25 г. Поэтому ее можно есть тем, кто следит за фигурой и соблюдает принципы здорового питания.

Как есть и подавать

Черная икра не терпит контакта с металлом — он портит вкус. Подают деликатес в посуде из стекла, фарфора или в специальной икорнице. Икра должна быть слегка охлажденной, поэтому перед подачей баночку ставят на блюдо со льдом.

Черная икра хороша сама по себе. Ее можно есть маленькими ложечками, наслаждаясь вкусом каждой икринки.

Классическое сочетание — с оладьями, тонкими блинами, со свежим белым хлебом, теплыми тостами, смазанными сливочным маслом. Также можно подавать с несладкими галетами или хлебцами.

Маленькая ложка икры сверху превратит любое блюдо в произведение высокой кухни. Икринками украшают закуски, тарталетки, добавляют их в пасту, овощные гарниры и даже в десерты.