На квасе или на кефире: все об окрошке

В майские праздники многие открывают сезон не только шашлыка, но и окрошки — с первой зеленью она будет особенно вкусной. Расскажем историю этого блюда и ответим наконец на главный окрошечный вопрос: на квасе или на кефире?

Что такое окрошка и откуда она взялась

Окрошкой называют холодный летний суп. Сейчас в не кладут мясо или колбасу, овощи (огурцы, картошка, редис, лук), вареные яйца и заливку — квас или кефир. Но раньше рецепт отличался.

Первые рецепты окрошки (от слова «крошить») в поваренных книгах встречаются в конце XVIII века. Там упоминается мясо, огурцы, лук, сметана, огуречный рассол, квас или кислые щи и уксус. Похоже на современный рецепт, но зачем уксус?

Дело в мясе: холодильник и консервы еще не изобретены, едва ли не единственный способ сохранить мясо летом — засолить его. Солонина очень жесткая, у нее весьма специфический запах, уксус решает эти проблемы.

К середине XIX века несколько облагороженная окрошка стала пользоваться успехом в том числе в столичных ресторанах. Но там уже использовали не солонину, а ветчину, копченый язык, дичь или другие деликатесы. И добавляли соленые грузди, свеклу, моченые яблоки и другие неожиданные компоненты для пикантного вкуса. Уксус за ненадобностью отпал.

Окрошка еще могла быть постной (без мяса, яиц и сметаны) и рыбной. Заправляли все три квасом или все теми же кислыми щами.

В советскую кулинарную традицию окрошка отлично вписалась, но вместо мяса в нее стали чаще добавлять колбасу или сосиски (их проще достать и не надо варить). Или вовсе консервы. Существует, например, рецепт с килькой в томате.

Классической заправкой все еще был квас (его продавали на разлив в желтых бочках или делали дома, на хлебных корочках). Но в СССР под влиянием дружбы народов появился вариант с кефиром: во многих советских республиках были похожие летние супы на кисломолочных продуктах. Кефир часто разводили минеральной водой (с мацони в кавказских рецептах поступали так же).

Что должно быть в окрошке

Спорить о рецепте «правильной» окрошки — это так же бессмысленно, как в декабре — о составе настоящего оливье. Правильного ответа нет, но перечислим возможные компоненты.

• Мясо. Вареная или копченая курица, говядина, вареная колбаса или сосиски. Индейка встречается реже (как-то не принято), но объективных противопоказаний нет. Свинина нежелательна из-за жирности (когда она сочетается с холодной заправкой, пищеварению может прийтись нелегко).
• Вареные яйца. Куриные или перепелиные. Некоторые их просто крошат в общую массу, некоторые режут только белок, а из желтка с горчицей делают заправку.
• Отварной картофель. Обычно в мундире (он отличается на вкус). Режется кубиками или натирается на терке. Некоторые из диетических соображений от картошки отказываются.
• Редис. Натереть на мелкой терке. Если это молодая редиска с собственной грядки, в окрошку можно добавить и ботву (хорошо промыть, мелко нарезать).
• Другие овощи. Огурец — свежий, соленый или маринованный. Морковь встречается редко, но бывает. Свекла в классической окрошке может быть и лишней, но свекольник на кефире или холодник — отдельное и очень вкусное блюдо.
• Зелень. Зеленый лук, укроп, петрушка и что угодно еще.
• Сметана. Предмет споров. Одни считают, что без нее вообще нельзя назвать блюдо окрошкой, другие ругаются, что она губит все блюдо.
• Горчица. «Злая» русская, дижонская, баварская. Не обязательна, но разнообразит вкус.
• Квас или кефир. Квас должен быть домашний или специальный окрошечный. Тот, который продается в бутылках, слишком сладкий и больше похож на колу. Кефир лучше брать обычной жирности (обезжиренный очень кислый). Что выбрать — дело вкуса.

Многие вообще смешивают заправку отдельно и позволяют каждому участнику застолья выбрать. Ведь главное — не правильность рецепта, а радость совместной трапезы с близкими.