Рецепт холодца для новичков — как варить, сколько готовить и когда солить

Сложилось мнение, что готовить холодец — сложно. На самом деле все довольно просто. Главное — запастись терпением, потому что на готовку уходит довольно много времени — от пяти часов. В статье рассказываем, какое мясо лучше выбрать, нужен ли желатин, когда лучше солить и как приготовить вкусный холодец.

В этой статье:

1. Из чего делают холодец — как выбрать мясо
2. Как правильно варить холодец
3. Сколько времени варить холодец
4. Какую выбрать посуду
5. Рецепт холодца из свиных рульки и ножек
6. Рецепт студня из курицы
7. Рецепт холодца из говядины
8. Студень из куриных сердечек и желудков
9. FAQ

Из чего делают холодец — как выбрать мясо

Секрет вкусного студня — в правильном мясе. Блюдо застывает благодаря природному коллагену. Он есть в костях, суставах, хрящах, соединительной ткани и коже. Если долго варить мясо, коллаген растворится в бульоне — получится желе.

Сочетайте два типа ингредиентов: субпродукты и мясо.

Субпродукты:

• свиные ножки с копытами;
• свиная рулька (голяшка);
• говяжьи голяшки;
• куриные лапки;
• бараньи ножки;
• свиные уши.

Мясо:

• говяжья лопатка или грудинка — дают насыщенный мясной вкус;
• свиная шея или окорок — делают холодец сочным;
• куриные бедра и голени — студень будет более легким, нежирным;
• телятина.

Как правильно варить холодец

Вот основные правила, которые помогут избежать типичных ошибок.

Не открывайте крышку, чтобы не выпарилась жидкость

Если не закрыть кастрюлю крышкой или постоянно ее снимать, жидкость начнет испаряться. Студень варят несколько часов, поэтому бульон выкипит, а концентрация коллагена снизится. И никакого желе.

Из-за резких перепадов температур коллаген неравномерно выходит из костей и хрящей. Поэтому холодец не застынет.

Не добавляйте воду

«Лишняя» вода снижает концентрацию коллагена. А еще меняет вкус: бульон теряет насыщенность.

Если жидкость сильно выкипела, добавьте кипяток — но ровно столько, чтобы покрыть мясо. Чтобы не нарушать температурный режим — строго кипяток. Повторно ничего не доливайте.

Замочите мясо в холодной воде

Замочите ножки, уши, рульку в холодной воде на 4-5 часов или на ночь. За это время уйдет кровь, которая окрашивает бульон. Он будет прозрачнее и вкуснее. 

После замачивания тщательно промойте все ингредиенты и очистите от щетины, мелких осколков костей и жира.

Готовьте на медленном огне

Правильный режим — длительное томление. Жидкость не должна бурлить, а лишь слегка колыхаться.

Из-за кипения белки, выделяющиеся из мяса и костей, дробятся на мельчайшие фрагменты, поэтому бульон получается мутный.

Используйте разные виды мяса

Например, свиную рульку с говяжьей голяшкой или курицу со свиными ножками. Мясо должно быть свежим, с приятным запахом и естественным цветом, без кровоподтеков, пятен.

Сколько времени варить холодец

Все зависит от вида мяса и субпродуктов. Составили таблицу с ориентировочным временем приготовления.

Если готовите студень из разных видов мяса, ориентируйтесь на самый «долгоиграющий» ингредиент.

Какую выбрать посуду

Выбирайте кастрюлю по материалу, объему и форме. Разберемся, какая посуда идеально подойдет для приготовления холодца.

На что обратить внимание:

1. Объем. Рассчитывайте так, чтобы мясо полностью погружалось в воду, а над ним оставалось 4–6 см жидкости. Для стандартной порции холодца (1,5–2 кг мяса) подойдет емкость на 5-6 литров.
2. Толщина стенок и дна — от 5 мм. Чем толще, тем лучше: бульон не будет перегреваться, а мясо подгорать.
3. Герметичность крышки. Она должна плотно прилегать. Желательно, чтобы была ручка из термостойкого материала, которая не нагревается.
4. Форма. Берите широкую и не слишком высокую. В узкой высокой кастрюле бульон кипит интенсивнее.

Подойдет кастрюля с толстыми стенками и капсульным (многослойным) дном. В такой содержимое будет равномерно нагреваться на любых плитах, включая индукционные.

Чугунная кастрюля или казан — тоже подходят, потому что долго удерживают тепло. Обычно кости быстрее развариваются в таких емкость. Еще лучше — афганский казан или скороварка.

Не используйте такую посуду:

1. Алюминиевую без покрытия. Этот металл вступает в реакцию с кислотами из овощей и мяса и придает бульону неприятный привкус.
2. Кастрюли с тонким дном. Они прогреваются неравномерно: бульон будет слишком сильно кипеть, а мясо пригорать.

Хорошая, прочная кастрюля — не из дешевых. Разделите стоимость покупки на несколько частей с картой рассрочки «Халва» — и новая кастрюля на кухне, и деньги на месте.

Рецепт холодца из свиных рульки и ножек

Студень из свинины готовят в качестве закуски на праздничный стол.

Ингредиенты:

• свиная рулька — 1,5 кг
• свиные ножки среднего размера — 2 шт.
• крупная морковь — 1 шт.
• лук среднего размера — 2 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.
• душистый перец — 6 шт.
• лавровый лист — 2-3 шт.
• соль — 1,5 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• вода — 4-5 л

Как готовить:

1. Замочите рульку и ножки на ночь. Тщательно почистите ножом от грязи, осколков костей, волосинок.
2. Разрежьте вдоль очищенные луковицы и морковь, обжарьте на сковороде до подпалин.
3. В объемную кастрюлю положите рульку, копытца, овощи, луковую шелуху (дает приятный оттенок). Залейте водой.
4. Снимите пенку после закипания бульона.
5. Снизьте температуру до минимума и томите 5-6 часов.
6. За час до окончания готовки добавьте лаврушку и перец. За полчаса — соль.
7. Когда все сварится, достаньте мясо и овощи (их можно убрать или добавить в холодец).
8. Рульку и копытца разберите на волокна. Уложите мясо в контейнер, добавьте измельченный чеснок, слегка придавите и залейте бульоном.
9. Уберите застывать в холодное место.

Рецепт студня из курицы

Это более легкий и нежирный холодец. На вкус — чуть менее насыщенный.

Ингредиенты:

• куриные лапки — 1 кг
• целая курица — 1,5 кг
• бедра — 2 шт.
• крылья — 4 шт.
• средняя морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• соль — 1–1,5 ст. л.
• перец горошком — 10 шт.
• душистый перец — 5 шт.
• лаврушка — 3 шт.
• вода — 3,5–4 л
• чеснок — 4 зубчика

Как готовить:

1. Тщательно промойте лапки. Если есть когти, отрежьте.
2. Тушку разделите на части. Переложите вместе с крыльями и бедрами в глубокую кастрюлю, добавьте целиком очищенную морковь, лук в шелухе.
3. Залейте воду, доведите до кипения, снимите пенку.
4. Варите примерно 4 часа на медленном огне.
5. Вытащите курицу и овощи. Мясо измельчите ножом и смешайте с нарубленным или пропущенным через пресс чесноком.
6. Выложите курицу на дно контейнера или глубокой тарелки, залейте бульоном.
7. Дождитесь, когда холодец застынет в прохладном месте.

Рецепт холодца из говядины

У студня из говядины более насыщенный вкус с выраженными мясными нотками.

Ингредиенты:

• говяжья мотолыга (ножка) или путовой сустав — 1 кг
• говяжья шея — 1 кг
• лук средний — 2 шт.
• морковь средняя — 1 шт.
• стебли сельдерея — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец — 4 шт.
• перец горошком — 8 шт.
• чеснок — 1,5 головки
• соль — 1 ст. л.
• вода — 2-3 л

Как готовить:

1. Очистите и обожгите лук и морковь на сухой сковороде, духовке или в аэрогриле.
2. Сложите овощи, сельдерей, мотолыгу и мясо в кастрюлю, залейте водой.
3. Доведите до кипения, уберите пену, добавьте лаврушку, душистый и перец горошком.
4. Варите на медленном огне 7-8 часов.
5. За час до конца добавьте головку чеснока и соль.
6. Оставшийся чеснок пропустите через чеснокодавку.
7. Вареную говядину разделите на волокна, смешайте с чесноком и плотно уложите в миски.
8. Залейте готовым бульоном.
9. Уберите в прохладное место до застывания.

Студень из куриных сердечек и желудков

Это не классический рецепт — мало где встретишь подобное блюдо. Но если любите субпродукты, почему бы не приготовить?

Ингредиенты:

• куриные крылья — 5 шт.
• сердечки — 500 г
• желудки — 500 г
• средняя морковь — 1 шт.
• средняя луковица — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• перец горошком — 7 шт.
• желатин — 40 г
• вода — 2 л
• замороженный зеленый горошек — 100 г
• соль — 0,5–1 ст. л.

Как готовить:

1. Куриные сердечки почистите от крови, с желудков срежьте жир и желтую пленку.
2. Переложите субпродукты, крылья в кастрюлю. Залейте водой и дождитесь закипания. Снимите пену и убавьте огонь до минимума.
3. Добавьте очищенные морковь и лук, лавровый лист, перец.
4. Посолите за полчаса до окончания варки.
5. Замочите два пакетика желатина в четырех ложках холодной воды.
6. Достаньте из бульона крылья, сердечки, желудки и овощи. Крылышки и потроха нарежьте небольшими кусочками и отправьте обратно в кастрюлю. Овощи можно убрать. Проварите еще 20 минут.
7. Через 10 минут добавьте зеленый горошек.
8. Добавьте к желатину 2-3 стакана бульона, нагрейте и помешивайте до полного растворения. Не кипятите.
9. Влейте желатин в бульон, добавьте измельченный чеснок, хорошо перемешайте.
10. Разлейте бульон с курицей, потрохами и горошком по емкостям. Дайте остынуть.

FAQ

Ниже — распространенные вопросы, которые могут возникнуть во время приготовления студня, и ответы на них.

Как сварить прозрачный бульон?

Предварительно замочите мясо, затем тщательно промойте. Заливайте его только холодной водой.

Когда закипит, убавьте огонь до минимума. Не забывайте снимать пену и не закрывайте кастрюлю крышкой первые 30–40 минут. Овощи кладите целиком за один-полтора часа до готовности.

Если бульон все равно получился мутным, достаньте из него все овощи и мясо. Процедите в чистую емкость через марлю, сложенную в несколько слоев.

Когда солить холодец?

Примерно за 30–40 минут до окончания. Если добавить соль в начале, бульон может получиться пересоленным, потому что во время готовки вода все равно будет выкипать. Если посолить в самом конце, ингредиенты не успеют пропитаться.

Как и когда добавлять в холодец желатин и нужен ли он вообще?

Желатин не обязателен, если варили мясо с высоким содержанием коллагена: бульон застынет сам.

Добавляйте желатин, если основа студня — чистое мясо без хрящей и костей, курица, рыба или бульон не загустел после охлаждения.

1. Разведите желатин в холодной воде по инструкции на упаковке.
2. Когда он набухнет, слегка подогрейте до полного растворения (не кипятите).
3. Влейте в теплый процеженный бульон, тщательно перемешайте.
4. Залейте мясо и отправьте в холодильник для застывания.

На литр бульона — 20 г сухого желатина.

Когда добавлять чеснок?

Чеснок добавляют в самом конце. Обычно сразу в тарелку с разобранным на волокна или нарезанным на кусочки мясом.

Из-за термической обработки чеснок теряет аромат и остроту. Плюс в горячем бульоне он разваривается и портит внешний вид блюда.

Надо ли сливать первый бульон?

Сливать первый бульон необязательно, если замочили и хорошо промыли мясо. Достаточно снять пену после закипания.

Как понять, что холодец готов?

Мясо начнет без усилий отделяться от костей — достаточно слегка поддеть его вилкой. Бульон приобретет насыщенный золотистый оттенок и легкий мясной аромат.

Как еще проверить готовность: капните бульон на холодную тарелку, через одну-две минуты он начинает схватываться, образуя тонкую пленку.

Как видите, варить холодец — не так уж сложно. Главное — не торопитесь и делайте все пошагово: выберите мясо с косточками и хрящиками, хорошенько их вымочите, а потом долго варите, не забудьте посолить.

Сначала покажется, что слишком хлопотно, но поверьте, оно того стоит.