Чем можно заменить крахмал в выпечке и других блюдах

Крахмал — помощник в загущении супов, кремов и соусов; он придает пышность бисквиту и рассыпчатость печенью, склеивает мясной фарш и создает хрустящую корочку, если в нем обвалять продукты до жарки. Чем можно заменить крахмал в разных блюдах — делимся ингредиентами и пропорциями. 

В этой статье: 

1. Чем можно заменить крахмал в выпечке 
2. Альтернативы для крема, пудинга, киселя
3. Чем заменить кукурузный крахмал в котлетах 
4. Как загустить соусы без крахмала
5. Заменители крахмала в супах и маринадах 

Сначала разберем, чем отличается кукурузный от картофельного. Оба — полисахариды (сложные углеводы). Их задача — загустить блюдо, добавить клейкости, проще говоря — стабилизировать текстуру. Вместе с тем кукурузный и картофельный крахмал не всегда взаимозаменяемы. 

Знание разницы поможет не только выбрать правильный крахмал для конкретного рецепта, но и подобрать хорошую замену. Например, если вы думаете, чем заменить кукурузный в заварном креме, учтите, что картофельный не даст нужной стабильности и гладкости.

Чем можно заменить крахмал в выпечке

Этот ингредиент придает тесту пышность, делает его более нежным, рассыпчатым, впитывает лишнюю влагу, что особенно важно для бисквитов или песочного печенья. 

Чем его заменить? 

1. Мукой: пшеничной, рисовой, кукурузной. Правда, она содержит не только крахмал, но и белок (глютен — в пшеничной); это сделает выпечку плотнее. Кладите ее в пропорции 1:1, то есть как и крахмала. Мука из твердых сортов пшеницы даст наиболее близкий результат, но тесто будет менее нежным. Чтобы сохранить его мягкость и воздушность, просейте пшеничную муку дважды.
2. Манной крупой. Отлично впитывает влагу и дает приятную текстуру, особенно в кексах или запеканках. Манки кладут столько же, сколько крахмала. Но ей нужно время, чтобы набухнуть в тесте: 15–30 минут.
3. Кокосовой или миндальной мукой: хорошие безглютеновые альтернативы, которые придают выпечке приятный аромат и вкус. Идеальны для кексов, печенья, сырников. Они очень гигроскопичны — хорошо впитывают влагу. Пропорция — 1:1. 
4. Яйцами: в некоторых рецептах, например бисквитах, крахмал добавляют, чтобы скрепить ингредиенты. Частично эту функцию выполняют яйца. Одно заменяет столовую ложку крахмала. Но песочное тесто такая замена испортит. 

Альтернативы для крема, пудинга, киселя

Здесь крахмал — король загущения. При правильном приготовлении создает гладкую, однородную текстуру без комочков. Важно, что он не меняет вкус и сохраняет воздушность, если речь, например, о креме для торта. 

Чем заменить? 

Мукой: пшеничной или рисовой. Классика жанра, особенно для заварных кремов или пудингов. Одну ложку крахмала заменит 1–1,5 ложки муки. Но смотрите по ситуации, можно класть больше. Будет легкий мучной привкус.

Яйцами. Это основа классических заварных кремов. Они не только загущают, но и придают шелковистость, насыщенный цвет и вкус. Одной яйцо заменяет чайную ложку крахмала. 

Важно: чтобы яйца не свернулись, их нужно нагревать на медленном огне и постоянно помешивать. 

Желатином или агар-агаром. Создают более плотную, «стоячую» текстуру, чем просто загустители. Идеальны для панакоты, муссов, некоторых видов пудингов или для стабилизации взбитых сливок/сметаны. На стакан жидкости нужна примерно одна чайная ложка порошка — 8–10 г. Также подойдет специальный загуститель для сливок и сметаны: на 100 мл добавляйте 4-5 г.

Семенами чиа или молотым льном. Подойдут для пудингов или полужидких десертов. Пропорция — две столовых ложки семян на 100–150 мл молока/сока. 

Чем заменить кукурузный крахмал в котлетах

В мясном или рыбном фарше это связующий компонент. Также он помогает удержать влагу, делая котлеты сочнее. Альтернатив для фарша много:

1. Хлебный мякиш — классика со времен молодости наших бабушек. Замочите белый хлеб без корки в молоке, затем добавьте в фарш. Пропорции придется найти самостоятельно, отталкиваясь от нужной вам текстуры. 
2. Панировочные сухари: работают как хлеб, но могут сделать фарш чуть суше.
3. Манная крупа: кладите пару столовых ложек манки на полкилограмма фарша. Она впитает лишнюю влагу и свяжет массу. Дайте фаршу постоять 15–20 минут перед формовкой.
4. Мука (пшеничная, овсяная, рисовая). На 500 г фарша хватит одной ложки. Более полезная альтернатива — молотые овсяные хлопья. Кладите одну-две столовых ложки. 
5. Тертый сырой картофель или кабачок: овощи не только добавят сочности, но и помогут котлетам не развалиться. Картофель нужно мелко натереть и слегка отжать, кабачок — хорошо отжать. Можно посолить натертую массу и дать соку стечь в течение 15 минут, после отжать через марлю. 
6. Яйцо. Пропорция — одно на 500–700 г фарша. Если переборщите, заготовка станет слишком жидкой. 

Если крахмал нужен был для кляра или панировки, в первом случае замените его смесью яиц и разрыхлителя: одна чайная ложка на два яйца. А для панировки годится обычная мука, панировочные сухари, измельченные кукурузные хлопья или чипсы. 

Успех блюда зависит не только от кулинарных навыков повара, но и от инструментария. Миксер, блендер, сковорода с хорошим покрытием, посуда — купить эти и другие кухонные приборы легко с Халвой!

С ней не нужно копить на большую покупку. Оформляйте рассрочку на любой товар и выплачивайте на протяжении нескольких месяцев, не ощущая финансовой нагрузки. 

Как загустить соусы без крахмала

В случае соусов добавление этого ингредиента — самый быстрый способ получить нужную консистенцию. Остальные более трудозатратные, но не менее эффективные. 

Например, заменить его можно мукой, но не обычной. Для соусов вроде бешамели обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета. Жидкость вливают в муку, а не наоборот, чтобы не было комочков. 

Для остальных соусов муку обжаривают без масла. Берут в 1,5–2 раза больше, чем крахмала. 

Второй самый популярный способ загустить соус — уваривание. Кипятите массу на медленном огне без крышки. Лишняя влага испарится, а вкус станет более концентрированным. Идеально для томатных, мясных, винных соусов.

Наконец, можно добавить в рецепт мелко натертый полутвердый/твердый сыр. Годятся и творожный или сливочный, но они подойдут не к каждому соусу. Пропорция — столовая ложка с горкой вместо ложки крахмала. 

Если любите готовить, вам могут пригодиться наши рецепты! 

Заменители крахмала в супах и маринадах

Самый распространенный способ загустить суп — добавить плавленый или сливочный сыр, 100 г хватит на 1–1,5 литра бульона. 

Другие альтернативы: 

• бобовые — чечевица и фасоль, а также рис, добавляйте на глаз, но учтите, что они влияют на вкус супа;
• жирный йогурт, 100 г на те же 1–1,5 литра бульона. Добавляйте за две минуты до конца готовки, иначе он свернется; 
• сливки 20%, 100 мл хватит на 1,5–2 литра; 
• яйца — предварительно их взбивают вилкой и вливают тонкой струйкой в суп за минуту до снятия с огня. 

Наконец, крахмал добавляют в маринады. Мясо остается сочным, а при жарке получается легкая хрустящая корочка. Заменить можно мукой (кладите в том же объеме), яичным белком. Сочности мясу придаст и йогурт. 

Теперь вы не растеряетесь, не найдя в шкафу крахмал в разгар готовки. Главное понимать, что он делает в конкретном блюде — загущает, придает пышность или нежность, помогает стабилизировать текстуру крема и так далее, — и выбрать замену, исходя из подходящих свойств. 

Желаем удачных кулинарных экспериментов!