Как запечь буженину в духовке: праздничные рецепты со свининой и говядиной

Буженина — большой кусок мяса, запеченный с хрустящей корочкой. Готовить ее несложно. Но есть разница между обычным мясом из духовки и бужениной для праздничного стола. Важны детали: какое мясо выбрать, чем нашпиговать и как не пересушить.

В этой статье:

1. Что такое буженина
2. Праздничная буженина из свинины в духовке
3. Буженина из говядины в медовом маринаде
4. Пряный окорок к празднику
5. Буженина в винном соусе
6. Запеченная буженина от Бельковича
7. Детали, которые часто упускают
8. FAQ

Традиционно свинину и говядину запекают в духовке или долго томят при низкой температуре. Можно приготовить на гриле или в мультиварке. По старинному рецепту можно отварить в кастрюле с пряными травами.

Чтобы приготовить сочную буженину дома, нужны правильное мясо, хороший маринад, точная температура готовки. Расскажем, как сделать идеальную буженину дома.

Что такое буженина

Это мясо, запеченное целым куском. Если верить Домострою, в праздники угощали свиным окороком, приготовленным в печи. 

Два самых популярных способа сделать домашнюю буженину в духовке:

1. Запекать мясо 15 минут при 220°C, чтобы образовалась румяная корочка, а потом убавить температуру до 160–180°C и ждать готовности: примерно 20–25 минут на каждые 500 г веса плюс еще до получаса на желаемую степень прожарки.
2. Потомить при 130°C три – пять часов (в зависимости от веса), вынуть, разогреть духовой шкаф до 230°C и запекать мясо 10 минут. 

Если беспокоитесь, что свинина получится сухой, отварите ее, натертую солью, как советует Елена Молоховец — с квасом или пивом. Кусок весом в два килограмма варят около двух часов.

Какое мясо подойдет

Классический рецепт — из свинины. Возьмите:

• окорок;
• лопатку;
• шею;
• толстый филей.

Важно: нужно молодое, свежее мясо.

Рецепты буженины из говядины тоже есть, для нее возьмите:

• вырезку;
• крестец;
• ошеек.

Лучше всего — мякоть с прослойками жира, она получится сочной.

Еще запекают баранину, индейку, лосятину, оленину, медвежатину.

Как подготовить мясо

Заранее посолите и замаринуйте мясо. Натрите его солью, выдержите в маринаде несколько часов или оставьте на ночь.

Возьмите любой маринад для шашлыка, медово-горчичный или на основе сухого красного вина. Добавьте любимые травы и приправы — розмарин, гвоздику, зиру, тимьян, майоран. 

Кислый маринад (на вине, уксусе) сделает мясо более рыхлым, размягчит волокна. А если погрузить его в рассол, по традиционному способу, текстура станет плотнее. Так равномерно просолится даже самый толстый кусок.  

Для рассола нужно 2–2,5 ст. л. соли на литр воды, специи, лавровый лист. Мясо залейте не меньше чем на две трети и уберите на 6–12 часов в холодильник. Несколько раз переверните кусок в рассоле. 

Для вкуса мясо начиняют чесноком. Можно нашпиговать морковью. 

Готовые мясные деликатесы продают в супермаркетах. Эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкина советует обратить внимание на цвет (розовый, без серых пятен) и запах (нейтральный). У качественной буженины на срезе не видны сухожилия, соединительная ткань, крупные волокна, нет трещин и лишней влаги. 

Праздничная буженина из свинины в духовке

Это классический рецепт. Освойте его и потом сможете экспериментировать.

Вам понадобится:

• мякоть свинины — 3 кг
• чеснок — 6-7 зубчиков
• соль — 1 ст. л.
• смесь перцев, кориандр, тимьян — 2 ч. л.
• растительное масло — 3-4 ст. л.

Как приготовить:

1. Промокните мясо салфеткой. Срежьте пленки, на участках с жиром сделайте крестообразные надрезы.
2. Очистите и тонко нарежьте чеснок. Нашпигуйте им мясо.
3. Подготовьте маринад: смешайте в маленькой миске приправы, соль, растительное масло. Обмажьте свинину, тщательно втирая в надрезы.
4. Неровный кусок обмотайте кулинарной нитью, придав форму бруска. Накройте салфеткой или оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.
5. Разогрейте духовку до 220°С. Положите мясо в форму, налейте стакан воды и поставьте запекаться. Через 15 минут снизьте жар до 160°С. Поливайте свинину соком, который будет выделяться, и остатками маринада. Через 2,5 часа проверьте готовность.
6. Достаньте мясо, заверните в фольгу и дайте остыть. 

Дошла ли буженина, удобно проверять термощупом — при температуре 77–85°С можно вынимать. Если специального прибора нет, проткните мясо вилкой с длинными зубцами. Сок прозрачный — блюдо готово.

Буженина из говядины в медовом маринаде

Нежирную говядину запекают в фольге, чтобы сохранить сочность.

Вам понадобится:

• огузок — 1 кг
• чеснок — 3-4 крупных зубчика
• соль — 1 ст. л.
• черный перец — 1 ч. л.
• соевый соус — 3 ст. л.
• мед — 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Вымойте и обсушите мясо. Натрите его солью, молотым перцем, нашпигуйте чесноком.
2. Соедините соевый соус и мед. Обмажьте смесью говядину и оставьте ее мариноваться в холодном месте на 6–12 часов.
3. Разогрейте духовку до 180°C. Заверните говядину в фольгу, выложите на противень. Следите, чтобы сок не вытекал. Запекайте около 1,5 часа. На финальной стадии на 10 минут приоткройте фольгу, чтобы мясо подрумянилось.

В кулинарных блогах много подсказок, как приготовить буженину в домашних условиях — из свинины и другого мяса, сколько времени запекать в духовке, с чем подать. И всюду повторяется совет — использовать мясо высшего качества. С Халвой вы сможете порадовать близких домашней едой: заказывайте продукты в партнерской сети и готовьте по нашим рецептам.

Пряный окорок к празднику

Подготовьте мясо за день до застолья.

Вам понадобится:

• свиной окорок — 3 кг
• соус соевый — 4 ст. л.
• чеснок — 8–10 зубчиков
• маринованные луковички — 20 шт.
• тимьян, шалфей, зира — по вкусу

Для рассола:

• вода — 7 л
• соль — 6 ст. л.
• сахар — 5 ст. л.
• лавровый лист — 5 шт.
• душистый перец горошком — 2 ст. л.
• розмарин, майоран, ягоды можжевельника — по 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Сделайте рассол: вскипятите 3 литра воды с солью и специями, остудите. Перелейте в кастрюлю побольше, добавьте 4 литра холодной кипяченой воды.
2. Срежьте с окорока шкурку, оставляя слой подкожного сала в 1,5 см. Залейте свинину рассолом. Поставьте на 12 часов в холодильник. Периодически переворачивайте.
3. Выньте окорок из рассола, промокните салфеткой. Нашпигуйте чесноком и луковичками. Положите на лист фольги, полейте соевым соусом и плотно заверните.
4. Разогрейте духовку до 180°С. Запекайте окорок 1,5–2 часа.
5. Достаньте мясо из духовки, слейте сок в кастрюлю и снова заверните, чтобы окорок «отдохнул» в фольге.
6. Сок приправьте тимьяном, шалфеем, зирой и выпарите наполовину. Перед подачей полейте окорок соусом.

Буженина в винном соусе

Подавайте с отварным картофелем, жареными кабачками, брюссельской капустой или легким овощным салатом.

Вам понадобится:

• говядина — 1 кг
• сало — 50 г
• морковь — 1 шт.
• корень сельдерея — четверть
• корень петрушки — 1 шт.
• сухое красное вино — 1,5 стакана
• виноградный уксус — 0,5 стакана
• вода — 250 мл
• растительное масло — 4 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• тимьян, свежемолотый черный перец, лавровый лист

Как приготовить:

1. Крупно нарежьте овощи. Мясо натрите солью и перцем, посыпьте тимьяном, положите морковь, сельдерей, петрушку. 
2. Вскипятите виноградный уксус с водой. Остудите и залейте говядину маринадом. Уберите в холодильник на сутки.
3. Достаньте мясо, слейте маринад, обсушите. Растопите в сковороде сало, добавьте растительное масло и обжарьте говядину. 
4. Запекайте говядину в форме, покрытой фольгой, на нижнем уровне духовки при 220°C два часа. Выключите жар и оставьте еще на 10 минут в приоткрытой фольге.
5. В сковороду, где обжаривали мясо, положите томатную пасту и овощи из маринада, потушите. Этим соусом с кусочками овощей полейте буженину при подаче.

Если запекаете в рукаве, не забудьте проколоть пленку в нескольких местах, чтобы выходил пар.

Запеченная буженина от Бельковича

Запекать буженину в духовке нужно долго, но ее можно оставить без присмотра. Пока мясо томится, успеете приготовить другие блюда и накрыть стол к приходу гостей. 

Секретный ингредиент Александра Бельковича — луковая шелуха, с ней мясо получится карамельного оттенка, с интересным послевкусием.

Вам понадобится:

• свинина — 1,5–2 кг
• чеснок — 5 зубчиков
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• сливочное масло — 30 г
• мука — 1,5 ст. л.
• зернистая горчица — 1 ст. л.
• молоко — 600 мл
• сахар — 1 ч. л.
• мускатный орех — 0,5 ч. л.
• лавровый лист — 4 шт.
• шелуха от 7-8 луковиц

Как приготовить:

1. Натрите мясо солью, посыпьте измельченным чесноком и ломаным лавровым листом. Выдержите несколько часов в холодном месте.
2. Залейте луковую шелуху водой, дайте настояться 10 минут и отожмите. Морковь порежьте брусочками.
3. На листе фольги сделайте подушку из половины луковой шелухи и моркови, сверху выложите мясо и снова шелуху и морковь. Заверните.
4. Мясо поместите в духовку, разогретую до 180°C. Через два часа выключите и подержите буженину в духовке еще 30–40 минут.
5. Для соуса нарежьте лук полукольцами. Растопите в сотейнике сливочное масло и пассеруйте лук до мягкости. Добавьте муку, через две минуты влейте молоко небольшими порциями, помешивая. Когда соус загустеет, приправьте мускатным орехом. Снимите кастрюлю с огня и введите горчицу, перемешайте.

Подавайте мясо порционными кусочками с соусом. 

Детали, которые часто упускают

Несколько тонкостей:

• Если запекаете мясо без фольги, чтобы оно не прикипело, уложите на противне или в форме на решетку из деревянных шпажек или палочек для суши.
• В старину окорок предварительно несколько часов держали в ядреном квасе, можно сделать так же.
• Чтобы мясо можно было нарезать аккуратными тонкими ломтиками, приготовив, положите его под гнет на шесть – восемь часов.
• Постные куски нашпигуйте мелко порезанным салом.
• Достаньте мясо из холодильника за час до готовки, оно прогреется и запечется равномерно.

FAQ

Отвечаем на частые вопросы.

Почему буженина в духовке получилась сухая?

Причины: запекали при слишком высокой температуре, постное мясо без жировых прослоек не завернули в фольгу, нарезали горячим, как только вынули из духовки.

Можно сделать буженину из индейки?

Да, из грудки или филе бедра. Индейку выдерживают в маринаде и готовят в фольге или рукаве.

Чем буженина отличается от карбонада?

Эти мясные деликатесы часто путают. И то, и другое — запеченный кусок свинины. Только карбонад готовят из постного спинно-поясничного отруба с тонким поверхностным слоем жира и используют минимум специй. 

С каким соусом подать?

С хреном со сметаной, брусничным или клюквенным соусом, томатным, чесночно-йогуртовым, горчично-медовым, грибным.