Что приготовить осенью: 12 рецептов горячих супов, закусок и десертов

Делимся подборкой согревающих осенних блюд, рецептами закусок и сладкой выпечки. А также рассказываем, как готовить трендовый тыквенный латте и пряный какао, чтобы осенью было вкусно и тепло.

В этой статье:

1. Согревающие супы
2. Вторые блюда
3. Закуски
4. Сладкая выпечка
5. Сезонные напитки

Согревающие супы

Не знаете, что приготовить на ужин осенью? Присмотритесь к горячим, сытным блюдам из мяса и сезонных овощей, например супам и жаркому.

Тыквенный суп-пюре с хрустящим беконом 

Блюда из тыквы — осенняя классика. Во-первых, «оранжевая красавица» — это овощ по сезону, поэтому недорогой и легкодоступный. А во-вторых, ее бархатистая текстура и универсальный вкус — идеальная база для горячих блюд, салатов, десертов и даже напитков. 

Приготовим суп с легкой тыквенной сладостью, солоноватым беконом и пряностями.

Ингредиенты:

• Мякоть тыквы — 500 г
• Морковь среднего размера — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Сырокопченый бекон — 100 г
• Зелень (петрушка, укроп, кинза) — пучок
• Сухой чеснок — 0,25 ч. л.
• Тертый мускатный орех — по вкусу
• Прованские травы — по вкусу
• Соль, черный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Очистите тыкву от кожуры и семян. Вымойте морковь. Нарежьте овощи небольшими кусочками и сложите в кастрюлю.
2. Луковицу очистите, разрежьте пополам или на четвертинки и добавьте к овощам.
3. Налейте в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она полностью покрыла овощи, и поставьте вариться. Когда закипит, убавьте огонь и томите 25–30 минут, пока овощи не станут мягкими.
4. Снимите кастрюлю с плиты и измельчите овощи погружным блендером. Должна получиться гладкая однородная консистенция. 
5. Посолите и поперчите суп, добавьте пряности и прованские травы.
6. Нарежьте полоски бекона на небольшие кусочки и обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
7. Порубите зелень.
8. Разлейте суп по тарелкам. Сверху выложите кусочки жаренного бекона и сбрызните парой капель горячего жира из-под него. Посыпьте зеленью.

Подавайте с чесночными гренками из бородинского хлеба.

Если любите сливочные супы, в самом конце влейте в кастрюлю 50 мл кокосового молока или жирных сливок, перемешайте.

Чтобы красиво подать суп-пюре, добавьте в тарелки немного тыквенных семечек, обжаренных на сухой сковороде с щепоткой паприки. Получится как в ресторане.

Суп с лисичками и плавленным сыром

Нежный сливочный суп с грибным ароматом — по-настоящему осенняя еда. Такой обед согреет в непогоду.

Ингредиенты:

• Лисички (подойдут и другие грибы) — 300 г
• Плавленый сыр — 120 г
• Картофель — 300 г
• Лук репчатый — 2 средних шт.
• Морковь — 120 г
• Чеснок — 4-5 долек 
• Масло подсолнечное — 2 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.
• Черный перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Укроп — средний пучок
• Вода — ≈ 1,5 л (густоту супа регулируйте на свой вкус)

Как готовить:

1. Очистите овощи. Картофель нарежьте средним кубиком, лук — мелким. Натрите морковь на крупной терке.
2. Вымойте лисички (или другие грибы). Крупные шляпки разрежьте на две–четыре части, мелкие оставьте целыми.
3. Налейте в кастрюле воду. Когда закипит, убавьте огонь и опустите картофель.
4. В это время разогрейте сковороду с маслом. Выложите порезанный лук и обжаривайте пять минут. Добавьте морковь и готовьте еще пять минут, помешивая.
5. Положите лисички к овощам и обжаривайте 10 минут, пока грибы не ужарятся.
6. Переложите в кастрюлю к картофелю грибную пассеровку, добавьте лавровый лист и варите на среднем огне 7–10 минут, чтобы картошка полностью сварилась.
7. Разрежьте плавленый сыр на мелкие кубики. Добавьте его в кастрюлю и помешивайте, пока полностью не растворится. Снимите с плиты.
8. Пропустите чеснок через пресс, измельчите укроп — добавьте в суп. Посолите и поперчите по вкусу.
9. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу постоять полчаса.

Чтобы сырно-грибной суп получился более сливочным и ароматным, обжаривайте овощи и грибы в смеси сливочного и растительного масла.

Вместо воды суп можно сварить на курином бульоне.

Щи из свежей капусты с говядиной 

Наваристые щи на говяжьей косточке — лучшее, что можно приготовить осенью. Подавайте со сметаной, лучком и ржаным хлебом.

Ингредиенты:

• Говядина на кости — 500 г
• Капуста белокочанная — 500 г
• Картофель — 2-3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Лавровый лист — 3 шт.
• Перец горошком — 6 шт.
• Соль, черный перец — по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
• Сметана — для заправки
• Вода — ≈ 2,5 л

Как готовить:

1. Промойте говядину, сложите в кастрюлю и залейте 2–2,5 литрами холодной воды. Добавьте лавровый лист и варите бульон около трех часов, периодически снимая пену.
2. Достаньте говядину и «лаврушку» из кастрюли. Вываренные листья выбросите. Мясо отделите от кости, нарежьте кубиками и верните в бульон.
3. Тонко нашинкуйте капусту.
4. Очистите овощи. Картофель нарежьте кубиками. Измельчите лук. Натрите морковь на крупной терке, а чеснок — на мелкой.
5. В кипящий бульон выложите капусту и картофель.
6. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и пассеруйте еще четыре минуты. Затем — томатную пасту и пару ложек бульона из кастрюли. Тушите на среднем огне 5–7 минут.
7. Отправьте овощную зажарку в кастрюлю и варите 20 минут.
8. За пять минут до готовности добавьте перец горошком и измельченный чеснок.
9. Порубите зелень. Когда выключите огонь, сложите ее в суп и накройте кастрюлю крышкой. Дайте щам постоять 15–20 минут.

При подаче заправьте каждую порцию супа ложкой густой сметаны и посыпьте свежим укропом.

Вторые блюда

В русской кухне есть десятки сытных блюд из осенних овощей. По желанию их можно дополнить мясом, грибами и сыром.

Жаркое с мясом в горшочках

Напоминает еду, томленую в печи. Сочная свинина и разваренные, тающие во рту овощи получаются ароматными и с насыщенным вкусом.

Из предложенных продуктов получается четыре средних горшочка.

Ингредиенты:

• Свинина (шея или лопатка) — 600 г
• Картофель — 8-9 средних клубней
• Лук репчатый — 2 шт.
• Морковь (крупная) — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Томатная паста — 1 ст. л. с горкой
• Сметана 15–20% — 2 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Вода или бульон — ≈ 250 мл
• Соль, черный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте свинину кубиками 2-3 см и обжарьте на сковороде до румяной корочки. Переложите в миску и отставьте в сторону.
2. Нарежьте лук полукольцами, морковь — кружочками или соломкой.
3. На сковороде из-под мяса обжарьте лук с морковью в течение пяти минут.
4. Добавьте в морковно-луковую зажарку томатную пасту и сметану, прогрейте пару минут и снимите с огня.
5. Очистите картофель и нарежьте кубиками 2-3 см.
6. Разложите ингредиенты по горшочкам слоями: сначала обжаренные овощи, затем картофель и сверху мясо.
7. В каждый горшочек положите зубчик чеснока, щепотку соли, перца и по желанию лавровый лист.
8. Залейте горшочки горячей водой или бульоном примерно на 2/3 объема. Накройте крышками или укутайте горлышки фольгой. Поставьте в холодную духовку.
9. Включите нагрев до 180°C и запекайте жаркое в течение часа. Примерно через 40 минут проверьте, сколько жидкости в горшочках. Если бульон выкипел, долейте по паре ложек кипятка.
10. Проверьте готовность вилкой. Если картофель еще твердый, продолжайте запекать.

Чтобы жаркое получилось более ароматным, положите сверху на мясо по веточке тимьяна или розмарина перед тем, как запечь.

Подавайте осеннее блюдо в горшочках. Сверху посыпьте свежей зеленью.

Тушеная капуста со сладким перцем и шампиньонами 

Сочное овощное рагу отлично сочетается со стейком, купатами, крупой (например, булгуром и рисом) и отварным картофелем. Легкая кислинка, сладкий перец и грибы создают гармоничный вкус.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 1 кг
• Болгарский перец — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Шампиньоны — 500 г
• Масло растительное — 4 ст. л.
• Уксус — 1 ст. л.
• Сахар — 2 ч. л.
• Соль, черный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Нашинкуйте капусту средней соломкой.
2. В сотейнике разогрейте 2 ст. л. растительного масла и выложите капусту. Влейте две ложки горячей воды, накройте крышкой и тушите 15 минут.
3. Очистите болгарский перец от семян, лук — от шелухи. Нарежьте овощи полукольцами или мельче — ориентируйтесь на свой вкус.
4. Разогрейте на отдельной сковороде оставшееся масло. Выложите лук и обжаривайте четыре минуты до мягкости. Добавьте болгарский перец и жарьте еще пять минут.
5. На помидорах сделайте надрезы крест-накрест. Опустите плоды в кипяток, затем — в холодную воду и снимите кожицу. Мякоть нарежьте кубиками.
6. В течение 15 минут отварите шампиньоны. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда грибы немного остынут, нарежьте на небольшие кусочки.
7. В сотейник к капусте переложите обжаренные лук с перцем, нарезанные помидоры и шампиньоны. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте сахар и тушите 10 минут.
8. Влейте уксус, перемешайте и тушите капусту еще 10 минут.

Если любите яркий томатный вкус, добавьте в конце пару ст. л. томатной пасты.

Перед тем как подавать, посыпьте капусту свежей зеленью — укропом или петрушкой. Можно добавить щепотку молотой паприки или острого перца.

Чтобы капуста и другие овощи не пригорали, когда долго их тушите, купите качественную толстодонную сковороду или небольшой казан. Такие стоят недешево, но с Халвой можно приобрести в рассрочку*. 

Пшенная каша с тыквой в духовке

Еще один рецепт блюда из тыквы в нашей подборке. Аутентичная пропаренная пшенка получится как из деревенской печи. Она сладковатая и очень полезная.

Ингредиенты:

• Пшенная крупа — 1 стакан
• Мякоть тыквы — 250 г
• Молоко — 600 мл
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — на кончике ножа
• Сливочное масло — для подачи

Как готовить:

1. Очистите тыкву от кожуры и семян. Порежьте мякоть или натрите на крупной терке, чтобы быстрее разварилась.
2. Промойте крупу и выложите в форму для запекания или в порционные горшочки.
3. Сверху равномерно распределите тыкву и залейте молоком или смесью молока с водой. Добавьте по вкусу соль и сахар. Проткните шпажкой или ножом в нескольких местах, чтобы молоко равномерно растеклось через все слои.
4. Укутайте верх формы фольгой или накройте крышкой. Поставьте в духовку, разогретую до 180°C. Запекайте кашу в течение часа.
5. Выключите духовку и оставьте форму внутри еще на 10–15 минут, чтобы пшенка дошла и настоялась.
6. Разложите кашу по тарелкам и сдобрите кусочком сливочного масла.

Для аромата в блюдо можно добавьте по щепотке молотой корицы, кардамона и ванили — они подчеркнут сладость тыквы.

Если любите сливочный вкус, замените половину молока сливками 10–15%.

Готовую кашу полейте медом перед тем как поставить на стол.

Закуски

Предлагаем две горячих закуски из сыра и запеченных фруктов. Обе выглядят аппетитно, поэтому украсят любое застолье.

Камамбер, запеченный с инжиром и виноградом

Теплый, тягучий камамбер с карамелизированными инжиром, виноградом и пикантным бальзамическим соусом станет звездой осеннего фуршета. Подавайте его с хрустящими гренками — гости будут в восторге!

Ингредиенты:

• Камамбер — 1 упаковка
• Инжир (свежий) — 2-3 шт.
• Виноград зеленый — горсть
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Прованские травы — по вкусу
• Тимьян — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Грецкие орехи дробленые — 3 ст. л.
• Бальзамический соус и мед — для подачи

Как готовить:

1. Достаньте камамбер из холодильника за полчаса до того, как будете запекать, чтобы он согрелся.
2. Снимите с сыра оберточную бумагу. Сделайте на корочке несколько неглубоких надрезов крест-накрест, чтобы сыр не разорвался от пара в духовке.
3. Вымойте и обсушите салфеткой фрукты. Разрежьте инжир на четвертинки, виноград — на половинки.
4. В центр формы для запекания положите камамбер. Вокруг разложите инжир и виноград. Сбрызните сыр и фрукты оливковым маслом, посыпьте прованскими травами, тимьяном и немного посолите.
5. В духовку, разогретую до 180°C, поставьте форму с будущей закуской и запекайте 15–20 минут. Корочка на сыре должна подрумяниться, а мякоть расплавиться и, возможно, слегка вытекать.
6. Достаньте камамбер из духовки, сбрызните медом, бальзамическим соусом и посыпьте дроблеными грецкими орехами. Подавайте в форме, чтобы закуска дольше оставалась теплой.

К тягучему сыру предложите хрустящие багет или чиабатту (можно просто гренки из белого хлеба).

Галета с грушей и сырным ассорти

Пикантная выпечка с соленым сыром и карамелизированной грушей. Предлагаем рецепт на песочном тесте. Но вместо него можно приготовить на слоеном и даже на лепешке роти.

Подавайте галету теплой.

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 250 г
• Сливочное масло — 125 г
• Ледяная вода — 4–6 ст. л.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Для начинки:

• Твердые груши (Конференц или Уильямс) — 2-3 шт.
• Творожный сыр — 120 г
• Камамбер или бри — 150–200 г
• Козий сыр или дор-блю — 100 г
• Жидкий мед — 2-3 ст. ложки
• Грецкие орехи — горсть
• Тимьян (свежий или сушеный) — несколько веточек
• Яйцо — 1 шт.

Как готовить:

1. В миске смешайте муку, соль и сахар.
2. Холодное сливочное масло нарежьте мелким кубиком, добавьте к муке и руками перетрите ингредиенты в мелкую крошку.
3. Влейте ледяную воду и замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте пленкой и уберите в холодильник на полчаса–час.
4. Вымойте груши, уберите сердцевину и нарежьте на тонкие ломтики.
5. Сыр порежьте кубиком. Если он очень мягкий, разломайте на кусочки руками. 
6. Раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 30–35 см и толщиной 3-4 мм. Застелите противень пергаментом и перенесите корж.
7. Равномерно смажьте тесто творожным сыром. Разложите ломтики груши, оставляя свободными несколько сантиметров от края коржа. Распределите сверху кусочки сыра, посыпьте тимьяном и грецкими орехами.
8. Заверните свободные края теста на начинку, формируя бортики.
9. Взбейте яйцо с щепоткой соли и смажьте им бортики.
10. Выпекайте 30–40 минут в духовке, разогретой до 190°C. 

Готовую галету немного полейте жидким медом.

Подавайте в теплом виде с шариком ванильного мороженого или ложкой густой сметаны.

Сладкая выпечка

Осенние десерты как отдельный вид искусства! Пироги с ягодами, фруктами и пряностями будут намного вкуснее, если печь их в осенний дождливый день. 

Цветаевский яблочный пирог с ягодами

В нежном, тающем во рту пироге гармонично сочетаются сливочный крем, сладкие яблоки и кислые ягоды. Можно подавать как теплым и холодным.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная высшего сорта — 2 стакана
• Сметана — 0,5 стакана
• Сахар — 0,5 стакана
• Сливочное масло — 150 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.

Для начинки:

• Малина или другие садовые ягоды — 350 г
• Яблоки — 3 шт.
• Сметана — 1 стакан
• Сахар — 1 стакан
• Мука — 4 ст. л.

Как готовить:

1. Для теста смешайте сметану с сахаром. Влейте 150 г растопленного сливочного масла и перемешайте.
2. Соедините разрыхлитель с мукой и всыпьте в сметанно-масляную смесь. Замесите мягкое нелипнущее тесто.
3. Раскатайте его в пласт примерно пять миллиметров толщиной и выложите в смазанную маслом глубокую форму. Сформируйте высокие бортики, чтобы начинка не вытекала.
4. Очистите яблоки от сердцевины и кожицы. Нарежьте на тонкие дольки или средним кубиком, как больше нравится.
5. Приготовьте заливку: смешайте стакан сметаны, стакан сахара и 4 ст. ложки муки. Взбейте миксером до однородной гладкой консистенции.
6. На тесто выложите слой ягод. Сверху распределите яблочные дольки. Залейте сметанным кремом.
7. Выпекайте в горячей духовке при 180°C около 50 минут.

Дайте пирогу остыть в форме, тогда сметанный крем загустеет и по консистенции будет как чизкейк.

В теплом виде крем будет жидким — это тоже вкусно, особенно если подавать с шариком мороженого.

Синнабоны

Ароматные «улитки» с корицей или синнабоны — популярные булочки из дрожжевого теста с начинкой из сахара, пряностей и сливочного масла. Как правило, сверху их покрывают сырным или сметанным кремом.

Идеальная пара для кофе и осеннего какао.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная — 300 г
• Молоко — 125 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 40 г
• Сливочное масло — 35 г
• Сухие быстродействующие дрожжи — 4 г
• Соль — 0,25 ч. л.

Для начинки:

• Сливочное масло — 30 г
• Сахар — 65 г
• Молотая корица — 1 ч. л.

Для крема:

• Сливочный сыр — 90 г
• Сахарная пудра — 25 г
• Молоко — 25 мл

Как готовить:

1. Достаньте яйцо и сливочное масло из холодильника заранее, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
2. В глубокой миске растопите сливочное масло и дайте ему остыть.
3. В это время в другой емкости немного подогрейте молоко (примерно до 40°C или меньше). Всыпьте в него чайную ложку сахара (возьмите из общего количества) и пакетик дрожжей. Перемешайте и оставьте смесь примерно на 10 минут, чтобы дрожжи активировались.
4. В остывшее масло разбейте яйцо, добавьте оставшийся для теста сахар и взбейте венчиком до однородности.
5. Влейте в яичную массу молоко с дрожжами, перемешайте. Добавьте соль.
6. Просейте муку. Постепенно всыпайте ее в получившуюся смесь и перемешивайте венчиком, чтобы не было комочков. Замесите тесто.
7. Вымешивайте его примерно 10 минут, пока не станет мягким и легко соберется в шар. Положите тесто в миску, накройте полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на час, чтобы поднялось.
8. В сухой посуде смешайте сахар с корицей. Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно согрелось и стало мягким.
9. Когда тесто подойдет, обомните его и выложите на присыпанную мукой поверхность. Раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около пяти миллиметров.
10. Намажьте тесто сливочным маслом и щедро посыпьте смесью корицы и сахара. Сверните в рулет и защипните край.
11. Нарежьте рулет на кусочки одинаковой ширины (примерно два сантиметра).
12. Застелите противень пергаментом и выложите заготовки срезом вверх на расстоянии сантиметра друг от друга. Накройте полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы булочки увеличились в размере.
13. Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте синнабоны 30 минут до румяности. Готовность проверяйте зубочисткой.
14. Для крема объедините и смешайте блендером сливочный сыр, сахарную пудру и несколько ложек молока.
15. Достаньте булочки из духовки и смажьте кремом, пока они горячие, чтобы сыр растаял, потек и пропитал синнабоны.

Чтобы вкус десерта был насыщеннее, добавьте в начинку щепотку мускатного ореха или кардамона.

Сезонные напитки

Оба напитка согреют изнутри и наполнят квартиру пряными ароматами. Приготовьте их, чтобы дом превратился в уютную кофейню для близких людей. 

Тыквенный латте

Кофейный напиток стал символом осени в десятках европейских стран. Предлагаем приготовить для него домашний тыквенный сироп, который также можно добавлять в чай, поливать им блины, запеканки и сырники.

Ингредиенты для сиропа:

• Мякоть тыквы — 250 г
• Сахар — 200 г
• Корица молотая — 1 ч. л.
• Гвоздика молотая — щепотка
• Вода — 350 мл

Для латте:

• Кофе крепкий (эспрессо или заваренный) — 1 порция
• Молоко — 150–200 мл
• Домашний тыквенный сироп — 2-3 ст. л.

Как готовить:

1. Очистите тыкву от кожуры и семян. Нарежьте на небольшие кубики.
2. Хорошо отварите овощ в небольшом количестве воды, чтобы мякоть разошлась на волокна.
3. Переложите разваренную тыкву вместе с «бульоном» в чашу блендера и взбейте до однородной консистенции.
4. Через сито (чтобы крупные частички задержались в нем) перелейте массу обратно в кастрюлю. Добавьте сахар, корицу, гвоздику и немного воды (смотрите консистенцию на свой вкус). 
5. Поставьте на медленный огонь и уваривайте около 20 минут, периодически помешивая. Снимите сироп с огня и дайте остыть.
6. Тем временем сварите или заварите крепкий кофе.
7. Подогрейте молоко и взбейте в густую пену с помощью капучинатора или венчика.
8. Налейте в чашку 2-3 ст. л. тыквенного сиропа. Влейте горячий кофе и перемешайте. Добавьте взбитое молоко и аккуратно выложите сверху густую пену.

При подаче посыпьте тыквенный латте молотой корицей и украсьте звездочкой бадьяна.

Домашний сироп хранится в холодильнике до двух недель. Главное, перелить его в чистую стеклянную тару и плотно закрыть крышкой.

Для яркого вкуса добавьте в сироп щепотку мускатного ореха или имбиря.

Пряный какао

Кардамон, корица, имбирь и щепотка черного перца превращают привычный какао в изысканный осенний напиток. Взбейте его во френч-прессе до нежной пенки — и наслаждайтесь.

Ингредиенты:

• Молоко — 200 мл
• Какао-порошок (без сахара) — 1 ст. л.
• Кардамон, куркума, имбирь, корица, мускатный орех — по щепотке каждой специи
• перец черный — по желанию
• мед или сироп — по вкусу для сладости

Как готовить:

1. Налейте молоко в сотейник и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и снимите.
2. Всыпьте в молоко какао-порошок и добавьте специи.
3. Перелейте заготовку во френч-пресс и взбейте, энергично двигая поршень вверх-вниз, пока не появится густая пена.
4. Разлейте какао по чашкам. Добавьте для сладости мед или любимый сироп и аккуратно перемешайте.

Сервируйте напиток маршмеллоу и звездочкой бадьяна. Подавайте с домашним печеньем.

Чтобы специи стали ароматнее, прогрейте их на сухой сковороде 30 секунд перед тем, как добавить в молоко. 

Осень — время тишины и покоя. Проведите его с семьей и друзьями в домашней обстановке за вкусным столом.